酵素的神奇功效

酵素，是一种神奇的蛋白质分子，却是负责身体每个细胞化学反应的重要元素。缺乏酵素，人体就无法有效的消化、吸收、利用营养素，生命基础就受到影响。近代医学在人体内发现的酵素种类繁多，但可分为新陈代谢酵素及消化酶酵素（有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）。

因此体内酵素含量高，新陈代谢及消化利用率就愈高，生命力越强。

通过安全卫生的发酵过程，能增加蔬果食材内的酵素水平，也使食物中的维生素、矿物质及植物精华更易被人体吸收利用。这些食物酵素经过活菌“预先消化”后，能量被提高，对人体的效益更大。

食疗胜于药疗

唐代名医孙思邈就在其《千金要方》中道出：“夫为医者，当须先洞晓病源。知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”古代良医都会采用“不治已病，治未病”为养生原则。清楚体质，吃对食物，平衡阴阳，就能调理好身体，避免疾病侵袭。而非等到症状出现时，才忙于求医。食用酵素就是很好的食疗方法之一。

【食材的选择搭配】

l、  蔬果类

科技的日新月异，越来越多种水果蔬菜的植物复合物之功能陆续被发掘。这些植物精华都具有对人体很强的保护性，能抑制破坏及削弱人体细胞功能的自由基，避免细胞基因受损而成为癌细胞。增强血液里的巨噬细胞活跃性，从而增强人体的免疫功能。这些功能直接或间接性的，都与蔬果类所含的酵素有关联。酵素的成分越高，其食疗功能也越强。

然而，当这些有效成分被被抽离出来，成为单独的补给品的话，其效果就似乎不是那么明显。在这种情况下，直接多吃水果蔬菜较为妥当。把蔬果类制成酵素，也是提升酵素摄取量的好方法。因此，蔬果类是制作酵素的主要食材。如果情况允许，尽量选择农药较少、或有机农耕的蔬菜水果。

2、  中药类

       许多中药来源都是植物的果实，如枸杞、龙眼肉、红枣、罗汉果；薯类如淮山药；花类如菊花、玫瑰；豆类如绿豆、黑豆、赤小豆等。加入膳食或酵素制作，配搭有方的话，不止可让食物营养美味，补益效果更佳。事实上，各类食材都有其不同的性味，不单只是中药而已。了解其性味，争对体质来选择适当的食材养生，才能发挥膳食的真正功效。四性的简列如下：

四性
寒
凉
温
热
平

作用
清热解暑

清除热证
降火气

减轻热证
补寒补虚
祛寒

清除寒证
开胃健脾

强壮补虚

适合体质
热性或阳气旺盛者
热性或阳气旺盛者
寒性或阳气不足者
寒性或阳气不足者
各种体质

代表中药
金银花、

大黄
薏仁、菊花、西洋参
红枣、当归、桂圆肉
肉桂
山药、枸杞、玉竹

代表蔬菜
苦瓜、莲藕
白萝卜、

黄瓜
蒜、姜
辣椒
红萝卜

代表水果
梨子、西瓜
草莓、橘子
荔枝、龙眼
榴莲
葡萄、苹果柠檬


后期因为经济效益、储藏或运输等问题，很多药材都采用硫磺、防腐剂、漂白剂等化学药物加工。吃多这类药材对身体并无好处。熏硫磺的材料属酸性，食用多对人体有害。由于它会杀灭活菌，制作酵素时肯定影响发酵过程。应选用五硫磺的红枣、菊花、党参；五漂白剂的食材如白木耳、黑木耳等，制作出来的酵素完成品功效及口感较好，成功率也高。

3、  糖及寡糖

      市场出售的糖大部分是蔗糖。这些双糖以及淀粉类食物的多糖，在消化道被分解成葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖后，就被摄入血液。食用过量的糖，将导致人类肌体的负担，各种成人病症如一型糖尿病就会衍生。单糖在发酵时，酵母菌及其它活菌会把它转化成酒精及二氧化碳（气体或气泡）。气化过甚，而导致容器破裂的事件常有所闻，完成品的酵素含浓厚的酒味亦是此因。

     酒味常被误当成酵素的一部分，其实它们并非酵素，也无酵素的功能。长期或大量饮用对人体没有好处，酒精会破坏神经细胞及周围环境的物质交换，大量神经细胞会因此凋亡。酒精会随着血液进入大脑，破坏神经原细胞膜，削弱中枢神经系统，造成大脑活动迟缓。对肝功能不好、肝炎带菌或者免疫力较差人士的健康有着一定的威胁。如果所制的酵素与酿酒相似，这就失去食疗的真正意义了。

     寡糖又称低聚糖，一般人对它不甚了解。食物里的玉米、牛蒡、香蕉、薯类、甜菜、洋葱、番茄、大蒜都含有少量寡糖。它不能被人体直接吸收利用，在抵达大肠后，将被生长在那儿的菌群所利用，其中又以双歧杆菌最能利用寡糖。双歧杆菌具有保持肠道菌群的生态平衡和矫正生态失调的活性。它对人类整个生命的重要性，没有其他任何一种乳酸菌可以相提并论的。有“肠道清道夫”之称的双歧杆菌，因其可以抑制有害菌的增殖，减少腐败物质的产生和累积，净化肠道，进而达到延缓衰老的作用。

    纯度越高、分子结构良好的寡糖，才能为双歧杆菌所利用，其他肠菌较难摄取利用。无糖酵素制法都选用纯度高的寡糖（Oligo900），因为它拥有耐发酵的特性，除了双歧杆菌，它不轻易被其它活菌发酵，适宜发酵制法。入选其它种类寡糖（由于其化学结构不同），或纯度低的寡糖（参杂了其它糖类），在发酵期间，一样会被酵母菌及其它菌种分解、转化成酒精。基本上与添加蔗糖并无太大分别。在制作酵素醋时，纯寡糖的抗酸性可让其结构不易被破坏，辅助保健醋的整体功能。

4、  有机纯酿醋

以谷类（有机糙米）纯酿而成的米醋是最佳的基础醋。适用于浸泡水分较低或想要储存较久的食材。只有选用有机食材，陶缸天然古法酿造，长时间静置于天然环境而成（9个月以上），就是好醋。这种酿造醋积聚了米谷精华，易于吸收，营养价值高，可以帮助身体新陈代谢、清除体内毒素、恢复细胞活力、增强免疫系统。

区分醋的方法如下：真正古法酿造的米醋，会有沉淀物（含大量氨基酸的有机物质），俗称醋精。这些沉淀物的颗粒非常细腻，是煮米酿醋过程自然形成的。一般冰醋酸、蜜糖醋、化学合成醋是没有这种天然的沉淀物。好醋气味清香芳醇，入口温顺酸香，入喉后回甘。没有化学醋的酸辣呛口难咽，刺激鼻腔。好醋也绝不添加糖以增加口感。

用力摇晃以查看气泡多寡是不可靠的鉴定方法，因为添加少许的表面活性剂及添加糖的醋都会使气泡增加。瓶子空间的大小也会直接影响气泡的量及消失速度。选择好醋时还是以信誉良好的厂家较安全。

最后记得，浸泡中药醋时，禁忌丹参及茯苓。食用醋时不宜与海参、羊肉、南瓜、奶类同食。  

器具篇 

1、制作酵素应注意的事项？

  1）、所用的容器或器具一定要清洁干净。容器、剪刀、刀、切板清洗后要凉干，避免潮湿，滋养细菌。避免使用吹风器吹干器具及容器，那会造成更多灰尘及杂菌粘黏于表面。

2）、准备材料时应注意个人卫生。洗手后记得抹干，穿戴干净的手套才处理食材。

2、应该选择那种容器为主？

   至今尚未有任何塑料是绝对安全的，应以玻璃材料容器装置食材。避免采用金属容器。除了无法观察到发酵过程，有些金属类如铝、铁与酵素的有机酸有化学反应，产生毒素。



*食材篇

1、制作酵素时，适合放置大量的片糖、冰糖、糖蜜吗？

     在发酵过程中，酵母菌在无氧状况时，开始分解食材中的糖份，转化成二氧化碳(气泡)及酒精（酒味）。这也是为何传统的酵素做法都放置大量的蔗糖、冰糖、糖蜜等，发酵时都产生大量泡沫，制好的酵素都带有浓厚的酒味。对肝功能不好、乙型肝炎带菌者、免疫力较低的朋友，都不适合大量服用或长期食用。而未被发酵的糖份，又令血糖过高的朋友带来负担。

2、哪种糖较适合酿造酵素？

   无糖酵素制法都选用纯度高度寡糖（Oligo900）为材料。纯寡糖（Oligo900）拥有抗发酵的特性，不轻易被其他活菌发酵成为糖份，非常适用于发酵制作。其稳定的化学结构不被胃及小肠轻易分解，能喂养大肠良菌。对双歧杆菌（Bifidus）的滋生有很大的助益，又适合糖尿病患者。

其他种类的寡糖（由于其化学结构不同）或纯度低的寡糖（参杂了其它糖类），在酵素发酵期间，会迅速的被酵母菌及其它菌种分解，成为单糖或其它物质，基本上与添加蔗糖发酵并无太大分别，都会让酵素酒精成分提升，并非首选。

在制作醋时，纯寡糖（Oligo900）更显得其重要性。其独特抗酸特性，保存寡糖的功能，让酵素的成品效果较好。

1.    为何无糖酵素制法同样放花蜜，它应该也是糖吧？

花蜜或蜜糖都是有葡萄糖及果糖组成。花蜜用量很少，它在开始发酵时有激活酵素的作用。它依然会被转换成酒精，剩余的糖份很少。由于酒精纯度低，它很快又被酸化成其他有机酸。在酵素成熟期后，酒精就被分解了。

      采用大量冰糖、片糖、有机糖的情况就不一样了。被转换成高酒精成分的酵素需要非常久的时间，才能完全把酒精转化。残留的糖份也会较高，并不适合糖尿病患者。

2.    能否用蜂蜜代替花蜜？

可以。然而，需谨慎选择蜂蜜的品质。避免使用劣质的野蜜，因为杂菌

太多，材料容易腐坏，酵素的成功率非常低。

3.    为何一定要选择无硫磺或无防腐剂的中药呢？

硫磺及防腐剂会杀灭大部分活菌，影响酵素成功率。有些硫磺或防腐剂渗透材料内层，无法完全清洗干净。这些化学物质对人体都具有副作用，避免选择这类食材。

*发酵篇

1、为何在酵素时，常会出现白色泡沫于材料上层？

等待酵素发酵期间，浸泡的表面常出现一薄层的白色悬浮物，那是微生物的菌膜。是发酵过程中，酵母菌丛活跃的正常现象，不必担心。

2、应如何避免发霉的情况？

  1）、应选择新鲜的蔬果类，避免采用霉烂的部分。切除容易隐藏细菌的蔬果根部或凹凸不平的表面。

  2）、当所以食材被放置好后，需要覆盖一层保鲜膜，才把容器盖好。避免瓶盖与容器的间隙或通风小孔造成霉菌的浸入。

  3）、霉菌会在半潮湿的表面迅速生长，可每隔一段时间（一两天）轻摇酵素容器。

  4）、有需要时，如水果水分太少，发酵时水分无法覆盖食材表面，可倒入少许有机糙米醋覆盖酵素表层。

  5）、开罐食用时，用干净及无潮湿的汤匙或器具处理酵素。

  6）、发酵时的放置环境需要卫生（闷热潮湿、空气污染或不流通），容易造成发霉腐败，不可不慎。

3、如何知道我做的酵素是否发霉，或是白色的菌膜？如何区分？

发酵时产生的菌膜是酵母菌(yeast)组成，对人体无害。酵母菌膜是浮于表层的薄膜，多为白色，膜片较湿润。发霉则是因为霉菌（fungus）引起，食用发霉的食物则对身体有害，一般呈绒毛状、颗粒状、棉絮状发恶梦等，有时带有腐臭的味道。

1、      为何酵素会有蛆虫出现，该如何避免？

酵素的蛆虫大多数是果蝇的幼虫。在制作酵素的过程中，应避免果蝇沾

停于蔬果食材上。水果皮上的褐黑斑点可能已被昆虫叮过及产卵，应去皮或切除。覆盖保鲜膜也能确保无飞虫可通过瓶盖及容器的间隙，产卵于酵素上。

*使用篇

1、酵素完成后，该如何保存？

     由于醋本身是非常卓越的天然抗霉菌剂，醋类的酵素是较容易处理的一种。她越久越香醇，从食材萃取的出来的营养也较多。只要倒出完成品时没有污染内部，可以储放很长的一段时间。

没有添入醋的自发酵素则有几点需要注意。完成品可放进冰箱收藏（非结冰间隙），尽快喝完。水份高的水果酵素不宜超过一个月食用完。

2、如何处理剩余的酵素渣？

      蔬果材料可与酵素一起食用。也可参阅本书的酵素料理篇。较难咀嚼的中药根茎部或花类可加入温水浸泡后饮用。

3、什么时候喝酵素才有效？可以喝多少？

      基本上任何时候都适合饮用酵素。取30毫升，稀释10倍的水即可饮用。饭后饮用，能帮助消化吸收。而有胃溃疡的朋友则取15毫升稀释20倍的水饮用，避免空腹饮用浓度高的酵素。

2、      酵素可否与中药或西药一起服用？

酵素虽然是维持健康的保健饮料，然而，在未得到医师们确认前，不建议把酵素配合中药或西药一起饮用，避免不必要的药性冲突。较理想的方法是分开来服用，服药后的两个小时再饮用酵素。

3、      饮用酵素是否有任何禁忌？

某些水果酵素发酵后依然会带有原有的水果的本性。例如，葡萄柚会让

身体无法分解某些西药成分，导致药性的累积；杨桃酵素也并不适合肾衰竭的病患。应先清楚自身的健康情况，选择适合自己的酵素搭配。