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腊味与辣味一样，是湘菜的代表味型，腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是，腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，并不是所有的原料都适合，使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。 1.温水泡腊肉去咸腻。成品腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。按标准浸泡4-5小时，其间需更换2-3次水，既可以保持水温又相当于多次清洗腊肉。很多师傅为了省事，把腊肉放在冷水中泡着就去做别的了，什么时候想起来，捞出来用。其实冷水浸泡的结果就是表层肉质泡得泛白而无味，里面却实而不透。所以浸泡方法一定要得当。 2.旺火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出的汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度，所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题，为了保持腊肉的形状立体干净，应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。 3.10℃保存是关键。蒸好的腊肉要改刀后保存，一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状，一方面是腊肉很咸，形状大了参在菜中吃起来味不匀；另一方面是腊肉有为菜品入味的功能，形状小了易于为其他原料入味。所以，我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状，分别放在不同的料盒中，上面封上保鲜膜，放在10℃的冰箱中保存，用时取出即可。 10℃是最佳保存温度，因为腊肉已浸泡且蒸过，如果温度过高，容易变质；如果温度过低或者冷冻，烹饪时不易使用。以上述方法，腊肉可以保存1个月。 4.先煸腊肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒，等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入，或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅，等到腊肉出香了，料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了，第一时间下入腊肉的方法是很合理的。 5.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他的小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，必需在煸炒过程中加入少许的高汤（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高，炒制出许多液体，也可以不加汤汁。如果不想加汤汁，还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之，腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气，才能达到腊味菜需要的效果。 6.不是所有原料都能腊味炒。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹，否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。 湖南腊肉的制作方法 原料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。 调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。 制作： 1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。 2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。 3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。 4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。 5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。 6.使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 合格腊肉的标准 色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。 湖南腊肉的制作要诀 1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。 2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。 3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
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