□ 郁建民
我记得最初爱吃辣椒是在下乡插队的淮北农村，那时主粮是山芋粉面、高粱面、玉米面等清一色杂粮。村民用剁碎的尖椒拌点盐，蘸着杂面窝窝头。后来我成为一个踏遍群山的地质队员，从淮北到了皖南，在山野中吃的临时食堂，厨师喜欢用肥肉焖辣椒。在烹制的整个过程中，浇上一瓢凉水冷却再焖，辣椒经历了如此洗礼，其辣味素完全溢出来，辣啊辣啊！很多人都辣得吸气大叫，而我就喜欢这样奔放的辣。
辣椒是一种茄科辣椒属植物，果实就是我们吃的那个叫做辣椒的东西，学术上叫做浆果，一年生或多年生草本植物，它还有一大串别名：番椒、海椒、秦椒、辣茄、甜椒、菜椒、尖椒等。辣椒外形多样，姿态各异，或红得娇艳，或绿得鲜嫩，或金黄如玉石般晶莹剔透。无论小巧玲珑的樱桃椒、苗条修长的牛角椒、圆润丰满的甜柿椒，还是短小精悍的朝天椒，对爱椒人来说，无疑都充满了巨大的诱惑力。制成辣椒酱后，那味道就不光是辣，还多了香、醇、酸，比新鲜辣椒吃起来更带劲。平时一碗饭的饭量，往往要增加一两碗。辣椒之美可谓形神兼具，秀外慧中。既是烹饪肉禽的首选配料，也能单独制作清香可口菜肴，可“消宿食、解结气、开胃口”。
在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头；常吃青椒能预防胆结石，降低血糖水平，还能达到减肥的效果；辣味食物具有通利肺气、通达窍表、通顺血脉的“三通”作用；中医认为辛辣食物既能促进血液循环，又能增进脑细胞活性，有助延缓衰老，纾缓多种疾病，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。
我做菜会选用那种皮薄而软，不太辣的青椒素炒，做虎皮青椒非常好吃。是将青椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹一样，所以得了虎皮青椒的美名。还会做辣味豆香茄丁，是将毛豆入锅，加水和盐煮至八分熟，茄子切小丁后，用适量盐腌渍5分钟，锅内放食用油，将毛豆与茄丁共同入锅，加豉油、胡椒粉迅速爆炒片刻，即可出锅。装盘时，点缀黄椒酱，吃时拌匀，即可食用。
最好吃的还要算是“青椒酿肉”，又称之为酿青椒。青椒要辣一些、肉质厚一些的比较好吃，首先是将肉馅选用肥瘦相间的为好，猪肉剁成肉糜，鲜虾剁成虾肉蓉，香菇洗净去蒂并切成碎末和葱姜一起剁碎。接着将以上材料加入料酒、胡椒粉、生粉和盐搅拌均匀。再将青椒冼净去蒂，用小刀从中间划一条口子，再将调好的肉馅酿进青椒里，锅里倒入油烧开后，关小火分别放进酿好的青椒，待青椒炸肉起皱时捞出沥油，最后的一道工序便是将适量生抽、老抽、糖、少量水混合均匀，倒入锅里。大火煮开转中火煮10至15分钟，收浓汤汁即可。这道菜色、香、味俱全，一则瞧着椒翠肉红，二则猪肉和虾的鲜香味和辣味相辅相成，吃起来味道格外鲜香清爽。
