把菜炒香的20个小妙招

把菜炒香的20个小妙招 

做菜是一门没有止境的学问，中国的美食更是博大精深，也是每个家庭主妇或者家庭煮夫都有自己的一套美食理论。今儿，挑食君为您分享20个厨房做菜的小技巧。

【肉类】

1．炒肉：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

2．肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

3．炒糖醋鱼等：应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

4．炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

5．炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

6．肉刚从冰箱拿出来需要解冻，可以在凉水里加一些啤酒，这样肉质会更新鲜，不要用热水解冻。

【鸡蛋】

7．用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

8．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

9．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

 

【蔬菜】

10．炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

11．炒土豆：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

12．炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

13．炒青菜：应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

14．炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜，则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜，后下盐。

15．炒菜花时，加1调羹牛奶，会使成品更加白嫩可口。

16．用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。

17．夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

18．菜过咸怎么办?加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。

19．牛奶可淡化酱汁，炒菜时，若调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

20．萝卜、苦瓜等都带有涩味。切好后加少量盐渍一下，滤除汁水再烧，苦涩味会明显减少。 

猪肉怎么炒好吃？

　　猪肉是最普遍的动物性蛋白质最佳来源，维生素B1含量高于牛、鸡等肉类，对以米食为主而缺乏维生素B群的东方人而言，是很好的肉品选择。但是要把猪肉做得好吃，是需要一定的烹饪技巧的，一起来学习下猪肉怎么炒好吃吧！

　　猪肉的烹饪技巧

　　1．冷冻的肉类在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。

　　2．炖肉时，在每500克肉里放3块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。

　　3．炖肉时，在锅里加上几块橘皮可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。

　　4．芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入可使汤味清香。

　　5．焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

　　6．扣肉用酸料炖制，可开胃去腻。

　　7．用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉，既卫生又无菌，而且色鲜味美。

　　香料的基本作用做好炖猪肉的诀窍猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。

　　做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：

　　1．肉块要切得大些：猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。

　　2．不要用旺火猛煮：一是因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是因为肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。

　　3．少加水：在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。

　　炒猪肉片的诀窍

　　1．烹调畜禽肉最佳时间：畜禽宰杀后24小时左右。因为这是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时的肉是最有营养的。

　　2．如何炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，快速翻炒，肉表面一旦变成白色即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁(最好是有)，也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口。

　　3．啤酒炒肉格外鲜：在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。4．滑肉片省油法：在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，与成菜效果相同。

　　炒猪肉片的诀窍有哪些?

　　烹调畜禽肉最佳时间：畜禽宰杀后24小时左右。这是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时的肉是最有营养的。

　　如何炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，快速翻炒，肉表面一旦变成白色即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁，也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口。

　　啤酒炒肉格外鲜：在炒肉片用的挂浆淀粉糊里，倒入少许啤酒，菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

　　滑肉片省油法：在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，与成菜效果相同。

　　注意事项

　　对湿热偏重、痰湿偏盛之人，忌食猪肉。

70条大厨不传的烹饪秘诀、学会后厨艺迅速提升
引导语：教您用最短的时间做出一桌最美味的佳肴，将大厨不传的烹饪秘诀、调味技巧以及挑选、保存的小窍门汇聚此处，让您的厨房生活一步步走向轻松惬意。学会后厨艺迅速提升哦！快来学学吧！

　　1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

　　2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可以。

　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

　　11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。放半包山楂片，将带壳的核桃两三个洗净打孔放入。1公斤羊肉加咖喱粉10克，1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克，1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

　　13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

　　23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

　　25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜时不宜加盖。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。

　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

　　61、菜太苦，滴入少许白醋。

　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或(美食家QQ:1661268882)几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。

　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

　　68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

　　69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 。

　　编后语：柴米油盐酱醋茶，是生活最基本的保障，也是生活中最繁琐的事情。厨房中总有些令人措不及防的状况出现，使人焦头烂额。忙里忙外了一整天，就为准备一顿饭菜，而有时饭菜的味道还会令人失望。但是有了这70个做饭实用技巧你还担心饿肚子吗？不会做饭的朋友赶紧收藏起来吧！

怎样配菜 厨房基本烹饪入门

怎样配菜 

 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 

1．量的搭配 

突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 

2．质的搭配 

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 

荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 

贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 

3．味的搭配 

浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。 

淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。 

异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 

一 味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 

4．色的搭配 

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有： 

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。 

5．形的搭配 

这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。 

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美囘感。 

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

好老婆不可不知的生活常识

炒菜小知识

1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。

3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。

5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。

8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

生活巧用醋

1、外出容易晕车，如喝下不很酸的食醋水，可以清爽精神，减轻晕车症状。

2、失眠，可将一汤匙食醋倒入冷开水中，搅匀喝下，即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜，则效果更佳。

3、有人发生昏厥，可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者清醒。

4、新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时后再用，可除去新瓷器所含的微量铝，避免铝毒危害身体。

5、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。

6、醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴，具有隆脂、隆压的疗效。

7、宴饮进食，如感胸满腹胀，可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下，增加胃酸，促进消化。

8、饮酒过量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、养肝肾。

9、餐后的食具，如果使用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。

醋的妙用

1、醋是家庭烹调的必备调味品。在醋内加上两滴白酒和一点盐，即可成为香醋。在煮肉或马铃薯时，加上少量醋就容易炖烂，味道亦好。煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。

2、擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久：铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟，给鸡鸭灌上一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举了。

3、玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟，晾干后光泽如新：毛料衣服磨光的地方，用50%浓度的醋水抹，然后用湿布铺垫熨烫，亮斑即可消失。

4、醋还有消毒杀菌作用。用醋拌的凉菜卫生爽口；用醋蒸熏房间，能杀菌防流感；每天用40%的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发，头屑过多；用醋调石灰粉，涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。

残茶的妙用

1、湿茶叶可以取掉容器里的鱼腥味和葱味。

2、可以煮茶叶鸡蛋，其味道清香，非常可口。

3、用残茶叶擦洗有油腻的锅碗、木、竹桌椅，可使该物品更为光洁。

4、把残茶叶晒干，铺撒在潮湿处，能够去潮。

5、残茶叶晒干后，还可以装入枕套充当枕芯，枕之非常柔软。

6、把茶叶撒在地毯或路毯上，再用扫帚拂去，茶叶能带走全部尘土。

7、将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物根部，可以促进植物生长。

8、残茶叶还可以喂养刚出的小蚕。

9、把残茶叶晒干，放到厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊绳的功能。

西瓜皮的妙用

1、削去青皮，将其切成小方快或细丝，加上盐、酱油、糖等佐料，与辣椒同炒，清脆、香甜、可口。

2、将去皮切成的小块或小条的瓜条，入水煮沸，再下入番茄、鸡蛋、些汤不仅味佳色艳，而且能消署利尿。

3、把去皮后的瓜皮切成细长小条，用食盐腌2～3小时后，将盐水沥出，再加酱油、醋或麻油等佐料搅拌，即可食用。

4、将去皮瓜皮、切成薄片，入在碗里，上铺火腿片，加上调料，上锅清蒸，其味鲜美，清香四溢。

淘米水的妙用

1、用淘米水洗浅色衣服易去污，而且颜色鲜亮。

2、沉淀后的淘米水再加热水，可以用来浆衣服。

3、用淘米水洗手，可用滋润皮肤作用。

4、用淘米水漱口，可以治疗口臭或口腔溃疡。

5、将带腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去腥味。

6、把咸肉放在淘米水里浸泡半天，可去些咸味。

7、用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。

8、用淘米水洗猪肚，比用盐或骨矾搓洗省劲、省事、且干净、节约。

9、常用淘米水洗泡的菜刀不易生锈。生锈的菜刀泡在淘米水中数小时后，容易擦干净。

10、淘米水浇灌花木或蔬菜，可使其长得更茁壮。

11、用淘米水擦洗后的油漆家具，比较明亮。

12、用淘米水擦拭新漆器，4～5次后，能除去臭味。

食盐的妙用

1、早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。

2、将盐水搽在被开水烫了的皮肤上，可减轻疼痛。

3、用盐可1、想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可。

4、用盐水洗冻疮可止痒。

5、早以擦掉铜器上的黑点。

6、洗澡时，水里放点盐，可治疗皮肤病。

7、用油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅了。

8、煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白就不会流出来了。

9、将胡萝卜捣碎拌点盐，可以将衣服上血迹擦掉。

10、为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放些盐。

11、每天早晨嘴里含一含淡盐水，可以清洁口腔，消除口臭，减轻牙龈肿痛出血，帮助治疗牙周炎。

12、洗水果时先把水果表面的污渍揉搓掉，然后把水果浸泡在盐水中，半小时后再冲洗干净，即可放心吃。

13、当嗓子内小舌红肿下垂时，用盐末点治，可减轻喉部不适。

14、用淡盐水和绿茶或菊花洗眼，可以使红肿热痛的急性眼结膜炎很快好转。

15、用盐和辣椒或茄子根一起煮水，浸洗双脚，可以治疗脚气病，对手、脚冻疮也有一定的消肿、止痒作用。

16、用热盐汤浸泡双脚，或用炒盐熨贴腰背，对风湿筋骨病，有一定的止痛作用。

17、有虫蔬菜虽无农药污染，但叶上小虫非常难洗，只要将蔬菜拆叶泡在淡盐水中3-5分钟，虫子便会自动掉入水中。

18、清洗平菇表面的粘稠物时，可将平菇放在淡盐水中浸泡5分钟左右，然后用细软净布沿菇纹轻轻擦洗。

19、夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，冷却后把豆腐浸放于盐水中却能使豆腐保存很长时间。

20、煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土味和腥味。

21、新买的碗碟或玻璃杯先放在盐水中煮过，以后就不易破裂。

22、菜刀用钝后，将刀放在盐水中浸泡半小时左右，然后在磨刀石上边磨边浇盐水，能使刀刃锋利，且经久耐用。

食盐美容法

1、雪肤洗澡时，用干净的纱布装入适量的细盐，在脸上、颈部及全身上下进行摩擦拍打，约五六分钟即可，可除去已殆的角质皮肤，有助血液循环，使皮肤细嫩白皙。

2、祛斑食盐1份，白蓝粉6份、兰花粉3份、白糖半份，加少话水调成糊状，敷抹于斑处，隔日一次，可使斑色变浅至无。

3、除痘食盐一匙、白醋半匙、开水半小标，溶解后以棉花蘸洗患处，每日一次，连续数日即可见效。经常使用粉刺去无踪。

4、嫩肤食盐15克，杏仁粉100克，加冷水调成糊状敷于面部，每周2―3次，可使肌肤爽滑细润有光泽。

5、美齿每日早晚用淡盐水漱口，或在牙膏上洒上少许精盐，可有效地祛除烟茶垢，预防龋齿发生，使牙齿洁白有光泽。

牛奶的妙用

1、除鱼腥味-炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增强佳味。

2、做冻鱼-在做冻过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜。

3、除蒜味-喝杯牛奶，可消除留在口中的大蒜味。

4、去酒迹-如果白衬衣上留下了酒迹，可用煮开的奶擦拭，即可去起污迹。

5、去水果迹-变味的牛奶能去掉花衣服上的水果迹，在痕迹处涂上牛奶，过几小时再用清水洗，就能洗干净。6、去墨水迹-衣服上沾染了墨水迹，先用清水洗，再用牛奶洗，然后用洗洁精洗，即除。

7、去铁锈-衣服挂在钉子上，或沾到了铁锈，是很难洗得掉的，如果先把有铁锈的地方，用沸水浸湿，涂上发酸的牛奶，在抹上肥皂，就可洗干净了。

8、消除眼肿-早晨起床眼皮肿了，用牛奶加一点醋和开水混合，然后用棉球蘸着在眼皮上反复擦5分钟，再用热毛巾捂一下，很快就会消肿。

9、使硬鞋油变软-打开的鞋油放久了，会变得发硬而不好再用，如向里面加入几滴鲜牛奶，鞋油就会变软，用起来仍然同新鞋油一样。

10、治轻微烧烫伤-在患处敷上点烧开的牛奶，可迅速消除因烧、烫伤的灼痛。

11、贴标签-要使玻璃上的标签贴得牢，可先将标签放在牛奶中泡一泡。

不可不知牙膏十大妙用

1．用布蘸点牙膏擦拭水龙头，可使水龙头光亮如新。

2．用海绵蘸点牙膏刷洗脸盆和浴缸，效果很好。

3．用棉布蘸点牙膏后，轻轻擦拭泛黄的白色家具，可使家具颜色还原如新。

4．用温热的湿抹布将灶台上的焦垢润软，然后用尼龙洗碗布蘸牙膏用力刷洗污垢，再用干净的布擦干净即可。

5．烹调完鱼后，手上仍残留有鱼腥味，不妨在手上挤点牙膏搓洗，鱼腥味便能立刻消除。

6．手上沾了食用油、签字笔油、汽车蜡或机油等难洗的油污，用牙膏搓洗就能清除。

7．衣服的袖口和衣领是比较难洗涤的，用牙膏涂在污处，反复搓洗，效果不同凡响。

8．白球鞋穿久后常会泛黄，先用专用清洗剂处理，再用牙刷一刷，清水冲洗，球鞋便可洁白如新。

9．手电筒的反光屏用得太久了会变黄，将牙膏涂在上面，3～5分钟后，用绸布轻轻擦拭，便可使其光亮如新。

10．如果不经意间身体某部位被烫伤，可以涂抹一些牙膏，减轻疼痛。

读书 | 厨艺进阶指南

如何判断油温到了几成热？如何切洋葱时不流泪？如果你并不会做菜，但在春节走亲戚时不经意地对掌勺的人如此指点一二，这肯定会让人对你刮目相看。怎样才能做到这一点呢？只要翻翻这本《厨房小妙招》。它还会教你怎样用一杯容量的量杯准确地量出半杯液体来，如何找到一卷保鲜膜的开头。
《厨房小妙招》
这些妙招也可以叫小贴士、捷径、锦囊、宝典，涉及食物的清洁、搬运、存储、降温等各个方面。书的前言中说：“一些妙方会用到吹风机、牙刷、浴巾、橡皮筋、酸奶瓶的瓶盖。有的妙方没有使用任何特别的工具，只用到了优秀的想象力和敏捷的思考。”

这本书是美国“实验厨房”的工作人员实验、写作、编辑的。他们的任务是反复试验食谱，直到弄清了它们怎样才行得通、为何行得通，直到找出最佳版本。他们的口号是：“我们犯了错误，所以你不必再犯。”

 

1

如何切洋葱时不流眼泪？

实验证明，最管用的方法是在燃气灶的火苗边或者蜡烛旁边切。如一根蜡烛管用的话，三四支蜡烛的效果肯定更好。另一种有效的办法就是戴护目镜，阻挡气味进入你的眼睛。所以如果你不介意显得很傻的话，你就可以戴上滑雪眼镜。

2

如何找到一卷保鲜膜的开头？

用一支干净的蔬菜刷或牙刷平行放在卷筒上，然后滚动卷筒，并且用刷毛沿着薄膜的表面刷动，直到隐藏的边缘松动，就可以撕开薄膜了。

3

如何磨刀？

即使是最好的刀如果经常用到话，很快也会变钝。要想确定一把刀是否需要磨，可以用一张纸来测试。竖起一张纸，然后用刀的尾部到刀尖先后去划它，如果不能顺利划开，就说明刀该磨了。如果家里没有磨刀的工具的话，可以用陶瓷马克杯没有上釉的底部磨刀，稍微用点力以20度角按着刀，小心地用整个刀刃在杯底磨。

4

如何找到一个黑暗、阴凉、有足够空气流动的地方保存洋葱、大葱和大蒜？

拿出你的竹制蒸笼，这种东西很容易堆垛，而且有足够的空气流动防止它们发霉。

5

如何倒出剩余的洗手液？

瓶装洗手液用到最后，里面还剩一些，但泵压不出来，扔掉会很浪费。有一个办法可以迅速、干净地把它们弄到新瓶子里去：往新洗手液瓶子里插一根长筷子，然后把旧瓶子倒过头来，剩余的皂液就会顺着筷子流进新瓶子里。

6

炸东西时如何判断油是不是热了？

往油里放一只爆米花，爆米花会在油温350到365度时爆开，正是适合油炸的温度。

7

怎样用一杯容量的量杯准确地量出半杯液体来？

往量杯里倒入大约半杯东西，然后把量杯沿着对角线倾斜。当液面一边碰到了量杯的边沿，另一边碰到被子的底部，就是半杯了。用同样的方法可以再量出四分之一、八分之一杯。

8

如何挑选熟的菠萝？

菠萝采摘之后不会继续成熟，所以买的时候要确保挑到的是熟的。购买时有一个窍门。用一只手轻轻地拽中间的叶子，如果不用很使劲就能拽掉，菠萝就是熟的。如果拽不掉，说明它还没熟。相反，如果叶子已经干了，发出发酵的味道，那就是熟过头了。

9

如何计算沙拉调味汁的数量？

为了不在每次制作沙拉调味汁时都弄脏你的量杯、勺子和搅拌器，可以试试一个很实用的方法。量好要用的油和醋，把它们倒入一个透明玻璃瓶中，然后用不褪色的记号笔标上配好之后的高度，留着这个瓶子，以后你就不用再用量杯或者勺子量了。

10

如何快速剥虾？

撕掉所有的虾腿、剥开虾壳是一件挺麻烦的事。经过多年的实践，我们发现了很简单的两步剥虾法。

第一步： 一只手拿着虾的尾部，另一只手拿着虾的头部，然后把虾对折、左右两侧旋转，剥开虾壳。

第二步：剥掉虾的尾部的壳，然后用大拇指在大腿部位下方撸掉虾壳的其余部分。

最后，如何弥补失误？

如果你做的菜 ↓

太咸：加一点酸的或者甜的东西，如醋、柠檬汁、罐装无盐西红柿、糖、蜂蜜或者枫糖。

太甜：加一点酸的东西或者调味品，如醋、柠檬汁、切碎的新鲜香草、一点辣椒，或者加点烈酒、浓缩咖啡粉。

太辣或太酸：加一点油或者增甜的东西，如黄油、奶油、奶酪、橄榄油、糖、蜂蜜。

一国家级厨师教给的绝招，怎么炒肉最好吃，最嫩，最入味

肉嫩不嫩主要看，第一，肉的持水性，也就是汁液较多；第二，肌肉纤维的粗细和结构状态，第三，肌间脂肪含量的分布。

干货如下：

1，关于肉的纹路。有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡。横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。这样切的目的，可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。

2、关于持水性，可以加少许淀粉或蛋清抓匀，主要作用是保持水分。淀粉本身是吃水的，因此要加一点水，要不然淀粉吸收肉里面的水分，反而炒出来显老。有的人喜欢在这个阶段加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个见仁见智。加调料可以入味，但调料加了之后会促使肉里面的汁液析出，自己权衡利弊吧。

3、刚宰杀的动物，肉比较老，因为还处于僵直状态，后熟之后会好一些。如果是鸡鸭，从菜场现宰，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候。冷藏半天到1天左右，口感最佳。目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的。

4、冷冻肉的处理，有一些冷冻肉是没有经过后熟处理的，可以放在0-4度冰箱缓慢溶解，这样既可以后熟，也可以让肉里面的汁液不容易流失，口感自然更嫩。科学上的叫法是，速冻缓融。

5、炒的时候要大火，油可以多给一点，目的是迅速让表层收缩，将水分锁在里面。煎牛排的时候锁边也是这个目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感觉就出锅，将其他菜下锅炒，比如芹菜、辣椒什么的，炒的差不多了，加调料，肉下锅稍微翻炒均匀就行了，这样就很嫩。当然你要是把顺序反过来也是可以的。

7、市面上有专门的嫩肉粉，成分有木瓜蛋白酶，可以降解一部分肌纤维，让口感变嫩，另外里面常有磷酸盐，是保水剂。蛋白酶作用时间不宜过长，否则肉没有弹性。如果放入冷藏条件，可以停止分解蛋白。餐馆里面的炒牛肉基本上都要用这个，要不然不可能那么嫩，当然吃起来是没问题的。

8、在家的话，你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶，类似嫩肉粉的作用。

9、选择肉的时候，也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩。如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪。如果肌间脂肪分部均匀，炒出来的口感最佳。

本人的烤鸭配方

我经营小吃多年，做过老北京烤鸭，啤酒烤鸭，深井烤鸭，穿骨香烤鸭，奥尔良烤鸡以及各种卤味熟食，手工拉面，煲仔饭，炸鸡腿，炸鸡排等小吃。

为了感谢朋友们对我的支持，现在和朋友们一起共同交流广式烤鸭的做法。

一、烤鸭的做法

1.选料：以北京鸭为首选，肉质细嫩重约2.5--3.2斤左右的鸭子。

2.吹气：把宰杀好的鸭子拔毛去除内脏，砍去鸭翅尖和鸭脚，然后对鸭子进行吹气。

3.腌制：往清洗干净的鸭子腹内涂抹腌料，抹擦均匀，腌制10---20小时。

4.烫皮：用钢针缝起鸭肚子，然后烫鸭子浇皮水，再把鸭挂架子上吹干。

5.烤制：木炭生火，放入烤炉内，挂上鸭子，盖上炉盖。约烤40---50分钟，看起来色泽金黄或棕红色。

6.片鸭：拔去钢针，倒出鸭腹部里面的汤汁，此时注意请勿烫手，把鸭肉和骨架分开。

7.吃饭：切好大葱，备好酱料，用面饼卷起葱蘸酱裹住鸭肉就可以开吃了。

二、腌制料配方如下：

1. 香料：沙姜300克，八角200克，桂皮100克，孜然100克，草果50克，白寇20克，花椒20克，香叶10克，把以上香料磨成粉末。

2. 调料：食盐300克，白糖100克，味精50克，鸡精50克，搅拌均匀。

3. 把以上香料和调料均匀混合，就是广深井烤鸭的腌制料。当然，也可以加上一些酱料一起腌制

朋友们，如果有什么好的建议，我们可以一起来交流噢。

爆烤鸭的制法及腌制配方是怎样的？

烤鸭的制法是：将1250克重的净麻鸭控干水分，入“爆烤鸭专用香料水”中浸泡3小时，捞出，挂“脆皮水”（清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可）风干，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170℃的色拉油炸制17—18分钟即成。
爆烤鸭专用香料水配方为  香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合后用自来水洗净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成“爆烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡100只鸭子）。
厨艺支招二  爆烤鸭配方有大众型、香辣型、五香型等10种，配方不同则风味不同，成都恒发食品机械提供爆烤鸭专用炉（028—83136556，颜女士）及大众型香料配方（香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山柰、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克）。
跟踪切诊  做爆烤鸭必须使用专用炉（如图），它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸭的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。

烤鸭的香料配方

本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。

因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。

一、腌制卤水底料

1、原料配方：

 ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。

 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。

2、制法：

A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。

B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理：

1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。

2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

三、腌制：低温最重要。

首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香

②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香

③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香

④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。

⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。

注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。

四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）

1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。

2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。

3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。

因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。

一、腌制卤水底料

1、原料配方：

①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。

 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。

2、制法：

 A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。

B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理：

1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。

2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

三、腌制：低温最重要。

首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香

②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香

③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香

④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。

⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。

注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。

四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）

1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。

2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。

3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。

配方二：中药配方（单位：斤）
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）
注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
调料、香料
味香素0.2－0.3斤、鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、HD－6增香剂20克、肉宝王15克。
刷鸭皮料（100斤用量）
爆烤鸭香膏0.4斤，HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。

年销40万只烤鸭技术揭秘

宜良烤鸭已有600多年的历史，曾经是云南的“贡品”之一。在云南，宜良烤鸭烤鸭可以说在很多大酒店都能见得到，因此被当地人视为宴席中的大件。

我们要给大家介绍的烤鸭是水笑鱼烤鸭，这个品牌每年烤鸭的销量在40万只，可以说是云南最旺的烤鸭品牌。水笑鱼烤鸭是宜良烤鸭的首家实施标准化制作的配方烤鸭，采用无污染热源加热而成。水笑鱼烤鸭外皮红亮、入口香脆、肉质酥嫩、不腻不腥、冷吃热食皆可，成为第一只“热吃鲜味浓、冷嚼皮肉香”的特色烤鸭，改写了宜良传统烤鸭切忌冷吃的历史。

据了解，水笑鱼的烤鸭与传统宜良烤鸭、狗街烤鸭的原料相同，都选用鲜壮优质的北京填鸭。所不同的是，它是有独特配方的“配方”烤鸭，创造性地先将洗净的白条鸭用天然中药材丁香、八角、花椒、砂仁等10多种香料腌制数小时，然后将鸭身在通风处自然晾干后，再在鸭身上擦上蜂蜜，才入铁烤鸭炉，烤制时间长达五六十分钟，使水笑鱼烤鸭除拥有鸭形饱满、色泽金红、皮脆肉香的优点外，它不需再蘸椒盐或甜面酱加大葱。
说了这么多，先让我们了解一下烤鸭的制作流程：

特制烤鸭炉

介绍烤鸭前，先给大家介绍一下特制的烤鸭炉。与传统的挂鸭烤鸭相比，这个烤鸭炉不仅个头小，而且可来回移动，每次烤鸭在10-12只，所以推广起来更容易。

别看烤鸭炉子不起眼，但是它却非常科学，出气口、出油口、入水口、出水口、排烟口、风门、放炭口一应俱全。为了保证鸭子的皮够酥脆，同时又保证肉质的水分不会被烤得干干巴巴，入水口、出水口、出气口和出油口的设计可谓匠心独具（见上图）。

在烤制鸭子前，要将清水从入水口灌入，有了一定水分的存在，才能保证在烤制过程中，鸭肉不干瘪而是丰腴多汁的。但是如果水分太足也不行，所以烤鸭炉上又多了一个出水口。鸭子烤制过程中，流出来的油如何处理？很简单，只要在出油口处放置一个不锈钢盒子，你就可以看到鸭油自然流出了。

烤鸭选料

水笑鱼烤鸭选择的是北京的填鸭，根据大小，分为两个规格，小的净重1500克，大的净重2500克。制作多选择北京填鸭，是因为这种鸭子个头大，肉质肥厚。在宜良当地，还有很多人选择宜良本地的鸭子，这种鸭子个头比较小，肉质非常细嫩，不会像北京填鸭那么肥，但是肉质不会塞牙，而且烤后肉质多汁。

烤鸭腌料

烤鸭子用到的调料大概有几十种，大都是香料，不含任何增香添加剂。

腌料分别是：白糖、盐、料酒、山柰、花椒、桂皮、槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香叶、甘草、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10只小鸭子计算，鸭子总重约15千克，那么需要添加的盐是200克，料酒1千克，白糖100克，山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克，白胡椒、甘草各100克，槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香叶、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

烤鸭流程

前面说到，这种烤鸭的制作方法并不复杂，鸭子宰杀以后清洗干净，加入腌渍料腌渍24小时，用铁钩子在鸭子的脖子上穿过，挂在阴凉通风处风干3-4个小时。蜂蜜放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干透。

烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用火烤制。

烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色。

在烤制过程中，出油口会不停地滴出鸭油。如果鸭油不滴了，那么就证明烤鸭基本已经成熟。待烤鸭上色均匀后，将排烟口的盖子盖上，关火焖10分钟左右，这样可以保证烤鸭的皮更加脆爽。