传统美食制作最重视调味，而在中国百花争鸣的众多菜系中，素有“一菜一格，百菜百味”之称的川菜，更是以味见长。
作为我国四大著名菜系之一的川菜，其传统所用的原材料并不名贵，大家所熟知的四川名菜如麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等，其原料也不过是家常的蔬菜瓜果鸡鸭鱼肉海鲜等，但川菜讲究“选料认真，切配精细，烹制考究，味别多样”，尤其在“味”上变化精妙、风格独特。
麻辣——川菜味之精髓
人们最为深刻的“川味”，要数麻辣味了：如品尝四川名菜水煮鱼时，用筷子拨开红辣椒，抖落麻花椒，夹一块浸于红油之下的水煮鱼投入口中，白嫩若玉的鱼肉似乎是烈火中的鲜香，肉质鲜嫩，入口即化，其品味过程是体验了鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味，余下鲜香里隐伏的火灼般的麻辣感觉，这种滋味对于嗜辣者来说，是何等的痛快淋漓，往往让人一试不能自拔，就算吃到汗水鼻水齐流依然高呼过瘾，这就是川菜的魅力。川菜的辣，虽不如湖南菜，印度菜及泰国菜，但因为其多了一样“麻”，令人一试难忘。而川味的辣的秘诀在于巧用调料——三香三椒三料。“三香”乃姜、葱、蒜，“三椒”是指辣椒、胡椒、花椒，“三料”则是醋、郫县豆瓣酱、醪糟。在三香三椒三料之中，葱姜蒜含芳香成分，不仅有去腥、提味作用，是中国菜式中最为基本调料，并无特别之处。但是川菜中的“三椒”却让菜肴的“味”进一步扩充，四川人尤其把这“三椒”的花样弄得别出心裁，产生了百味川菜，创造了世界闻名的川味。“三料”也是川菜调味的法宝，用得恰当，会突显出川菜的辣，在许多川系菜式中都少不了它。如做家常鱼片用郫县豆瓣，因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁，才会显出微辣而味道纯正鲜香。所以高手烹调能巧妙地利用三香三椒三料，烹饪出来的川菜其味就辣得爽口，辣得有韵味，辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次。
一菜一格，百菜百味
川菜的历史悠久，川菜文化源远流长。早在公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融会，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。从辛亥革命到抗战时期，中国烹饪各派交融，又给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。
几千年的文化积淀，造就了川菜独特的风格和多种多样的味型。或许是由于川菜的麻辣过于出名，许多人都以为川菜就是麻辣味。其实，麻辣只是川菜中的一小部分。对于川菜的味，还有“七滋八味九杂”一说。
“七滋”、“八味”指的是川菜味型多变的特点，而“九杂”则是指用料之杂。其中“七滋”是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，这些是川菜的基本味型。在此基础上，再运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调方式的差异，又可以调配变为多种复合味型，“八味”就是指这些复合味型，包括鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。川菜到发展今天已远不止这七滋八味，据权威的数字证实，川菜的味型有23种，加上后来借鉴其他菜系创新的味型共有40多种，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话
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