【原】酒楼畅销菜

铁板脆皮豆腐

制法：
1.把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。
2.锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。

鸭粒响铃

从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来，将馅料换成了韭黄鸭肉粒，成菜酥香鲜美。

批量预制：

1.熟鸭脯肉500克切成粒；韭黄500克切成末。

2.锅下底油烧热，加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀，调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成馅料。

3.取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长的卷，用蛋液封口，然后拖满蛋液，粘上面包糠，放入冰箱冻硬。

走菜流程：

1.锅下宽油烧至四成热，下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起，继续浸炸至豆皮鼓起（约4~5分钟）时捞出。

2.切成块后装盘，点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。

酱焖凤爪

制法：

1.把凤爪治净后剁去趾尖，放入沸水锅氽透后，捞入六成热的油锅里炸至表面起泡时，捞出来沥油。另把雪豆用温水泡涨待用。

2.净锅注入色拉油烧热，下入姜葱、香菜末、芹菜末、胡萝卜末、洋葱末和少量香料炒香，掺适量的鲜汤。接着放入炸泡的凤爪，调入辣妹子酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、老抽、红曲米、盐、白糖、鸡精、味精和胡椒粉烧沸后，倒入高压锅加盖压约15分钟，捞出来沥水。

3.在留下的原汁中下入泡好的雪豆，上火压约5分钟，倒入炒锅里并下煮好的凤爪，用中火烧至汤汁自然收浓时，出锅装盘，撒香菜节即成。

 蚕丝鲜奶

用甩糖器沾上糖浆，在空中来回飞舞，一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上，数分钟后，便成了蓬松的千丝万缕，撕下一块裹上炸好的鲜奶，根根分明、香甜脆韧。

制作流程：

1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾，放淀粉15克，改小火用手勺顺着一个方向搅动，熬5分钟左右至质地黏稠，起锅倒入托盘，自然冷却定型，改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。

2.鲜奶块裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

3.净锅炙透，下绵白糖2000克，加清水150克，先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄，改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄，此为嫩汁状态，继续熬至糖液表面渐渐变得平静，色呈枣红，继而变为深棕色时，炒锅离火，用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上，累积至30厘米高。

4.用手拽下一块糖丝，包入炸好的鲜奶块卷紧，每10个为一份装盘即成。

制作关键：

1.炒糖最重要的是对火候的把控，太小糖液结晶成块，太大则糊化不出丝，一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化，然后转微小火炒制，期间需不停搅动防止糊锅，若是锅太热，则需将锅底放入凉水中“坐”一下，防止温度太高糖液变糊。

2.甩丝速度要快，力度需均匀，如此甩出的丝更细更长。

 跳水有机花菜

制法：

1.把有机花菜治净，改刀成小块，放入加有少许精盐的沸水锅里汆至刚断生，捞出倒入加有冰块的凉开水中投凉后，沥干水。

2.取泡野山椒及其汁水，加适量凉开水、盐、芹菜节、香菜根、胡萝卜片等调味，然后放入小米椒节、地牯牛（又名地蚕） 和花菜一起泡4小时至入味（还可加入水发木耳等），即可装盘。

干拌肺片

制法：

1.此道干拌菜，与传统的干辣椒面、干花椒面做成的干拌菜不同，用的是鲜尖椒和藤椒调味，突出的是一种鲜麻鲜辣风味。

2.把牛心、牛舌和牛金钱肚治净，入白卤水锅里卤熟捞出，晾凉后切成薄片。另把青尖椒、红尖椒、香菜、芹菜切成碎末。

3.将切好的肺片纳碗，加少许的盐、青尖椒末、红尖椒末、香菜碎和芹菜碎和匀，淋少许藤椒油稍拌，装在食品盒内上桌，由服务员当着客人的面打开（增加神秘感和体验感），倒在盘内即可食用。

香芒小牛排

此菜是在西餐黑椒牛排的基础上创新而来，成菜清爽不油腻，牛肉的鲜嫩滑口与芒果的甜糯清新结合在一起，少了几分肥腻，多了几分清爽，深受年轻食客喜爱。

原料：精品牛排150克、新鲜芒果150克、芦笋50克、洋葱片、蒜片各50克、盐、鸡精各3克、黑胡椒汁10毫升、湿淀粉10克、色拉油30毫升

制法：

1.将精品牛排改刀成2.5厘米见方的块，下入烧至四五成热的色拉油中，小火滑油后，捞出来沥油。

2.新鲜芒果去皮和核后，果肉切成3厘米见方的块；芦笋切成5厘米长的段，入锅滑油10秒便捞出来。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入洋葱片、蒜片煸香，下入滑过油的牛排块和芦笋段，放盐、鸡精和黑胡椒汁调味后，淋入湿淀粉勾芡，再加入芒果块，翻炒均匀即可出锅。