這一道在我心中絕對是儂來餐廳的招牌扛霸子菜色,每去必點。皮脆肉嫰,配著台式泡菜吃爽口鮮美得不得了。也是我目前最喜歡的雞肉做法。 喜歡到我常常翻食譜找,看能不能做出類似的口味。 結果原來主廚上節目示範過了。興奮得不得了,立刻殺去市場買雞腿... (展开)
难度:配菜(中级) |
时间:1小时以上 |
主料 |
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800 公克
| 400 公克
| 半顆
| 一把
| 10公克
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辅料 |
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三湯匙
| 四湯匙
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台式蔥油雞腿的做法步骤
1. 仿土雞腿肉二支。我請雞販幫我去骨,然後骨頭全都留下來準備熬湯用。
2. 調味料:鹽/紅甘蔗糖膏(沒有的話用冰糖代替也可以,不要那麼食古不化)
配料:紅蔥頭(沒買到,我用紅蔥酥代替)/洋蔥半顆/蔥
3. 雞肉骨洗淨後,跟半顆洋蔥(連皮),還有把蔥一次放入鍋內熬湯。
5. 大火煮滾後,轉小火,熬到洋蔥整個呈柔軟透明狀,大約需要四十分鐘左右。
6. 熬好的雞湯底呈金黃色狀,把材料撈起,此時才下鹽。煮菜時二件事很難,一是火候,再來就是鹽的份量,在這裡,鹽量不要小氣,至少三湯匙,讓湯的鹹度稍微比你平常能接受的程度多20-30%左右。
7. 調味好的雞湯再度大火煮滾後,下雞腿,記得肉面朝下。剛剛說下鹽難,這裡的火候控制也要注意,下雞腿後蓋上蓋子,再度沸滾後煮約五分鐘就好(我這二支雞腿還蠻大支的,一支大概至少有四百公克,如果比這還小支,那時間要再減),五分鐘後熄火,不要像我因為怕不夠熟,煮到十分鐘,成品的口感就不像餐廳那麼嫰。熄火後不要打開鍋蓋,再燜約十五分鐘,
8. 準備足量的冰塊。至少要能瞬間把熱湯變冰的量,雞皮脆不脆口就靠這冰塊的量。這就是為什麼剛剛雞湯的鹽量要下重手些,不然這些冰塊一下去,鹽度就被沖淡了。
9. 把冰塊倒入雞湯裡,確定湯和雞肉都冷却後,整鍋放入冰箱。至少冰一天一夜。
10. 看到雞皮下肉上頭的凝結成的肉凍超級感動的。
11. 蔥油淋醬的部份我自己轉個方法弄。用小火炸油蔥酥。
13. 然後把燒熱的油蔥酥和油同時倒入雞湯內。不用再有任何調味。
小贴士
浸雞肉的湯不要丟掉,可以拿來煮飯,米和湯的比例約1:1,煮成雞飯,配著這雞肉吃,像海南雞飯的台式客家版本。
台灣客家式的美味,大家試做看看。
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