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秘制酱烧出美味鱼 秘方烧瓦子鱼 瓦子鱼是洞庭湖野生的一种淡水鱼，皮色白中带有黑花纹，但是比鲶鱼的肉质更加细嫩。烹调时，用秘制酱、大围山泉水、啤酒一起烧制肉质细嫩的瓦子鱼，成菜入味彻底，口感绵柔香浓，酱汁的美妙滋味随着鱼肉逐渐在口中扩散，恰到好处地衬托出了瓦子鱼的美味。 初加工：鲜活瓦子鱼2千克宰杀制净，直刀切成厚1厘米的片，鱼头和鱼尾保留，鱼肉中撒入盐5克、料酒15克腌制2分钟。 熟处理：1.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至两面金黄，取出控油。 2.锅内放入熟猪油、色拉油各20克，烧至五成热时，放入姜米、蒜米各25克，葱段15克，小米辣10克，秘制酱20克，小火煸炒出香味，放入煎好的鱼块，下入大围山泉水400克、啤酒100克、秘制酱40克，大火烧开，改小火烧5分钟，出锅装盘，撒入葱花和红椒圈各15克点缀。
新搭配 有特色 大千凤爪 凤爪搭配山药？第一次听说吧。凤爪经过长时间的压制后肉质软烂，香辣味浓，搭配油炸山药一起食用，起到风味互补、口感互补的作用。 初加工：1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。 2.凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。 熟处理：1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。 3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。
特制酱料 成就新味旺菜 烧椒酱焗鳝片 洞庭湖野生鳝鱼鲜味足、肉质嫩，现点现杀，洗净切片后加入自制的烧椒酱混搭成菜。菜肴上桌后，烧椒的香味弥漫四周，品一口鳝片烧椒味浓郁，香辣中渗透着蒜的香味和花椒的麻味，是年轻食客的舌尖美味。 初加工：青泰椒100克洗净，放入烧热的干锅内，小火炒至表皮起泡，取出后加入大蒜40克、青花椒20克一起切碎，调入鸡汁5克、美极鲜味汁10克搅匀，淋入烧至八成热的菜子油60克，搅拌均匀即成烧椒酱。 熟处理：1.锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入圆葱丝100克炒香，出锅装入烧烫的石锅内垫底。 2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜末5克炒香，下入鳝片250克，大火翻炒均匀，烹料酒10克，放入自制的烧椒酱50克，翻炒均匀，出锅倒在圆葱丝上，再将剩余的烧椒酱倒在鳝片上，撒入葱花、蒜末各20克，浇入烧至八成热的菜子油60克，上桌后拌匀食用。 |
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