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现在正值初夏，家家户户的餐桌都少不了一两道凉菜，今天就为大家介绍两款凉菜专用红油制作，做厨师的都知道，凉菜红油是不能 用热菜红油去替代的，这是因为热菜用 的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹 制过程中所加红油主要在于提色，而凉 素所加红油不但要求色泽红亮，而且往 往还要求保持一定的辣味和香味。事实 上，制作凉菜红油时，厨师对原料的选用 更为讲究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚 重的干辣椒为上品，比如贵州的朝天椒。另 外，在制作凉菜红油时，也切忌用“炸油”， 要不然炼出来的红油达不到红亮的效果。 如果还要加以细分，那么凉菜的红 当又可分为荤菜用红油和素菜用红油， 并且这两种红油的制法和用料也不大一 用，此如我在制作荤菜用红油时，特意加 于南瓜籽，目的就是为了增香，面在制 年素菜用红油时，又会加人一些疏菜，以 增加蔬菜的清香。 一、荤菜用红油原料：菜油20千克干辣椒5000克 紫草20克草果50克香茅草100 克八角50克挂皮50克香叶10克 白扣25克干南瓜仔500克老姜250克蒜瓣（拍破）250克大葱节 250克，制法： 1.把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后， 与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里； 另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白1 蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。 2.锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油， 投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加 入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂 皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以 后，端离火口让油温自行降至五成热，随 后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜仔的桶里，再不停地去搅动至均匀，然 后静置24小时。3.第二天把锅置中火上，倒人另一 半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒 人冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置 48小时，最后滤出料渣即得红油。 二、素菜用红油（20千克油为例） 原料：菜籽油20千克干辣椒5000 克紫草20克草果10克八角10克 桂皮10克白蔻5克香叶5克老姜 500克大葱节500克青椒250克洋 葱250克蒜瓣100克芹菜梗500克 香菜250克黄瓜1000克水发香菇 250克胡萝卜250克 制法： 1.把干辣椒入锅炒香后，与紫草一同用机器绞成末，然后装入不锈钢桶内。 另取草果、八角、桂皮、白蔻和香叶，用开 水浸泡10分钟捞出来沥水；把青椒、洋 葱、胡萝卜分别切块，黄瓜、蒜瓣则分别 拍破。 2.锅置中火上，倒入菜籽油5000 克，待油温升至八成热时，端离火口晾 凉，随后将其倒入辣椒桶里并搅拌均匀。3.把锅重新置小火上，倒入剩余的 菜籽油并投入老姜、大葱节、青椒、洋葱、 蒜瓣、芹菜梗、香菜、黄瓜、水发香菇和胡 萝卜，待浸炸至油色发黄时打去渣，另外 把浸泡过的草果、八角、桂皮、白蔻和香 叶下锅炸干水分，然后倒入装有辣椒末 的不锈钢桶内搅匀，等静置72小时后，滤 料渣即得到专用于拌素菜的红油。喜欢的朋友请关注我，并点赞分享吧！ |
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