【旺销快菜】快炒状元菜1六种料“辅佐”鸭脯肉 清风鸭脯 制作/马殿胜 成本14元 售价32元 日售15份 出菜时间3分钟 口味丰富是这道菜的一大特色。鸭肉融合了豆豉酱、泰椒、蒜片、橄榄菜、清风菜、苏子叶的多重滋味，吃起来自然特别有感觉。 快速出菜：鸭肉可以提前腌渍，步骤三中的原料可以提前洗净。客人点菜时，再处理鸭脯肉即可。 原料：鸭脯肉300克，鲜苏子叶10片。 调料：罐装清风菜、罐装橄榄菜各15克，泰椒、豆豉酱各10克，蒜片20克，色拉油1千克（约耗100克），A料（盐、味精各5克，加饭酒15克，淀粉10克），B料（美极鲜味汁5克，味精、鸡精、白糖各3克）。 制作：1.鸭脯洗净，片成厚0.3厘米的大片，加入A料腌渍10分钟，入烧至四五成热的色拉油中，小火滑半分钟，再放入烧至七成热的油中，继续浸炸半分钟，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至七成热时，放入泰椒、豆豉酱爆香，放入鸭脯肉和B料，翻匀后出锅装盘。3.苏子叶、蒜片、清风菜、橄榄菜分别摆入小盘内，上桌后用苏子叶卷食鸭脯肉、蒜片、清风菜和橄榄菜。 清风菜罐装，成品有售，口感清脆，咸鲜中透着一点酸味，色泽碧绿。 豆豉酱：锅内放入少许色拉油，烧至六成热时，放入姜末20克、干葱头蓉40克，小火炒香，放入阳江豆豉1小盒（180克），继续用小火炒香，最后放美极鲜味汁10克、蚝油5克、白糖6克、味精8克调味，出锅即可。 点评：很有滋味的一道菜，口味很丰富，口感也不错，适合在北方推广。如果要改良的话，最好选择可以DIY的方式，就像韩国烤肉那样，采用食客堂烤的方式，这样可以增加食客对菜肴的兴趣。
农家风味特色做法 龙江吉祥三宝 制作/杨成国 成本20元 售价48元 日售 45-50份 用兔鱼鱼子和水果做沙拉做法新颖；风干肠取代腊肉，和东北杏鲍菇搭配新颖；大马哈鱼的味道非常独特，是款地道改良农家菜。 原料：兔鱼（高白鲑）鱼子50克，风干肠25克，火龙果、杏鲍菇各40克，猕猴桃20克，赫哲风味腌大马哈鱼100克。 调料：高汤100克，色拉油1千克（约耗50克），米醋、卡夫奇妙酱各15克，炼乳3克，葱花、味精、辣椒节各3克，鲜花椒、红油、豆油各10克。 制作：1.杏鲍菇去根，洗净后切成小丁，加高汤蒸10分钟，取出后入六成热的色拉油中炸1分钟；风干肠也切丁，同样浸炸；锅内留底油，烧至七成热时，放入鲜花椒爆香，下入杏鲍菇、风干肠炒香，淋红油装盘，即成一宝。 2.把腌好的马哈鱼切片，放入碗中，放入葱花、味精、辣椒节、豆油，上笼蒸6分钟即成二宝。 3.鱼子用米醋调匀，再用清水轻轻冲洗；火龙果、猕猴桃去皮、切丁，加入鱼子、卡夫奇妙酱、炼乳拌好，即成三宝。 关键：1.鱼子先用米醋洗一下是为了去掉腥味和过重的盐分。 2.大马哈鱼腌制后，最好风吹40小时，口感、味道非常独特。 3.风干肠炸时火不能太大，因为它本身质地就很干，略炸一下即可，时间大概为10-15秒。 自制腌鱼：马哈鱼1千克，盐50克，啤酒500克，花雕酒、味精、辣椒各20克，花椒、八角、香叶各15克，丁香8克，茴香10克。 点评：一看就是东北朋友制作的菜肴，很粗犷，也很实用。口味多样，原料丰富是这道菜的最大特点，而且每一宝都用到了东北的特产，这一点非常好。大马哈鱼最好采用刺身的方法处理，蒸制反而会降低原料的身价。
无水烧鹅快速成菜 无水烧鹅 制作/吴双根 成本20元 售价48元 日售30份 出菜时间2分钟 这道烧鹅肉的做法非常特别，一是它与传统的烧鹅做法截然不同，几乎没有烧制的过程，完全靠蒸制将鹅肉制熟，这样便于快速、大批量出菜；二是烹调过程中不加水分，保持了鹅肉的原汁原味。 快速出菜：这道菜是将烧的技法改成先蒸后炒，继而提高出菜速度。客人点菜后，只需加特色味汁和鹅肉翻炒，即可上桌。 原料：净鹅肉750克，熟芝麻15克，葱花5克。 调料：香满园色拉油50克，特色味汁30克，家乐鸡精、盐、味精各8克，白糖5克。 制作：1.鹅肉洗净沥干水分，用盐、5克味精腌制1小时，上笼大火蒸熟。上菜时，将鹅肉斩成3×4厘米的大块。 2.炒锅上火，加入色拉油，三成热时倒入味汁，小火慢慢熬制出香，放入鹅肉翻炒片刻，用剩余的味精和白糖、鸡精调味，装入木盆中，撒入熟芝麻、葱花即可上席。 特色味汁：李锦记红烧汁、嘉豪豉汁、玫瑰露酒以8∶2∶1的比例制成的味汁。 点评：这道无水烧鹅做法很简单，也符合快捷的出菜方式，但是大家注意到没有，仅靠味汁翻炒，肉质的风味肯定不够充足，如果是鹅肉还好，如果是鹅块，菜肴的风味肯定不足，所以建议在蒸制鹅肉时，也赋予菜肴风味。
秘制酱油烹出绝味排骨 丽花皇冠骨 制作/刘传海 成本34元 售价78元 日售50份 出菜时间5分钟 这道菜是多年来一直销量的一道菜品，它除了有大气的外形外，口味也很“独特”。因为选择的酱油除了带有地域特点外，还“包容”了野山椒和蔬菜料的风味。另外，为了使菜肴的风味更加完善，还搭配了“漂亮”的丽花。 快速出菜：仔排提前压好，客人点菜后，取仔排放入微波炉内，大火加热3分钟，取出浇汁上桌。 原料：猪仔排1500克，鱼胶100克，通心粉180克，胡萝卜50克，长竹签2支。 调料：筒子骨汤2500克，A料（八角、桂皮各10克，香叶3片，红曲米40克，胡椒粒、蚝油各15克，秘制酱油450克，鱼露20克，姜、葱各30克），B料（鸡精、白胡椒粉各5克，料酒15克），高汤150克，C料（盐、味精各5克），湿淀粉20克。 制作：1.仔排修成长约35厘米，宽约15厘米，卷成桶状，用长竹签夹好。 2.通心粉用开水煮约4分钟，用冷水冲冷，胡萝卜切厚片，鱼胶放在胡萝卜片上，通用粉插在鱼胶上成丽花形状，上笼蒸约3分钟出笼备用。 3.锅内放入筒子骨汤，下入A料，小火熬至出香，放入仔排，小火烧开，加入B料，调味后出锅倒入高压锅内，大火压8分钟，自然散气后出锅装盘。 4.原汤200克烧开，用10克湿淀粉勾芡，出锅浇在仔排上。 5.高汤放入锅内，用C料调味，淋剩余的湿淀粉勾芡，浇在丽花上即可。 秘制酱：油锅内放入100克大豆油，烧至六成热时，放入芹菜段750克，葱、姜、胡萝卜各500克，芫荽梗300克，小火慢慢煸炒至水分将干，放入野山椒150克和滁州本地产酱油2500克，小火熬30分钟过滤即可。 关键：1.排骨一定不能长时间压制，过了形状不完整，不便于装盘，而且仔排一定要立于高压锅内。 2.通心粉下锅中不能煮得太软，时间长了不好插花形。 点评：很丰富的一道菜肴，不仅菜肴的口味丰富，用料也很丰富。排骨的造型非常大气，整体效果不错。这道菜肴吃起来有些麻烦，而且如果客人的数量少，一份仔排肯定吃不掉，面对这种问题应该如何解决呢？ 回复：提到的这个问题确实不好解决，现在散客点菜，只能是吃不了带走，提到的问题对推广这道菜肴很关键，将仔排的大小进行调整，使它能够更加完美。 【旺销快菜】快炒状元菜2传播厨艺，分享成功！
6元成本料炖出养生饭 豆汤饭 制作/宋凯民 售价16元 成本6元 日销55份 鸡味香浓，养生美食，成本低廉，便于大批量制作。 原料：进口甜豌豆50克，泰国香米100克，黄油鸡1只，鸡骨1500克。 调料：盐3克，家乐鸡汁15克，鸡油15克，清水5千克，姜、葱各15克。 制作：1.泰国香米蒸成米饭； 2.将黄油鸡、鸡骨焯水，加水、姜、葱炖制3小时，过滤鸡汤。 3.将鸡取出，取鸡肉25克切碎备用。 4.取浓鸡汤1千克，加入鸡肉碎、甜豌豆、泰国香米饭和其它调料大火炖3分钟出锅，装碗即可。
油淋鸭腌渍新味 相思鸭 制作/李四平 售价38元 成本12.3元 日销86份 这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。 原料：樱瘦肉型桃谷鸭1只（重约1500克）。 调料：腌料（飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐火局鸡料各5克），卤汤料（食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克），香料（八角、白蔻、白芷、桂皮、千里香各5克，香叶、陈皮、安息香各3克，草果2粒，山柰9克，花椒8克，甘草10克），高汤15千克，食用油2500克（约耗50克）。 制作：1.将鸭子清理干净，割去鸭臊，捞起晾干水分。 2.将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。 3.将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用篦子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。 4.另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。
原汁鹿腩清炖最佳 原味滋补鹿肉腩 制作/蔡雷 售价68元 成本26元 日销52份 原汁原味的鹿肉腩与各种时蔬搭配，营养丰富，口感独特。 原料：鹿肉腩480克，山药380克，胡萝卜、青笋各160克。 调料：葱段、蒜片、姜片各10克，葱油30克，精盐10克，味精5克，料酒6克，胡椒粉3克，香油4克，煮鹿肉清汤1800克。 制作：1.先将鹿肉腩斩块，用清水煮熟备用；山药、胡萝卜、青笋改刀成菱形块备用。 2.炒锅放入葱油，烧热后炒香葱段、蒜片、姜片，烹入料酒、鹿肉腩翻炒，加入煮鹿肉原汤与剩余调料烧开，待烧约6分钟后加入山药块、胡萝卜块、青笋块，改小火烧8分钟，关火盛出，放入容器中即可。
豆浆煮鱼“鲜”入唯“煮” 豆浆煮鳜花鱼 制作/何时中 售价68元 成本32元 日销150份 汤鲜肉嫩，鲜辣并存。豆浆有“金素奶”之称；鱼肉中的不饱和脂肪酸俗称“脑黄金”，二者结合起来营养、口感独具风格。 原料：鳜鱼仔4条（重约1千克）。 调料：A料（百味佳豆瓣酱10克，劲霸詹王鱼汁、瑞可莱肉宝王、日本海鲜素、辣椒酱各15克，蚝油6克、白醋7克、谷酒8克），B料（鸡精10克，味精7克，胡椒粉8克），精盐8克，生姜片30克，大蒜子、芹菜末各15克，香葱段、红尖辣椒圈、野山椒各10克，鲜豆浆300克，上等纯菜子油500克（约耗70克），特制酱料15克，李锦记蒸鱼豉油12克。 制作：1.把鳜花鱼剖腹，取出内脏，鱼身打花刀，洗净。 2.锅上火，入纯菜子油，烧至七成热时，下入鳜花鱼，撒精盐，煎至两面金黄，捞出备用。 3.另起锅将生姜片、大蒜子、野山椒稍爆，入A料炒香，下入煎好的鱼，加豆浆、清水600克大火烧2分钟，转文火煮6-7分钟，入B料调味，起锅撒上葱段、芹菜米、红尖辣椒圈，最后淋蒸鱼豉油即可。 特制酱料将豌豆10千克发酵后晒干、打碎加盐、剁辣椒（搅碎）各3千克，黄色辣椒面2千克，谷酒1千克，十三香400克，加凉开水2千克搅匀，密封，放置阴干处半个月。 关键：1.鳜鱼不需要腌渍，加盐煎制时先煎一面，待翻面煎的时候在鱼表面刷一层特制酱料，如果两面都放酱料，煎制时易糊。 2.特制酱料一般是腊月制作，放置阴干处密封储存。 3.烧鱼时用的谷酒为粮食酒，度数比普通米酒高，约39度，使鱼更入味香嫩。 4.煮鱼的时候要大火烧制2分钟，再用文火煮，并盖好锅盖，使锅内温度升高，鱼易熟且入味。 【旺销快菜】快炒状元菜3传播厨艺，分享成功！
秘制红料油做经典菜 功夫鱼片 制作/席奇林 售价41元 成本 28元 日销30份 一道以鲜活生鱼为原料，经多道工序加工而成的精品菜。含有丰富的优质蛋白质、矿物质等微量元素，菜品色泽金黄剔透，造型自热美观，口感筋道。 原料：活生鱼1条（约1000克） 调料：莴笋200克，芝麻3克，橄榄油150克，花椒2克，精盐5克，白砂糖10克，秘制红料油50克。 制作：1.先将活生鱼去骨去皮提出精肉，将鱼肉用斜刀法片成长5厘米、厚2毫米的片。 2.鱼片放入汤盆内冲水2小时至鱼片白嫩，放入盐、花椒等码味料腌制15分钟，放置在通风处风干2-3天。 3.将风干好的鱼片放入蒸笼中，蒸制10-20分钟。 4.取出蒸好的鱼片，放入提前调配好的油料中拌制均匀即可装盘。
先烧后煲鹿排更酥软 参汤炖鹿排 制作/张会 售价68元 成本32元 日销35份 鹿肉强筋健骨，参汤醇香味厚，二者合一营养价值高。 原料：梅花鹿排2000克，鲜人参2支。 调料：葱末、蒜末、姜片各5克，枸杞6克，A料（花椒10克，八角、茴香各5克，干姜、白胡椒各3克，良姜2克，砂仁、白芷各1克，丁香4粒）；B料（色拉油60克，荆沙辣酱50克，蚝油、南乳汁各30克，黄酒20克，鸡精、老抽各10克，味精、糖、盐各5克，鸡汤3千克）。 制作：1.将鹿排切6厘米长段，冲净血水备用。 2.锅中烧热水，将改刀好的鹿排入焯水，洗净血沫。 3.另起锅入色拉油，烧制六成热时，放葱末、姜末、蒜片煸香，加入鸡汤、鹿排、鲜人参，加入A料、B料小火煲90分钟至鹿排酥软，收浓汤汁，出锅点缀人参及枸杞即可。
鱼身一面热肉质更鲜嫩 盐烤鲽鱼身 制作/陆宝刚 售价88元 成本58元 日销40份 用韩式烤箱（市场均有售）做这道菜，只烤鱼肉的上面部分，而鱼身下面不受热，保持了鱼肉外脆里嫩的效果，各种小料可以根据食客的口味自己来调制。 原料：深海鲽鱼身1条（约1700克-2千克）。 调料：葱末、蒜末各5克，香葱、圆葱丝各300克，芫荽、香芹各100克，精盐、味精各7克，孜然粉20克。 制作：1.鲽鱼身化冰备用。 2.锅内放水烧至80℃时，将鲽鱼身放入水中约1.5分钟，烫至皮可剥下即可。用刀背将烫好的鱼皮全部取掉，加入葱末、姜末腌制1小时。 3.将香葱、圆葱丝、芫荽、香芹放在烤盘中。 4.将处理加工好的鱼撒上精盐、味精各5克，放入放有葱丝的烤盘上，入烤箱烤20分钟，待一面烤熟刷一层香葱油，再翻身烤另一面时撒盐、味精各2克，烤15分钟，然后撒入孜然粉，烤至鱼表面发脆、金黄色即可。 5.上桌食用时，随孜然酱、蒜茸辣酱、泰国鸡酱、椒盐等小料上桌，供客人选择。
嗄巴锅夏夷贝 成本20元 售价48元 此做法适合批量制作，走菜时压制2分钟即可，且不影响传统嗄巴锅味型。原料选用夏夷贝肉，成菜更加鲜香味浓，夏夷贝肉外焦里嫩，口感独特。 原料：东北小土豆450克，熟排骨150克，蒸熟夏夷贝肉100克。 调料：葱、姜、十三香、老干妈酱、蒜蓉辣酱各10克，豆油、自制海鲜大酱各15克，色拉油1千克（约耗50克），老汤100克，混合酱油25克，美极鲜鸡粉、味粉、干贝素各2克，豆油15克。 制作：1.将去皮生小土豆切成图中形状，入六成热油中炸至金黄色。 2.另起净锅，锅入豆油，下入葱、姜爆香，下土豆、十三香一起炒香，然后加入混合酱油（美极鲜味汁：东古一品鲜∶小米辣汁∶鸡粉=1∶1∶1∶1）、老干妈酱、蒜蓉辣酱、自制海鲜大酱，炒香后加入老汤2手勺，下入排骨煨至入味，后加鸡粉、味素、干贝素，继续烧煨，留有少许汤汁时，炒入夏夷贝肉收汁，最后倒入高压锅，再倒入混合油（上文有详细介绍），盖盖，用中火上汽压制3分钟，出锅用锡纸包好上盘。 自制海鲜大酱：方法六月香大酱2桶（用豆油炒香），料酒250 克，海鲜酱240克，柱侯酱240克，排骨酱240克，磨豉酱200克，美极鲜味汁100克，美极鲜鸡粉200克，味粉100克，白糖100克，将以上各料小火炒香20分钟即可。
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