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豆豉作主角 酱香蒸鱼头 口味：咸鲜微辣，带有较浓郁的豆豉味 剁椒鱼头辣味重、咸度高、油重，鱼头冷后还有点腥，所以对这道经典菜进行改良，用独特的酱香料调味。成菜有浓郁的豆豉香味，自制的剁椒辣味比较淡，鱼头肉质比较厚，而且腥味少，深受当地食客的喜爱。 原料：千岛湖大鱼头半个（约1250克），芫荽2克。 调料：酱香料300克，辣椒油15克，盐10克。 制作：1.大鱼头洗净，挖去“豆腐肉”，加盐轻轻搓揉，洗掉盐分后放入盘中，倒入酱香料，上笼大火蒸16分钟，取出撒入芫荽。 2.辣椒油放入锅内，烧至八成热，出锅浇在鱼头上。 酱香料：取5千克微辣的红尖椒切成圈，加入姜片25克、蒜片250克、高度白酒250克、盐500克拌匀，放入容器内，腌渍3小时，即成“自制剁椒”。锅内放入辣椒油50克，烧至四成热时，放入水豆豉50克、做好的剁椒100克、蒜片20克，小火煸炒出香，下入白糖10克、鸡精5克调味，出锅即可。 烹调小秘诀： 这道菜是用正宗千岛湖鱼头制作而成，由于原料本身带有的腥味就很弱，所以祛腥过程非常简单，只需要挖掉鱼鳃处的豆腐肉，加盐搓揉即可祛除腥味。 买不到正宗的千岛湖鱼头，用鲢鱼头做菜该如何祛腥呢？下面介绍3种祛腥方法： 方法一：醋水浸泡：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不正确，效果也不明显。 方法二：花椒水祛腥：为了更好地祛腥，我将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。用花椒水祛腥还有一种做法：锅内放入清水，加入葱段、姜片、花椒粒，大火烧开，熬出香味后离火放凉，放入鱼头浸泡约20分钟。 方法三：扎啤祛腥：即用扎啤清洗鱼头。一般而言，一桶普通的扎啤可以清洗20个鱼头，清洗完鱼头后，每个鱼头加入5克黄酒、5克姜汁腌渍片刻即可。 咸肉增香豆腐出味 石锅豆腐 口味：咸鲜味 很多酒店都在做石锅豆腐，但是我们的这道菜选择了品质最好的盐卤豆腐。豆腐香味足，有劲，而且在自制咸肉的帮助下，有了更为丰富的滋味。 原料：盐卤豆腐300克，笋片、自腌咸肉各25克，木耳30克，青蒜叶10克。 调料：菜子油50克，鸡汤800克，蒜末10克，盐、味精、鸡精各4克。 制作：1.豆腐洗净，切成2厘米见方的块。 2.锅内放入菜子油，烧至四成热时，放入蒜末小火煸炒出香，放入豆腐块，小火煎至一面焦黄，放入蒜末，出香后导入鸡汤、木耳、笋片，大火烧开，小火收汁（约8分钟），用盐、味精、鸡精调味，出锅倒入烧烫的石锅内，撒入青蒜叶。 烹调小秘诀：这道菜肴的鲜味来自青蒜叶和咸肉，尤其是青蒜叶，能够提升菜肴的鲜味。 超热销的土法炒白菜 荆楚大白菜 口味：咸鲜味微辣 不要以为这是普通的炒白菜。其一，选择有机大白菜，口感好，不含化肥；其二，炒制时选择色拉油和熟猪油，增加菜肴的鲜味。 原料：有机圆大白菜（选叶子发青的）600克，五花肉50克。 调料：色拉油30克，熟猪油20克，干辣椒、土酱油、葱花各5克，盐、味精各4克，白糖3克。 制作：1.白菜洗净，切成重约5克的块。 2.锅内放入色拉油和熟猪油，烧至四成热时，放入五花肉小火煸炒出香，放入干辣椒炒出辣味，下入大白菜，不停地用中火煸炒5分钟，倒入土酱油，放入盐、味精、白糖调味，出锅装盘，撒葱花上桌。
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