餐饮服务技能知识题 1. 服务员应做到哪几勤? 服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2. 服务员要做到哪“三轻一快”? 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3. 服务员的行走要求是什么? 迎客走在前,送客走在后,客过要让路, 同行不抢道,不要在客人中间穿行。 4. 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要? 食品、饮料、服务。 5. 餐厅服务员应具备的基本技能是什 么? 六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上 菜、分菜、口布叠花。 6. 托盘的操作要求? 平、稳、松。 7. 什么叫摆台? 摆台是指餐台、席位的安排和台面的设 计,也叫做餐台设计。 8. 什么是看台? 看台主要是供客人观赏的台面。 9. 铺台布有哪几种常用方法? 有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉 式。 10. 斟酒的程序? (1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白 酒。 (2)客人点的酒水,开启前,服务员应 左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人, 让其辨认。 (3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时 针方向依次斟酒。 (4)酒水不宜斟满, 以八成为好。 11. 请问斟酒的操作方法? 斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手 托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分 满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。 12. 怎样为客人斟啤酒? 一要速度慢, 二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙; 三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。 13. 什么时机为客人斟酒为宜? 当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之 一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人不需要了。 14. 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人 辨认商标? 主要包括三个意思: (1)表示对主人的 尊敬; (2)核实选酒有无差错; (3)证明商品质量可靠。 15. 上菜、走菜的常用步法如何运用? 一般菜肴走常步; 火候菜走快步; 汤汁菜肴走碎步; 菜到桌前走垫步; 遇到障碍走窍步。 16. 上菜、走菜有哪些要求?(32个字) 端平走稳,轻松自如,仪表 自然, 合乎礼仪,保证安全,讲究卫生, 不损质量。 17. 上菜应掌握的原则是什么? 先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧, 先清淡后肥厚,先优质后一般。 18.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进 行? 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、 烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 19. 上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么? 上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不 献脊。 20. 为客人上火候菜时应注意什么问题? 上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品 尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 21. 上汤菜时应注意哪些事宜? 端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤 菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油沫或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。 22. 口布叠花应注意什么问题? 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫 生。 23. 客人交谈中,服务员应注意什 么? 不旁听,不窃视,不插嘴。 24. 服务员开餐前应做好哪些准备工 作? (1) 搞好环境及岗位卫生工作; (2) 准备好餐具、用具; (3) 准备好佐餐的调料和配料; (4) 了解当天供应的品种、价格、数量等: (5) 仪表、仪容的检查整理。 25. 男服务员站立的要求? 头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开500px。 26. 客人要求退饭菜,服务员应怎样处理? 一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低 下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。 27. 零点看台应怎样防止“跑帐”? (1) 对单个就餐客人多注意; (2) 对陌生就餐客人多注意; (3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注 意; (4) 对快要餐毕的客人多注意。 28. 我国的四大菜系是怎样划分的? 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜 系。 29. 请讲出至少五种川菜的主要代表 菜? 鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。 30. 请指出下列菜肴的味型? 宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香 型。 |
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