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蒜香烤草鱼制作流程：1、草鱼一条（约1200克）宰杀刮鳞，从腹部剖开去掉内脏，然后膛内下刀抠掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、盐、味精、葱姜水腌制10分钟。2、烤盘内垫一张烤纸，放入洋葱丝250克，撒上一层金蒜（蒜子切碎，炸至金黄。放入菜中有提香的功效）。 3、腌好的草鱼入七成热油中火炸至浅黄定型，捞出沥油待用。4、锅留底油烧热，加自制蒜香酱150克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的酱料盖到盘中洋葱上，然后放入沥干油分的草鱼，撒一层金蒜，盖上剩余的酱料，撒香菜梗。 舀取1/4的酱料盖在洋葱上。 放入炸好的草鱼，再撒一层金蒜。5、锅下色拉油50克烧热，淋到烧烤纸与烤盘中间（由于后期要添加食材同烤，所以需要在锅底存少许油，这样抽掉烧烤纸后，锅内菜肴油润鲜香），即可上桌。 6、服务员将烤盘放到餐桌的烤炉上，打开开关，即可烤制。待食材熟透入味后，由服务员抽掉烧烤纸，此时底层的油弥补了加热时水分的蒸发，烤好的食材更香。 还可以在锅内加入鲍鱼、虾仁等海鲜同烤，既好吃又上档次。 烤熟食材后抽掉烤纸。鲜椒烤鲫鱼 制作流程：1、鲫鱼两条（约1000克）宰杀后刮鳞，腹部剖开去掉内脏，在肉上打一字刀，放入托盘。2、葱段50克、姜片20克加纯净水200克入料理机打碎成葱姜水，倒入盛鲫鱼的托盘内，撒少许盐、味精，搓匀后腌制20分钟。 3、将腌好的鲫鱼摆入盘中，放入蒸锅清蒸7分钟至熟。4、烤盘内放一张烧烤纸，垫洋葱丝，摆上蒸好的鲫鱼。5、锅下底油烧热，加入少许青花椒粒炸香，下自制鲜椒酱110克小火翻炒均匀，补少许孜然粉、五香粉、花椒粉，盖到鲫鱼上，撒香菜点缀即可上桌。 炒好的鲜椒酱。
<主料> 清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。 <腌料> 嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。 <做法> 1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。 2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。 3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。 4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。 5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。
此菜创意来自酱椒鱼头，将主料换成档次较高的牛肋骨，更大气也更合时令。另外，卤牛骨的酱汤在调制时也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加酱汤的天然稠度，二是调料中加入油咖喱，使卤出的牛肉略带咖喱风味。 酱汤制作： 调料：蒸鱼豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，鸡粉100克，味精100克。 香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陈皮30克，沙姜30克。 蔬菜料：西红柿500克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹250克，土豆250克。 制作流程： 1、将香料入沸水略煮后捞出，入烤箱烤干水分，包入香料包。 2、锅内放花生油，下入适量葱姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二汤100斤烧开，一起倒入卤水桶，放入香料包，加入蔬菜料，调入蒸鱼豉油、花雕酒、冰糖大火烧开，调入味精、鸡粉即成酱汤。 酱制牛骨： 牛肋骨20根入沸水汆透，捞出冲净后放入酱汤中，大火烧开，小火卤约1小时，关火焖2小时。焖制过程中需随时捞出查看，将已经卤透的牛肋骨（能用筷子轻松戳透为准）挑出晾凉、冷藏保存。
提前酱熟的牛肋骨。 走菜流程： 取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨头垫入盘底，牛肋肉切片码放在骨头上，浇入自制酱椒约75克，淋入蒸鱼豉油30克，入蒸箱蒸约8分钟，取出激少许热油即可上桌。
取肉片成片后摆盘。
盖上自制酱椒。
淋蒸鱼豉油。
蒸好后激少许热油。 自制酱椒： 将红泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌匀，锅放花生油，入辣椒碎炒香，调入盐、味精、蒸鱼豉油即成。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。 调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。
制作这道菜所需的全部材料。 制作流程： 1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。 2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。 3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。 自制剁椒： 新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。
制作关键： 牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。
将马苏里拉芝士和紫薯泥作为馅心包入传统点心麻球内，使之有了新的创意亮点。 原料： 糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，猪油50克，紫薯泥200克，黄油50克，马苏里拉芝士100克。 制作流程： 1、锅内加黄油烧化，下白糖、紫薯泥炒成馅心。 2、澄面用开水烫熟待用。 3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面，和成面团待用。 4、将面团分成18个30克重的剂子，逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可，炸好的麻团可以拉出长长的芝士丝。
试制体验 董志伟：这款点心创意新颖、卖相美观。我试制后认为操作时需注意以下几点：1、糯米粉最好也烫熟，而且不要和得太干，否则麻球易开裂；2、浸炸时可先开小火保持三成热，使芝士充分受热、融化，再升高油温淋炸至金黄饱满，这样麻球才能拉丝。
就拿鹅肉汤锅来说吧，首先，鹅肉汤底就熬得又鲜又香，再加上汤锅里放有滑嫩的鹅肉片、鲜嫩的鹅肉丸子，以及黄豆芽和各种菌菇，让鹅肉汤锅的味道十分鲜香浓厚，而用番茄去岔色提味，也让整个鹅肉汤锅显得更美观。 【鹅肉汤锅】
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对于四川人来说，要吃咸鲜味的鹅肉汤锅，蘸碟显得尤为重要。而这里的鹅肉汤锅蘸碟可谓是一绝，还不是简单使用香辣酱或油酥豆瓣味碟，这蘸碟是先把干辣椒在沸水锅里稍煮软，再加点香料搅成细末，然后按照民间做豆瓣酱的方法发酵成辣椒酱，最后才用菜油在锅里炒制完成。蘸食时，只需入碟加点味精、花椒面、蒜泥、葱花等就可以了。此酱不仅麻辣鲜香，而且还细腻巴味。 【卤拼】
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这店里的卤鹅肉、卤鹅胗、卤鹅脚和卤鹅翅，都是按照传统的方式卤制出来，其五香味若隐若现，也没有掩盖食材本身的鲜香味，蘸着特制的细辣椒面一起吃，感觉味道更巴适。 【酥炸鹅排】
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该店的红烧鹅和鹅排这两道菜也较有特色。红烧鹅是把鹅肉块加豆瓣烧制而成的，配料当中有子姜丝、七星椒和用清水泡过的黄豆，小火收干汤汁后，吃起来干香滋润，家常味浓郁。那一道酥炸鹅排，则是把鹅脯肉切成大片后，先拖蛋液并粘匀面包糠，再下到热油锅里炸酥，捞出来沥油便可以食用。吃到嘴里的感觉是干香、酥脆、化渣，简直就是一道下酒的好菜
制作流程：
1、虾蓉内加入大葱丁拌匀。
2、下油锅炸至色泽淡黄。
3、在小提篮内铺满葱花，摆入丸子。 捞拌空心菜苗
它是空心菜的幼苗，入口有空心菜独特的清香，配上油炸细馓子，再调成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。 黄金泡菜卷
这款泡菜酱的金黄色泽来自胡萝卜、红腐乳和红油，调酱时只加了少许美人椒，蔬香味浓、辣度很轻，夏季吃来，酸甜爽口。 酒香冰淇淋鹅肝
鹅肝先加牛奶浸、蒸，再添两种酒浸泡，细腻顺滑，吃不出一点腥味。 制作流程：
1、蒸好的鹅肝在酒香料汁中浸泡。
2、切成小方块，装入冰碗。 牛油果黄金鸡蛋
这只鸡蛋，金黄耀眼，是茶叶蛋？是烟熏蛋？错！这其实是白煮蛋，不过蛋黄内另有玄机。 制作流程：
1、煮熟的蛋黄取出碾碎，加入牛油果末、烟熏鸭脯肉末、蛋黄酱等辅料拌匀。
2、将和好的蛋黄装入裱花袋，酿回蛋清。
3、用小刀抹平。 金牌风干肉
此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。
风干后烤熟的肉条。 泰汁青柠浸花胶
泰式料汁多用于浸泡凤爪或猪手，没想到与花胶搭档会有非常特别的效果。酸甜微辣，似果冻一般顺滑。 小米醉鸡
马兰头口蘑
菜品特色：商场类餐饮首选干锅类爆款产品。牛蛙肉质柔嫩，汁水多，麻辣鲜香，味道浓厚，深受年轻上班族和学生们的喜爱。制作时间：10分钟菜品售价：98/锅综合毛利：63% 食材牛蛙750克（净料）姜丝 20克干辣椒节 25克 葱段5克 调料菜籽油100克 香辣酱 120克 鸡精 20克 鸡汁 20克菜籽油 20克青花椒20克高汤 750克
制作过程第1步：宰杀牛蛙，去皮去内脏，剁成小块，用清水冲净血水后沥干水分待用。第2步：姜丝、黄干椒节、香辣酱放入碗中待用。第3步：锅内入油，将姜丝、干辣椒节、香辣酱炒香，加入高汤，下入牛蛙，鸡粉和鸡汁调味，中火带带盖焖2分30秒—3分钟，猛火收汁出锅。第4步：出锅后加入葱段盖面，将菜籽油烧至8成油温，放入青花椒，迅速淋在葱段上即可。备注：锅底：包菜200克，海带30克，黄瓜100克。注意事项1、牛蛙一定要新鲜活杀，如果在市场让小贩代杀，买回家后，一定要在一个小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感。2、大小要均匀，下锅前要冲净血水。3、尽量要选择不沾锅，以免牛蛙的肉沾在锅底。4、加水焖煮的过程中，不要经常搅动牛蛙，搅动过于频繁，牛蛙的肉会散掉。 铁锅炖猪骨
预制流程： 1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。 2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）
中央厨房提前炖好的脊骨。 玉米面团： 玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。
和好的玉米饼子面团。 操作流程： 1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。 2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。
炖菜后在锅壁贴上饼子。 还可以做成小花卷 有食欲想吃不 |
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