话说上海人与“老八样”
文/王明军
闲暇之余，老朋友相约周浦一家老八样饭店小酌，席间自然想起六年前曾经管理过闵行区浦江镇的一家老八样酒店，记得那时还邀请过独立撰稿人江礼旸先生一起小酌神侃海派食文化的渊源；当年，上海闵行区政府将老八样在内的地区饮食文化，例为非物质文化遗产申报项目，成功与否不得而知。周浦这家老八样饭店几年前也曾造访，如今的出品，相比之下自然有些异样，有了小资化的倾向。想当年，上海周边地区老八样饭店就有700家之多，虽然八道肴馔样式有所不同，但热爱这块土地的人们，仍旧执着地偏爱流传将近900年的传统的美食。
一． 上海人的构成
说起上海真正的原住民，人们总是会习惯地说是上海的浦东人，其次是宝山、南汇、嘉定等地。其实这些原住民的构成是多方面形成的。学界最容易忽视的是现在上海金山消失740多年的古康城。
自公元前2200年开始，上海地区的金山先后归属夏、商、周三代王朝统治。周朝第三代国王康王姬钊巡视东南，到了大金山一带，见其地盐业发达，人口众多，居民富庶，大、小金山又是天然的海防屏障，地势险要，就命令部下吕尚尤在山下修筑了一座城堡，名为康城。这是上海历史上第一座城市。公元前221年，杭州湾北岸“海滨广斥，盐田相望”，盐业生产已达一定的规模。盐业是当时国家赋税的主要来源之一，经济地位突出。因此，秦始皇统一中国的当年，就在杭州湾北岸设置了海盐县，隶属会稽郡（郡治苏州），管辖今金山、平湖、海盐等一大片区域，县属设在康长城北25里的禹官亭东侧，即今张堰镇旧港村一带，这才是上海历史上的第一个县治（松江此乃后话）。公元前92年，会稽郡太守重修康城，使康城面积约达12平方公里（达京城面积的三分之一），足见规模之大。新康城建成后，朝廷派车骑将军王延忠率水陆兵丁2000余人镇守康城。
早在公元951年，五代广顺年间，上海古金山已是“煮水为盐，植芦为薪，地饶蔬茹，水富鱼虾，舶货所辏”富甲一方的富庶之地。人口繁密，商贾云集，行船走马，热闹非凡，不亚于交趾府（广州）。南来北往的通商口岸，也给金山餐饮文化带来了广泛的交流与融合。
值得一提的是，据《三国志·吴志·孙权传》记载，公元230年，东吴在康城大造兵船，向海外拓展，首批带回2000多名台湾人和大量珠宝；公元234年，太叔申又奉命出航柬埔寨、新加坡、马来半岛、印尼等国，带回1000多人；公元236年，守将黄端又远航东南亚，带回2000余人。据唐朝天宝11年（752年）注册，康城已有居民9538户，41673口人。还有至正十四年甲午（1354年）冬十二月，年仅二十二岁的金山名将方鸣谦（人称方少帅）已拥有水师万余人，分布在浙东沿海及其岛屿。曾有龟尾岛大酋松桑鞠，其父松日辉是日本武士，曾纠集日本浪人2000余人，在琉球大岛外海作乱，强抢民船，作恶多端，被方鸣谦巡海时一举剿灭。此后，方挥师向南洋拓展，每年都从海外带回几千人。海外人口到金山从事农耕、制盐、商贸等业，促进了经济发展。同时，海外人又与当地人的长期交融，形成了上海金山地区人口的杂交优势。长年的安定，上海地区形成了以金山最繁华的康城为经济、文化中心，并向内陆辐射的格局。
二.康城的消失
康城罹难发生于公元1184年，即南宋淳熙11年（甲辰），金山南部地区发生了震惊四方的“甲辰海难”。这年中秋刚过，农历8月20日这一天，狂风大作，暴雨如注，昼夜不息。第二天风雨依旧，金山居民纷纷涌入城隍庙、关帝庙、地王庙等庙宇烧香求神保佑。8月23日，风雨尤甚，昼黑如夜。鸡鸣狗吠，黄牛哭叫。西平街孟和尚家中如小猪般大的老鼠四处乱窜，城隍庙山门前两棵大银杏树突然一起倒伏，全城百姓和管兵无不恐惧。城内居民扶老携幼，肩挑包袱，纷纷外逃。仅文官武将坚守岗位，日夜巡逻。24日上午辰时（7~9点钟），风雨未息，只听远处轰隆隆巨声传来，瞬间，海啸劈天盖地惊天而来，康城及其附近26000余顷良田顿时成为一片汪洋，守军和留城居民5270人均遭海难无一生还。自此，金山康城与陆地脱离，成为人迹罕至的海岛（也就是我们今天在金山海边隔海相望6公里海面上的大金山、小金山、乌龟岛）。
从此，一部分出逃的康城难民选择了上海浦东等地，并与原住民融合，繁衍生息，从事盐业和贸易的营生。从此，在浦东这部分群体被人称为“舢板人”。
大凡了解这段历史的人们，都为古康城的罹难惋惜不已，倘若留存今日，必定是超现代版的上海国际大都市。
三．老八样的诞生
老八样菜肴的逐渐形成，是南宋“衣冠南渡”后，大量汴梁大户商贾迁至上海周围的浦东、奉贤、松江、嘉定、马陆、崇明、洙泾、川沙等地。例如“谈姓，南宋初，青城谈怡由汴迁华亭鹤坡，后人布南汇、闵行。”这就是浦江镇谈姓集聚地谈家港的由来。上海周边地区的管姓、凌姓、封姓、柏姓、周姓、瞿姓等，都是南宋初从汴梁迁徙而来的大户。这些迁徙而来的文化精英，也带来了北方的美食和烹饪方式。
我国唐代，长安“烧尾宴”中的“吴兴连带鲊”就是现代寿司的最早雏形，后被日本遣唐使传回本土。“吴兴”糯米晶莹白净，在唐朝有“水晶”之称。吴兴贡米从江南道运至唐安，成为宫廷贵族的专享美食。后唐·冯贽《云仙杂记》曰：“吳興米，炊之甑香”。至于裹在其中的是鱼鲊还肉鲊就仁者见智了。其制作工具竹帘，宋代称为“签”，沿用至今。南宋较为流行“签菜”，就是我们现在称之为的卷菜。南宋御宴有“奶房签”、“羊舌签”、“肫掌签”等，市井酒肆五花八门。卷菜是南宋庖厨表乐于表现的烹饪手法之一。老八样菜肴之一的“扣蛋卷”，属于北饌最为古老的“签菜”之一。
老八样肴馔从原料上分析，“木耳烧鲫鱼”的辅料木耳，原产地出自我国东北部；熏鱼制作的熏制方法出自中国北方；老八样以扣菜为主，而扣菜的鼻祖出自中原齐鲁大地；老八样的几道红烧菜就是流行于黄河中下游一带的外来之物。
纵观整个上海地区的老八样菜肴来看，各地品种和做法是有差异的。以浦东浦江镇老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：木耳烧鲫鱼、扣蛋卷、百叶扣咸肉、扣三丝、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣鸡（鸭）、三鲜砂锅。但上海其它地方上的老八样菜肴的不同之处，如桂花肉、响油鳝丝、蛋饺、三鲜肉皮汤等穿插其中。“老八样”的称呼是在我国元代以关汉卿为元曲代表的八仙人物创作完成后流行起来的。“八”在那个时代被视为吉利、祥和、美满的数字。桌子被统称为八仙桌，因为能同时坐八人。北方有八大碗。在元代，所有的生活起居用品和器具，都能找到八仙人物的艺术表现，史籍中记载有“聚八仙”的菜肴和八仙图案的瓷盘。
老八样冷菜大拼素以食材丰富、装盘美观而著称。在旧时人们婚丧嫁娶的仪式中，各家抬来八仙桌，一字排开，一道大拼盘，解决所有的冷菜。原则上，大拼不得少于八样食材，糖醋排骨、熏鱼、白切肚子、白切鸡、白切猪肝、开洋芹菜、皮蛋、肉松、改刀不得少于八块。据传，讲排场的主人，大拼食材多达十余种。八十年代初，拼盘餐具的尺寸已达50公分之巨，食材的多样化已发展成为讲究艺术造型的花色拼盘，以至于各大酒店纷纷效仿，以别致多样化的造型招揽顾客。
“老八样”的八道菜加冷菜大拼构成了上海地区婚丧嫁娶的民俗饮食风格；其次，与其烘托上海各地老八样菜以外的地方炒菜有白切羊肉、红烧羊肉、小葱肉皮、红烧大蛋饺、水笋烧肉、椒盐排条、莴笋炒肉片、雪菜炒肉丝、茭白炒肉丝、雪菜炒鸡块、老母鸡汤、土豆鸭块、肉饼子炖蛋、清水炖蛋、蛤蜊炖蛋、肉丝跑蛋、番茄炒蛋、百叶包、油豆腐塞肉、油面筋塞肉、咕咾肉、糖醋小肉、酱爆肉、酱爆猪肝、葱爆腰花、青椒炒肚片、葱烤河鲫鱼、爆腌干煎带鱼、大汤黄鱼、家常炒螺蛳、田螺塞肉、蚌肉豆腐汤、番茄蛋汤、雪菜炒黄蚬、韭菜炒螺蛳肉、酱爆鳝背、红烧鳝筒、酱油蒸河虾、糖醋鱼块、豆腐鱼头汤、腌笃鲜、兰花豆腐干、八宝酱、肉末豆腐、干煎臭豆腐、油焖茄子、百叶炒韭菜、芹菜炒豆腐干、油焖茭白、雪菜炒冬笋、油豆腐炒黄豆芽等。
四．老八样菜肴的制作
老八样菜肴的制作（上海各地区的制作习惯略有差异）。
1．木耳烧鲫鱼
木耳烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱、姜、酱油、糖、味精（不勾芡），离上海市中心较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。
2．扣蛋卷
扣蛋卷取整张蛋皮，摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，熟蛋卷凉后，改斜刀待用。辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。
3．百叶扣咸肉
百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味料上笼蒸，待熟后倒扣即可。
4．茨菰扣鸭（鸡）
先将鸡或鸭改刀出水，然后与茨菰合一红烧然后装碗待用。食用前蒸透，然后倒扣装盘；另一种鸡或鸭整只酱烧，冷却后改刀铺碗底，在填满煮熟茨菰，食用前蒸透，然后倒扣在盘内，多余汤汁勾薄芡浇上，菜心围边。后者比较考究，出品样式美观。
5．扣三丝
扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。
6．金元蹄
金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地区蹄膀表皮不走油的。
7．扣蹄肉
扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；在将皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做，规模大的聚餐皮不够用则用其它部位的猪皮替代。
8．三鲜砂锅
三鲜砂锅的用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等。至于怎么搭配，上海各地的老八样都不尽相同。一般情况下，爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的。
五．老八样菜肴的未来
从老八样拼盆和冷菜拼盘形式在90年代逐步从整个上海餐饮市场消失看，足以说明人们认知的事物，随着经济大潮对各种文化此消彼长而改变。值得一提的是，当时还出现各式各样的组合拼盘，聚则可视为大拼盘，散可当作单个冷菜出现。其实，这也是大拼盘在餐桌上消失前的一种自然过渡。现今，品尝老八样拼盘的客人依旧络绎不绝，如何看待这一怀旧情结，从中细细品味，不难得出我国食文化生生不息，具有久远的感召和诱惑力。当下，从客人对菜肴的选择看，人们对扣三丝、扣蹄肉、肉皮砂锅等依然情有独钟。一般乡村耄耋老者，随意挑开扣三丝，都能滔滔不绝地说出个丁卯来。
上海浦江镇杜行一带有位厨师世家、老八样传人俞永华先生，他在谈家港烧了一辈子的菜，对老八样的出品如数家珍，在当地绝对称得上元老级人物。但是，在全上海各地，像俞永华老先生这样的老八样传人以及所带的徒子徒孙们何止成百上千！争论老八样在上海地区何处为正宗没有意义，重要的是它已经成为上海本地菜的标志；是上海先民海纳百川、乐于接受外来文化的上乘佳作。
随着时代的变迁以及饮食结构的改变，老八样也开始逐渐瘦身，变得小巧、小资起来，甚至具有向快餐业“下饭菜”进军的趋势。目前，众多中央厨房的开发团队也开始瞄准这一传统菜肴而跃跃欲试。
返朴归真，推陈出新，中西合璧，仍将是上海海派食文化的主旋律。
上海浦江镇谈家港老八样：
上海周浦老八样：
  
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