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弱爆了、干了这么多年竟然没想到， 凉菜的荤菜、素菜用的红油熬法不同; 荤菜用的红油 原料：菜籽油20千克 干辣椒5000克 紫草20克 草果50克 桂皮50克 香叶10克 白寇25克 干南瓜籽500克 老姜《拍破》250克 蒜子《拍破》250克 大葱段250克。 制法：①把南瓜籽和干辣椒入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶内，另将其他香料用开水泡10分钟后沥水待用。 ②锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜.蒜子.大葱炒香后，再加入用水泡过的香料，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停搅动至均匀，然后静置24小时。 ③第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧制八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶内，搅匀后并静置48小时，然后滤出料渣即得红油。 说明：滤出的料渣可以再次添加菜籽油炼制，这样制成得红油一般用于热菜。 素菜用的红油 原料：菜籽油20千克 干辣椒5000克 紫草20克 草果10克 八角10克 桂皮10克 白寇5克 香叶5克 老姜500克 大葱段500克 青椒250克 洋葱 250克 蒜子100克 芹菜梗500克 香菜250克 黄瓜1000克 水发香菇250克 胡萝卜250克 制法：①把干辣椒入锅炒香后，与紫草一同绞成末，然后将香料用开水泡10分钟捞出沥水，把青椒.洋葱.胡萝卜分别切块，黄瓜和蒜子分别拍破文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您分享。 ②锅置中火上，倒入菜籽油5000克，待油温升至八成热时，端离火口晾凉，随后将其倒入辣椒桶内搅拌均匀。 ③把锅重新置小火上，倒入剩余菜籽油并投入老姜.大葱段.水发香菇以及其他蔬菜，待炸制油色发黄时打去渣，另外把泡过的香料炸干水分，然后倒入装有辣椒末的不锈钢桶内搅匀，等静置72小时后，滤出料渣即得专门拌素菜的红油。 说明：本资料来自四川烹饪，只不过摘抄时有所改动和省略而已。 |
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