重庆厨师教你在家做出最道地麻辣香锅

白云馆928 2014-10-24

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重庆厨师教你在家做出最道地麻辣香锅

　　做法一：

　　先烧一锅水。

　　然后炒五香油。油比炒菜多一些，加各种香料（草果，八角，花椒，辣椒，桂皮，香叶。。有什么放什么），小火慢炸，火能调多小调多小，别调灭了中毒就行。看起来比直接买底料麻烦，其实只要一次性把调料都备好，每次都抓点就好，比直接买的底料味道正。（关于五香油的正宗做法，请参考祈圆圆的答案）

　　炸五香油的过程中准备材料。想吃什么加什么，一般一锅别超过7-8种，容易准备的材料：

　　木耳香菇，用水泡好就行，而且家里可以常备鱼丸。好吃，可以常备，化冻切小块/片即可

　　罐头类。我指午餐肉和培根，又入味，又方便常备青菜。

　　其他：肉，根茎，海鲜，菇类。。有什么放什么，就是刮皮切片之类不是很方便了。

　　食材准备好了，五香油也炸好了（炸到香料发黑<更正：棕黄色>，但别炸糊，捞出香料），水也烧开了，把不好熟的食材放热水里焯一下（干货类，根茎类，鱼丸；青菜海鲜肉类不用）

　　有肉先炒肉，再炒其他。旺火快炒。有郫县豆瓣增味不少。五香油其实不太辣，炒的时候再加辣椒来调节辣度。请别人吃饭就加鸡精，敢加多少加多少。自己家人吃就算了。加盐出锅。（我还会加芝麻香菜，随个人口味了）

　　注意：香锅忌炒时间长，要求脆爽入味，所以才把不好熟的抄一下，并且火要旺。家里的火一般不旺，所以把锅烧热些再下锅，一次少炒点。量太大光炒熟就得好几分钟，土豆豆腐也碎了，肉也老了，青菜都不脆爽了，来吃香锅的妹子也该吹了。唉。

　　我一般一月做一次，两人份大概半个小时左右可以完成。其实麻辣香锅不难做，要点：五香油，不好熟的焯水，旺火快炒，滋味要足（辣椒，盐）。

　　做法二：

　　先说准备。

　　我自己做的话，肉一般就放五花肉，这个最香。（用量就是能吃多少放多少，切成片，不要太薄，炒回锅肉那个厚度就好，不然放油锅一炸就成一坨渣了。）

　　蔬菜一般是：藕片，木耳，金针菇，黄瓜。（反正安自己喜好来，但是尽量不要放绿色叶子的蔬菜，因为绿色叶子的蔬菜这样炒来颜色很丑。尽量选择菇类和根茎类最好。）

　　蔬菜该切片的切片，该切块的切块。切好后可以稍微焯一下水（一般藕片和黄瓜我都不会焯水，这两样脆脆的最好吃。）如果你不心疼油也不担心不健康的话，藕，鱼丸，虾之类的材料可以下热油锅滚一遍捞起来再炒，吃起来更香。

　　1、准备完成后，再来说说一楼的那个五香油，正宗的熬法是要加山奈、八角、花椒、草果、干辣椒、茴香、肉寇、桂皮、香叶。每种香料的用量大致是：山奈一块儿，八角两个，花椒用三个手指夹一撮，草果一个，干辣椒取食指那么长的5个左右（不剪断），茴香也是用三个指头夹一小撮，肉蔻一个，桂皮食指那么长的一块儿，香叶两片。

　　tips 如果你实在是搞不懂这些香料，超市有混合装的香料，买一包回来也可以用。

　　做法是冷锅下冷油（油的用量以能淹没全部材料为准），油用中火烧到温热（手放到锅的半空中，能感到不烫人的热度），把上面的东西全部下进去，改到最小火加热，不停的翻动，慢慢炸，直到把香料炸成棕黄色（炸成黑色就变味了），捞出香料扔掉，油用罐子装起来。

　　p.s. 这个油可以一次多做一点儿，盛起来放着短时间都不会坏的，做凉拌菜时放点儿这个油，味道比香油还好。

　　2、锅中放少量五香油，烧热，下五花肉片爆出油来。别爆焦了，到什么程度大家随意。爆好的五花肉片捞起来备用。

　　3、食指长的干辣椒，大概十个（这是给大家的量，我自己一般是要抓一大把的）。干辣椒剪成段，多长大家随意就好。

　　锅中放熬好的五香油，多少大家随意，建议多一点儿，这道菜油少了不好吃。（如果追求口感，可以适当加一勺猪油来调和，会更好吃，至于健康神马的，想好吃就别想那些了）

　　油烧热，锅中下姜片，蒜片爆香，然后下干辣椒段炒一下，香味出来后把刚刚爆好的五花肉片倒进去翻炒两下。

　　然后迅速的舀两大勺郫县豆瓣进去。继续大火爆炒。

　　4、然后放入刚刚准备好的那一堆蔬菜材料，继续炒，炒香后倒一小瓶盖生抽，一边尝味道一边加盐（郫县豆瓣已经是咸的了，所以放盐的时候谨慎点儿）。

　　5、调好味后，起锅前加一点儿鸡精，要卖相好看的话起锅前炒一些大葱段进去，撒一把白芝麻，样子就会很好了。（可以省略这一步）

　　啰嗦几句：

　　要放什么肉大家随意，一般猪肉有肥肉的就按我的那个处理方法，瘦肉的话把爆油那一步改成炒香，牛肉羊肉之类的同理。

　　要放海鲜之类的，虾蟹之类的，把爆油那一步改成用油炸。

　　要放鱼丸之类冷冻食品的，煮好后再下锅炒，省略爆油那一步。

　　蔬菜的话，那些口感脆脆的蔬菜，比如藕，莴笋头，黄瓜之类的，最后单独在后来放，就是快炒好时放进去，稍微炒一下就很好吃了。

　　菇类一定要下水煮了再炒，煮的时候可以放一点儿盐，方便入味儿。

　　实在想放点儿叶子菜，建议放包菜，也是在快炒好时放进去炒。但是，味道很一般，不建议尝试。

　　做法三：

　　我开过一段时间的麻辣香锅小馆（自己的配料，而非加盟，口碑很不错），还算有一些经验，下面拿出来分享一下。

　　先说调料：料油（楼上有说五香油的，一个东西）、猪油、葱油、藤椒油、红油（自己炼的）、郫县豆瓣、火锅底料、葱段、姜片、蒜瓣、麻椒、干红椒、灯笼椒、香芹、香菜、芝麻、香葱。

　　再说配料：五花肉片、鲜虾（我的意思是别用虾仁）、丸类调理品（虾丸墨鱼丸撒尿牛丸等等）、鸡翅膀、羊肉段、午餐肉、鸡肉段、青笋（莴苣）、笋尖（罗汉笋）、藕片（这个很重要，提香、提味、提外形）、娃娃菜、油麦菜、魔芋丝、油豆皮、土豆条、木耳、生菜。

　　至于选哪些食材配料，根据个人口味自行选择就可以，荤素比例也根据个人口味吧，太荤了也不见得解馋。

　　下面说一下准备工作：

　　调料方面，料油得自己炼一下，把香料（香叶、八角、桂皮、山奈、良姜、肉蔻、草果、大茴、丁香、麻椒等等）放在一个容器里，烧热油，用滚油激香料，用盖子闷住。

　　炼猪油葱油就不用说了（在此严重并深深地鄙视一下，炼点葱油就卖很贵的那些投机商贩，大家想学，我可以教，很简单），藤椒油买瓶装现成的，郫县豆瓣和火锅底料也买现成的，丹丹豆瓣不错、大红袍底料也不错，葱切寸段姜切片备用。

　　盐真用不上，火锅料和豆瓣已经提供了足够的咸味。

　　鸡精鸡粉什么的，我做厨师从来不用。

　　食材方面，五花肉、鸡肉等切好上浆后滑油煸熟，虾提前用油煸熟（可以焯水，不过味道没煸熟的香），丸类调理品放在水里煮熟，直接炒是热不透的。其他蔬菜类也是焯水焯熟，记得放点盐和油，菜会更绿。土豆条提前炸熟味道会更好，生菜不用焯水，直接炒。

　　下面开始炒锅：

　　想知道怎么做点击文章最下的相关链接看看吧

　　至于炼好的猪油，猪油拌饭有人吃过吧，香吧~

　　至于炼好的葱油，拌面啊，壮哉我大沙县小吃啊~

　　补充一点，鸡翅，各人做法都不一样，我的做法是提前腌渍，然后挂糊炸熟，炒锅的时候跟肉类一起下锅，否则热不透。

　　大概就是这样，好久不做了，想起来什么细节我再回来补充。就酱。

　　做法四：

　　麻辣香锅源于重庆土家风味，其特点就是麻、辣、鲜、香！其是夏天吃格外痛快，我以前酷爱麻辣香锅，也经常研究怎么做好吃，但总做不出餐厅的味道来！直到有一次一个麻辣香锅的厨师告诉我，除了辣椒的料以外，很重要一个因素就是——过油炸！油炸过食材之后，由于油温高受热均匀，能很快断生（近半熟），而因其表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发，使食材具有软嫩或外焦里嫩的品质。这样的状态最适合炒制麻辣香锅。

　　这一点在前面的答案我没有找到，特别鸡翅，牛肉丸这类食材，如果单纯炒制的话，短时间内，尤其是丸子，我觉得很难做到里外都熟，更别提外焦里嫩的口感，反而过油炸一下之后，更容易到达这样的效果。在外焦里嫩的状态下迅速炒制，味道很赞哦

　　自己炒制辣椒火候不容易掌握，尤其是会影响口感，所以我做的时候一般就会买一袋王家渡麻辣香锅料，10块钱一大袋，可以做一次半，王家渡虽然味道足够，但是偏油性大一点，算是个美中不足

　　好了，我来说说我的制作方法，共5步

　　第一步：买食材

　　很多麻辣香锅店是论斤约（yao）的，所以我们大致分两类——肉类，蔬菜菌菇类。

　　关于肉类，对于老爷们老说，麻辣香锅绝对不可能是素锅，肉必须到位，其中培根五花肉鸡翅脆骨是比较给力的，夸张一点说这就是麻辣肉锅！然后是冷冻肉类，牛肉丸，鸡肉丸，虾丸等，其中最推荐鱼豆腐，蟹肉棒，千叶豆腐这三款，尤其是先炸过之后，外焦里嫩的鱼豆腐被灯笼椒花椒的鲜香包裹，非常下饭！（当然，有的地方把这个算蔬菜菌类，毕竟跟鸡翅等肉类价格不一样）

　　还有一些内脏，比如百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。但在家做起来比较麻烦。脆皮肠，香肠过油炸之后炒制很棒，不要错过！

　　关于蔬菜，由于麻辣香锅的特殊性，不同于麻辣烫，所以绿色蔬菜炒制起来比较吸油，所以吃绿色蔬菜的相对少一些，口感比较淡的人比较喜欢，常见的素菜包括青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等。我在前面的答案看见木耳！！在北京我几乎没看见过麻辣香锅里放木耳的，感觉怪怪的。可能东北或者南方比较流行？求告之

　　反正买食材就投你所好，喜欢吃什么就去超市买什么，但是为了吃爽，一定要买齐。我们这边吃法是最后一定要点缀一下，所以，香菜是必须的！不喜可忽略！

　　第二步：处理食材

　　这一点其实容易忽略，但是非常关键，比如五花肉，巨他妈难切，最起码也得切薄一点，厚的五花肉做不好里面可是生的！（小建议可以放冰箱冷冻一下就好切了）比如香锅必备的鸡翅，鸡翅要好吃，一定是要腌过！鸡翅改刀，就是拿刀划几下，然后放入姜，大葱，料酒，盐搅拌一下，腌制15分钟以上。不讲究的这部可以忽略了。然后如果再讲究一下，可以把鸡翅切开，这样好炸，但是吃起来可能不够爽

　　丸子类的拿出来放常温一下，刚从冷冻柜里出来的炸制的时候里面温度低，不容易熟。其他的温度过低的同理。蔬菜类要洗净，菌类要改刀，菜要择一下。准备几个盘子。

　　基本完成后，可以如图了。

　　（我这是两人份，所以种类少一些)

　　第三步，炸食材

　　（由于蔬菜类有的从生变熟的过程比较慢，尤其是非亲水性的，有的虽然生吃也可以，但是焯一下最好。所以做一锅开水焯一下是最好的，不焯其实也可以。但会影响口感。金针菇藕片类我会焯一下）

　　拿出铁锅，开大火，放入适量油，加热，油温的判别方法就是“手放到油上方感觉到很热即可”

　　炸制的顺序有讲究：不吃油的先放，吃油的最后放，肉一般不吃油，金针菇这类的一般吃油。炸的时候您就别用筷子了，技术不好容易蹦着自己，拿一个平时捞饺子的笊篱，比较方便。一般来说，先炸肉类，其次是丸子类，最后是蔬菜，虽然这也难怪油里可能会有肉味，或者海鲜味道，但是不影响。时间顺寻是肉≥丸子＞蔬菜蔬菜其实就是过一遍油。您别做成炸蔬菜就行。再来点番茄酱就成韩式的了。

　　第四步：炒食材

　　炸好之后，放在一旁。倒油或者换锅，热锅，倒入王家渡麻辣香锅，或者你买的香锅料，也或者是你自己做好的。刚才炸好的货们，可以放了，先放不容易熟的，可以是肉丸子菌类蔬菜类的最后放即可！炒制的时候需要反复翻炒，开大火，越大越好！这个火候是最难的，需要仔细观察，基本上肉熟了，进味道了，就可能关火成盘了。

　　基本上这样就算好了，这次做的鸡翅炸的时候时间短了点，炒的时候放的也晚，虽然熟了，但是没有达到理想的绝对外焦里嫩够麻够辣的水平。

　　第五步：开吃

　　有灯笼椒最好，放上去点缀一下，没有就算了。我比较喜欢加香菜。米饭盛好，麻辣香锅装盘，屌丝的标配是冰镇可乐，土豪们自然是红酒了。

　　我有时候会自己调一些酒和，个人推荐一款可以自己在家调的，配上香锅感觉不错

　　Tequila Sunrise

　　龙舌兰+柳橙汁+鲜榨的蒙自石榴汁，满杯冰，（蒙自石榴超级棒！是上次去大理旅行的时候发现的，一直念念不忘，某宝有卖的）

　　做法五：

　　今晚刚做了一个类似麻辣香锅的锅儿就扫到了这个问题......内什么.....香辣干锅鸡也属于麻辣香锅系的吧吧吧吧？？？？

　　主要操作步骤如下：

　　1、将买好的鸡腿肉洗净剁小，放入盐，料酒，少许蜂蜜，少许老抽（纯为了一会儿炸出来颜色金黄）鸡蛋一颗（让肉感更佳），腌制30分钟

　　2、蒜姜切成末，葱切段，泡红辣椒切断，青辣椒切片，干红辣椒分成小段后用水清洗后沥干（这里是一个小窍门，你是否有过干辣椒是否需要清洗的疑问？是否有过干辣椒一下锅进油不管火大火小都瞬间变糊的经历？其实由于干辣椒长期处于干燥的地方是容易生灰的，而且灰尘有可能会进入辣椒管儿里面，所以清洗是有必要的，重点是这一洗，干辣椒在锅里永远呈现红艳艳～）

　　3、备一碗调味料（盐，鸡精，料酒，耗油，黑胡椒，白糖，清水）一小碗就好

　　4、准备配菜（这一项全看个人喜好选材了）我准备的选材如下图