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【红油】红油用途广泛，常用于制作口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉、麻辣鸡丝、红油钵钵鸡等川式菜肴。红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。 原料：菜籽油70斤，二荆条干红辣椒15斤，白芝麻2斤。 香料：葱段、姜片各700克，香叶15片，草果3个，八角3个。 制作： 1.炒锅炙净，下入干红辣椒小火炒至外皮棕红，盛出打碎，装入不锈钢桶，撒入白芝麻；香叶、草果、八角放入清水浸泡30分钟，捞出擦干备用。 2.锅入菜籽油大火炼熟，待油色透亮，油温约八九成热时，分五次下入葱段、姜片，小火炸至焦黄时捞出，再放入香叶、草果、八角小火炸香，打去渣滓，倒入装有辣椒碎的桶中，注意边倒边搅，让熟油与辣椒充分融合，加盖焖1-2天即可取用。 技术关键： 1.生菜籽油颜色棕黄，因含有芥子甙而带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的菜籽油颜色清亮似色拉油，且没有任何异味。 2.葱段、姜片最好分次加入油中，如一次倒入很难充分炸透。此外，因葱姜含有大量水分，入锅后会使油温下降，待其分次炸好后，油温刚好降至五六成热，无需另外晾凉，直接冲入辣椒碎中即可。 3.干红辣椒要选用含水量在12%以下的，用手一掐即断，最容易炸出香；辣椒要打成较粗的颗粒而不能打成粉，否则冲入热油后易煳。 4.要想让红油更香，可以在冲好油后加入100克拍破的核桃仁，加盖焖两天。 5.刚做好的红油不宜马上取用，一是香味不足，二是吃后容易上火，加盖焖1-2天后再用为宜。 1.辣椒与白芝麻混合放入盆中； 2.锅入油烧热，分批下入葱姜炸香； 3.待葱姜炸至焦黄时捞出； 4.在油中倒入八角、香叶、草果，炸香后捞出； 5.将炼好的油冲入辣椒中； 6.快速搅匀，加盖焖香即成。 |
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