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学菜先学味，味道乃菜之灵魂，能灵活运用这些味型，结合基本烹饪功把发挥极致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。 本篇包含了几乎川菜所有味型 《1》麻辣 川菜的代表味型之一 主要以盐 味精 料酒 豆瓣酱 花椒 辣椒调制而成 特点: 麻辣咸鲜香 麻辣味厚 咸鲜而香 主要用途:动物内脏 干鲜蔬菜 豆制品为主料的冷热菜式 代表菜:麻婆豆腐 水煮肉片 毛血旺 麻辣牛肉丝 注意事项:因不同菜式有不同需要，可加糖 或醪槽 五香粉 豆豉 香油 调制时需掌握到 辣而不燥 麻而不苦 鲜而不抢味 做到麻中有辣 辣中有鲜 鲜中有香 《2》鱼香 川菜主要味型之一 主要以:味精 糖 醋 泡椒 葱 姜 蒜调制而成 特点:酸 甜 咸鲜 辛辣 主要用途:豆制品 肉类 脆爽蔬菜为主的 冷 热菜 代表菜品:鱼香肉丝 鱼香凤爪 注意事项:成菜酸中有甜 甜中有辣 辣中有香 《3》 酸辣 川菜常用味型之一 主要以:醋 盐 味精 胡椒粉调制而成 特点:酸中有辣 辣中有鲜 主要用于 脆爽的蔬菜 或肉类 海鲜为主料的冷热菜式 《冷菜多数加红油》 代表菜品:酸辣粉 注意事项:酸而不刺激 辣而不燥 咸鲜适当 《4》红油 川菜常用味型之一 主要以: 味精 红油 生抽 糖 醋 调制而成 《可加葱花 蒜泥》 特点:酸 鲜 微辣 略甜 主要已: 肉类 以及动物内脏为主料的凉菜 代表菜品 红油耳片 红油金针菇 注意事项 酸甜鲜 微辣 《5》家常 川菜常用味型之一 主要以豆瓣酱 酱油 料酒 味精 盐 胡椒粉调制而成 特点:咸鲜微辣 主要食材:肉类 豆制品为主类料的热菜 代表菜品:家常豆腐 家常海参 注意事项:先咸 再鲜 后辣 《6》糊辣 川菜常用味型之一 主要已 辣椒 红椒 料酒 盐 葱 姜 糖 醋 酱油 蒜调制而成 特点:成菜红润有光泽 口味咸鲜 香辣 略带酸 甜 代表菜品:宫保鸡丁 宫爆虾球 注意事项:炒辣椒是要掌握好 《7》糖醋 川菜常用味型之一 主要以 糖 醋 葱 姜 蒜 番茄酱 味精调制而成 特点:酸 甜 微鲜略辛辣 常用食材:鲜嫩肉类 代表菜品:糖醋里脊 松鼠鱼 注意事项:酸中有甜 甜中略有辛辣 《8》咸鲜 川菜常用味型之一 主要以 盐 味精调制成 特点:咸中有鲜 主要食材:主要以青菜 汤羹为主料的冷 热菜式 代表菜品:开水白菜 注意事项:先咸 后鲜 《9》蒜泥 川菜常用味型之一 主要以 蒜泥 盐 味精 香油调制而成 特点:蒜香味重 回味咸鲜 主要食材:青菜 肉类为主料的 冷热菜式 代表菜品:蒜泥白肉 蒜泥油麦菜 注意事项:咸鲜不益 过重 《10》姜汁 川菜常用味型之一 主要以 生姜 盐 味精 酱油 香油调制而成 特点:咸鲜清淡 姜汁味浓 主要食材:青菜 豆类 代表菜品:姜汁菠菜 姜汁鱼丝 主要事项:咸鲜不益过重 《11》椒盐 主要以 花椒 盐调制而成 特点:咸 香 麻 主要食材:蘑菇 肉类 代表菜品:椒盐蘑菇 椒盐里脊 注意事项:先咸 再麻 后香 《12》荔枝 川菜常用味型之一 主要以 糖 醋 盐 葱 姜 蒜 调制而成 特点:酸 甜 鲜 辛辣 主要食材:海鲜 代表菜品:荔枝鱿鱼花 注意事项:同荔枝 同味 《13》椒麻 川菜常用味型之一 主要以盐 味精 花椒 小葱调制而成 特点:麻 香 咸 鲜 主要食材:肉类 代表菜品:椒麻雁腿 注意事项:成菜 先麻后香 《14》醇甜 川菜常用味型之一 主要以 糖 芝麻调制而成 特点:香 甜 主要食材:干果 代表菜品:拔丝大枣 注意事项:糖不易长时间炒 《15》槽香 川菜常用味型之一 主要以:醪槽 盐 葱 姜 糖 酒调制而成 特点:甜 酒香味重 主要食材:肉类 代表菜品:槽香肉 槽香鸡翅 注意事项: 醪槽不易久煮 久煮会失去特有的风味 《16》酱香 川菜常用味型之一 主要以 甜面酱 盐 味精 酱油 香油调制 因菜品有不同风味 也有加 糖 胡椒粉 葱 姜因菜而议 特点:酱香味足 咸鲜回甜 主要食材:肉类 代表菜品:酱香牛柳 注意事项:酱不易久炒 《17》麻酱 川菜常用味型之一 主要以芝麻酱 盐 味精 鸡汁 香油调制而成 因菜而议也有加红油 酱油的 特点:咸鲜纯正 麻酱味浓 主要食材:蔬菜 肉类 代表菜品:麻酱凤尾 注意事项:麻酱先用香油调开 再加调料 《18》泡椒 川菜常用味型之一 主要以 泡椒 糖 盐 味精 花椒调制而成 特点:泡椒鲜香微辣 回味略甜 主要食材:海鲜 肉类 代表菜品:泡椒牛蛙 注意事项:糖少放 《19》怪味 主要以 辣椒 花椒 糖 盐 味精 酱油 红油 麻酱 醋 芝麻 香油调制 也有加 葱 姜 蒜米的 特点:甜 辣 麻 咸 酸 鲜 香并重 主要食材:果仁 代表菜品:怪味胡豆 注意事项:多数用于冷菜 《20》烟香 川菜常用味型之一 主要以稻草 花生壳 樟叶 茶叶 柏叶燃烧是产生的浓烟熏制而成 特点:烟香味浓 咸鲜而香 常用食材:肉类 代表菜品:樟茶鸭子 注意事项:先腌制 后熏 《21》芥末 川菜常用味型之一 主要以芥末 盐 味精 醋调制而成 特点:咸 鲜 酸香 微辣 常用食材:蔬菜 代表菜品:芥末木耳 注意事项:芥末不易过多 《22》五香 川菜常用味型之一 主要以 盐 味精 八角 桂皮 香叶 小茴香 山柰 老寇 肉寇 丁香 干草调制而成 特点:大料味香 咸鲜 常用食材:肉类 代表菜品:五香花生米 五香猪蹄 注意事项:大料不易过量 《23》陈皮 川菜常用味型之一 主要以陈皮 盐 味精 糖 醋 辣椒 花椒 葱 姜 醪槽 酱油 香油调制而成 特点:陈皮芳香 麻辣味厚 回味略甜 常用食材:肉类 代表菜品:陈皮牛肉 注意事项:陈皮过多则苦 《24》咸甜 川菜常用味型之一 主要以盐 糖 料酒 胡椒粉 调制因菜品不同 有加 葱 姜 蒜 五香粉 冰糖 花椒 醪槽 特点:咸甜并重 鲜香 常用食材:蔬菜 肉类 代表菜品:樱桃肉 注意事项:也可先甜后咸 |
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