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把菜炒香的20个小妙招

2014-11-06  图书 馆员

把菜炒香的20个小妙招 

做菜是一门没有止境的学问,中国的美食更是博大精深,也是每个家庭主妇或者家庭煮夫都有自己的一套美食理论。今儿,挑食君为您分享20个厨房做菜的小技巧。

【肉类】

1.炒肉:放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

2.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

3.炒糖醋鱼等:应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

4.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

5.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

6.肉刚从冰箱拿出来需要解冻,可以在凉水里加一些啤酒,这样肉质会更新鲜,不要用热水解冻。

【鸡蛋】

7.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

8.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

9.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

 

【蔬菜】

10.炒茄子:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

11.炒土豆:加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

12.炒豆芽:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

13.炒青菜:应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

14.炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。

15.炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。

16.用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

17.夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

18.菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。

19.牛奶可淡化酱汁,炒菜时,若调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

20.萝卜、苦瓜等都带有涩味。切好后加少量盐渍一下,滤除汁水再烧,苦涩味会明显减少。 

猪肉怎么炒好吃?

  猪肉是最普遍的动物性蛋白质最佳来源,维生素B1含量高于牛、鸡等肉类,对以米食为主而缺乏维生素B群的东方人而言,是很好的肉品选择。但是要把猪肉做得好吃,是需要一定的烹饪技巧的,一起来学习下猪肉怎么炒好吃吧!

  猪肉的烹饪技巧

  1.冷冻的肉类在加热前,先用姜汁浸渍,可起返鲜的作用。

  2.炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美。

  3.炖肉时,在锅里加上几块橘皮可除异味和油腻,并增加汤的鲜味。

  4.芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入可使汤味清香。

  5.焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。

  6.扣肉用酸料炖制,可开胃去腻。

  7.用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌,而且色鲜味美。

  香料的基本作用做好炖猪肉的诀窍猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。

  做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:

  1.肉块要切得大些:猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外溢,这样肉味可比小块肉鲜美。

  2.不要用旺火猛煮:一是因为肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是因为肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉,使香味减少。

  3.少加水:在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。

  炒猪肉片的诀窍

  1.烹调畜禽肉最佳时间:畜禽宰杀后24小时左右。因为这是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻,这时的肉是最有营养的。

  2.如何炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,快速翻炒,肉表面一旦变成白色即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁(最好是有),也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口。

  3.啤酒炒肉格外鲜:在炒肉片用的挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。4.滑肉片省油法:在做滑肉片时,一般用五成热的温油。如果您想少放油,则可将油烧至八九成热,快速滑炒,与成菜效果相同。

  炒猪肉片的诀窍有哪些?

  烹调畜禽肉最佳时间:畜禽宰杀后24小时左右。这是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻,这时的肉是最有营养的。

  如何炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,快速翻炒,肉表面一旦变成白色即可起锅,如果此时锅内尚有肉汁,也一并起锅。这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味,嫩口。

  啤酒炒肉格外鲜:在炒肉片用的挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

  滑肉片省油法:在做滑肉片时,一般用五成热的温油。如果您想少放油,则可将油烧至八九成热,快速滑炒,与成菜效果相同。

  注意事项

  对湿热偏重、痰湿偏盛之人,忌食猪肉。

70条大厨不传的烹饪秘诀、学会后厨艺迅速提升
引导语:教您用最短的时间做出一桌最美味的佳肴,将大厨不传的烹饪秘诀、调味技巧以及挑选、保存的小窍门汇聚此处,让您的厨房生活一步步走向轻松惬意。学会后厨艺迅速提升哦!快来学学吧!

  1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可以。

  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。放半包山楂片,将带壳的核桃两三个洗净打孔放入。1公斤羊肉加咖喱粉10克,1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克,1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

  13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。

  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

  25、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  42、炒波菜时不宜加盖。

  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

  60、菜太辣,放些醋可减低辣味。

  61、菜太苦,滴入少许白醋。

  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或(美食家QQ:1661268882)几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

  68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

  70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花 。

  编后语:柴米油盐酱醋茶,是生活最基本的保障,也是生活中最繁琐的事情。厨房中总有些令人措不及防的状况出现,使人焦头烂额。忙里忙外了一整天,就为准备一顿饭菜,而有时饭菜的味道还会令人失望。但是有了这70个做饭实用技巧你还担心饿肚子吗?不会做饭的朋友赶紧收藏起来吧!

怎样配菜 厨房基本烹饪入门
【美食方法】怎样配菜     厨房基本烹饪入门 - 博览天下美媚 - 我的博客

怎样配菜 

 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。 

1.量的搭配 

突出主料:配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。 

平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。 

2.质的搭配 

同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。 

荤素搭配:动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。 

贵多贱少:系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。 

3.味的搭配 

浓淡相配:以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。 

淡淡相配:此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。 

异香相配:主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 

一 味独用:有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。 

4.色的搭配 

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有: 

顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 

异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。 

5.形的搭配 

这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。 

同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美囘感。 

异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。


好老婆不可不知的生活常识
炒菜小知识

1、炒菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老变硬不好吃,而加开水炒出来的菜又脆又嫩。

2、炒藕丝时,一边炒一边加些水,能防止藕变黑。

3、炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口。

4、豆腐下锅前,可先放在开水里浸渍一刻钟,这样可清除泔水味。

5、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

7、熬骨头汤时,中途切莫加生水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道。

8、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

9、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。


生活巧用醋

1、外出容易晕车,如喝下不很酸的食醋水,可以清爽精神,减轻晕车症状。

2、失眠,可将一汤匙食醋倒入冷开水中,搅匀喝下,即可迅速入睡。如果加入等量的蜂蜜,则效果更佳。

3、有人发生昏厥,可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上,刺激患者清醒。

4、新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时后再用,可除去新瓷器所含的微量铝,避免铝毒危害身体。

5、在烹调水产品蟹、是、海蜇时,先用1%的醋液浸泡一小时,可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。

6、醋煮花生米或黄豆,是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴,具有隆脂、隆压的疗效。

7、宴饮进食,如感胸满腹胀,可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下,增加胃酸,促进消化。

8、饮酒过量已有醉意者,可服50%食醋100至200毫升,解酒毒、养肝肾。

9、餐后的食具,如果使用1%食醋液煮沸消毒,可防止病毒性肝炎、痢疾等传染病。


醋的妙用

1、醋是家庭烹调的必备调味品。在醋内加上两滴白酒和一点盐,即可成为香醋。在煮肉或马铃薯时,加上少量醋就容易炖烂,味道亦好。煮甜粥时加点醋,可使甜粥更甜。

2、擦皮鞋时,滴上一滴醋,能使皮鞋光亮持久:铜、铝器用旧了,用醋涂擦后清洗,就能恢复光泽;宰鸡杀鸭前20分钟,给鸡鸭灌上一汤匙醋,拨毛就变得轻而易举了。

3、玻璃上的油漆,用醋浸软后一擦就掉;丝品洗净后,放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟,晾干后光泽如新:毛料衣服磨光的地方,用50%浓度的醋水抹,然后用湿布铺垫熨烫,亮斑即可消失。

4、醋还有消毒杀菌作用。用醋拌的凉菜卫生爽口;用醋蒸熏房间,能杀菌防流感;每天用40%的醋水溶液,加热后洗头可防治脱发,头屑过多;用醋调石灰粉,涂敷腋下,每日二次能治疗狐臭。

残茶的妙用

1、湿茶叶可以取掉容器里的鱼腥味和葱味。

2、可以煮茶叶鸡蛋,其味道清香,非常可口。

3、用残茶叶擦洗有油腻的锅碗、木、竹桌椅,可使该物品更为光洁。

4、把残茶叶晒干,铺撒在潮湿处,能够去潮。

5、残茶叶晒干后,还可以装入枕套充当枕芯,枕之非常柔软。

6、把茶叶撒在地毯或路毯上,再用扫帚拂去,茶叶能带走全部尘土。

7、将残茶叶浸入水中数天后,浇在植物根部,可以促进植物生长。

8、残茶叶还可以喂养刚出的小蚕。

9、把残茶叶晒干,放到厕所或沟渠里燃熏,可消除恶臭,具有驱除蚊绳的功能。

西瓜皮的妙用

1、削去青皮,将其切成小方快或细丝,加上盐、酱油、糖等佐料,与辣椒同炒,清脆、香甜、可口。

2、将去皮切成的小块或小条的瓜条,入水煮沸,再下入番茄、鸡蛋、些汤不仅味佳色艳,而且能消署利尿。

3、把去皮后的瓜皮切成细长小条,用食盐腌2~3小时后,将盐水沥出,再加酱油、醋或麻油等佐料搅拌,即可食用。

4、将去皮瓜皮、切成薄片,入在碗里,上铺火腿片,加上调料,上锅清蒸,其味鲜美,清香四溢。

淘米水的妙用

1、用淘米水洗浅色衣服易去污,而且颜色鲜亮。

2、沉淀后的淘米水再加热水,可以用来浆衣服。

3、用淘米水洗手,可用滋润皮肤作用。

4、用淘米水漱口,可以治疗口臭或口腔溃疡。

5、将带腥味的菜,放入加盐的淘米水中搓洗,再用清水冲净,可去腥味。

6、把咸肉放在淘米水里浸泡半天,可去些咸味。

7、用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。

8、用淘米水洗猪肚,比用盐或骨矾搓洗省劲、省事、且干净、节约。

9、常用淘米水洗泡的菜刀不易生锈。生锈的菜刀泡在淘米水中数小时后,容易擦干净。

10、淘米水浇灌花木或蔬菜,可使其长得更茁壮。

11、用淘米水擦洗后的油漆家具,比较明亮。

12、用淘米水擦拭新漆器,4~5次后,能除去臭味。

食盐的妙用

1、早上喝一杯淡盐水,有助大便通畅。

2、将盐水搽在被开水烫了的皮肤上,可减轻疼痛。

3、用盐可1、想让花开得更鲜色,在花盆里浇一点点盐水即可。

4、用盐水洗冻疮可止痒。

5、早以擦掉铜器上的黑点。

6、洗澡时,水里放点盐,可治疗皮肤病。

7、用油炸食物时,将一点盐放入油锅内,油就不会向外溅了。

8、煮破了壳的鸡蛋时,水里放点盐,蛋白就不会流出来了。

9、将胡萝卜捣碎拌点盐,可以将衣服上血迹擦掉。

10、为防止洗衣服时衣服褪色,可在水中放些盐。

11、每天早晨嘴里含一含淡盐水,可以清洁口腔,消除口臭,减轻牙龈肿痛出血,帮助治疗牙周炎。

12、洗水果时先把水果表面的污渍揉搓掉,然后把水果浸泡在盐水中,半小时后再冲洗干净,即可放心吃。

13、当嗓子内小舌红肿下垂时,用盐末点治,可减轻喉部不适。

14、用淡盐水和绿茶或菊花洗眼,可以使红肿热痛的急性眼结膜炎很快好转。

15、用盐和辣椒或茄子根一起煮水,浸洗双脚,可以治疗脚气病,对手、脚冻疮也有一定的消肿、止痒作用。

16、用热盐汤浸泡双脚,或用炒盐熨贴腰背,对风湿筋骨病,有一定的止痛作用。

17、有虫蔬菜虽无农药污染,但叶上小虫非常难洗,只要将蔬菜拆叶泡在淡盐水中3-5分钟,虫子便会自动掉入水中。

18、清洗平菇表面的粘稠物时,可将平菇放在淡盐水中浸泡5分钟左右,然后用细软净布沿菇纹轻轻擦洗。

19、夏季豆腐很难保存,但将食盐溶解于水后烧沸,冷却后把豆腐浸放于盐水中却能使豆腐保存很长时间。

20、煎鱼前将鱼放在盐水中洗净,鱼就没有泥土味和腥味。

21、新买的碗碟或玻璃杯先放在盐水中煮过,以后就不易破裂。

22、菜刀用钝后,将刀放在盐水中浸泡半小时左右,然后在磨刀石上边磨边浇盐水,能使刀刃锋利,且经久耐用。

食盐美容法

1、雪肤洗澡时,用干净的纱布装入适量的细盐,在脸上、颈部及全身上下进行摩擦拍打,约五六分钟即可,可除去已殆的角质皮肤,有助血液循环,使皮肤细嫩白皙。

2、祛斑食盐1份,白蓝粉6份、兰花粉3份、白糖半份,加少话水调成糊状,敷抹于斑处,隔日一次,可使斑色变浅至无。

3、除痘食盐一匙、白醋半匙、开水半小标,溶解后以棉花蘸洗患处,每日一次,连续数日即可见效。经常使用粉刺去无踪。

4、嫩肤食盐15克,杏仁粉100克,加冷水调成糊状敷于面部,每周2―3次,可使肌肤爽滑细润有光泽。

5、美齿每日早晚用淡盐水漱口,或在牙膏上洒上少许精盐,可有效地祛除烟茶垢,预防龋齿发生,使牙齿洁白有光泽。

牛奶的妙用

1、除鱼腥味-炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻,既能除腥,又能增强佳味。

2、做冻鱼-在做冻过的鱼时,汤中加些牛奶,会使鱼的味道更鲜。

3、除蒜味-喝杯牛奶,可消除留在口中的大蒜味。

4、去酒迹-如果白衬衣上留下了酒迹,可用煮开的奶擦拭,即可去起污迹。

5、去水果迹-变味的牛奶能去掉花衣服上的水果迹,在痕迹处涂上牛奶,过几小时再用清水洗,就能洗干净。6、去墨水迹-衣服上沾染了墨水迹,先用清水洗,再用牛奶洗,然后用洗洁精洗,即除。

7、去铁锈-衣服挂在钉子上,或沾到了铁锈,是很难洗得掉的,如果先把有铁锈的地方,用沸水浸湿,涂上发酸的牛奶,在抹上肥皂,就可洗干净了。

8、消除眼肿-早晨起床眼皮肿了,用牛奶加一点醋和开水混合,然后用棉球蘸着在眼皮上反复擦5分钟,再用热毛巾捂一下,很快就会消肿。

9、使硬鞋油变软-打开的鞋油放久了,会变得发硬而不好再用,如向里面加入几滴鲜牛奶,鞋油就会变软,用起来仍然同新鞋油一样。

10、治轻微烧烫伤-在患处敷上点烧开的牛奶,可迅速消除因烧、烫伤的灼痛。

11、贴标签-要使玻璃上的标签贴得牢,可先将标签放在牛奶中泡一泡。

不可不知牙膏十大妙用

1.用布蘸点牙膏擦拭水龙头,可使水龙头光亮如新。

2.用海绵蘸点牙膏刷洗脸盆和浴缸,效果很好。

3.用棉布蘸点牙膏后,轻轻擦拭泛黄的白色家具,可使家具颜色还原如新。

4.用温热的湿抹布将灶台上的焦垢润软,然后用尼龙洗碗布蘸牙膏用力刷洗污垢,再用干净的布擦干净即可。

5.烹调完鱼后,手上仍残留有鱼腥味,不妨在手上挤点牙膏搓洗,鱼腥味便能立刻消除。

6.手上沾了食用油、签字笔油、汽车蜡或机油等难洗的油污,用牙膏搓洗就能清除。

7.衣服的袖口和衣领是比较难洗涤的,用牙膏涂在污处,反复搓洗,效果不同凡响。

8.白球鞋穿久后常会泛黄,先用专用清洗剂处理,再用牙刷一刷,清水冲洗,球鞋便可洁白如新。

9.手电筒的反光屏用得太久了会变黄,将牙膏涂在上面,3~5分钟后,用绸布轻轻擦拭,便可使其光亮如新。

10.如果不经意间身体某部位被烫伤,可以涂抹一些牙膏,减轻疼痛。

读书 | 厨艺进阶指南

如何判断油温到了几成热?如何切洋葱时不流泪?如果你并不会做菜,但在春节走亲戚时不经意地对掌勺的人如此指点一二,这肯定会让人对你刮目相看。怎样才能做到这一点呢?只要翻翻这本《厨房小妙招》。它还会教你怎样用一杯容量的量杯准确地量出半杯液体来,如何找到一卷保鲜膜的开头。
《厨房小妙招》
这些妙招也可以叫小贴士、捷径、锦囊、宝典,涉及食物的清洁、搬运、存储、降温等各个方面。书的前言中说:“一些妙方会用到吹风机、牙刷、浴巾、橡皮筋、酸奶瓶的瓶盖。有的妙方没有使用任何特别的工具,只用到了优秀的想象力和敏捷的思考。”

这本书是美国“实验厨房”的工作人员实验、写作、编辑的。他们的任务是反复试验食谱,直到弄清了它们怎样才行得通、为何行得通,直到找出最佳版本。他们的口号是:“我们犯了错误,所以你不必再犯。”

 
1
如何切洋葱时不流眼泪?
实验证明,最管用的方法是在燃气灶的火苗边或者蜡烛旁边切。如一根蜡烛管用的话,三四支蜡烛的效果肯定更好。另一种有效的办法就是戴护目镜,阻挡气味进入你的眼睛。所以如果你不介意显得很傻的话,你就可以戴上滑雪眼镜。
2
如何找到一卷保鲜膜的开头?
用一支干净的蔬菜刷或牙刷平行放在卷筒上,然后滚动卷筒,并且用刷毛沿着薄膜的表面刷动,直到隐藏的边缘松动,就可以撕开薄膜了。
3
如何磨刀?

即使是最好的刀如果经常用到话,很快也会变钝。要想确定一把刀是否需要磨,可以用一张纸来测试。竖起一张纸,然后用刀的尾部到刀尖先后去划它,如果不能顺利划开,就说明刀该磨了。如果家里没有磨刀的工具的话,可以用陶瓷马克杯没有上釉的底部磨刀,稍微用点力以20度角按着刀,小心地用整个刀刃在杯底磨。
4
如何找到一个黑暗、阴凉、有足够空气流动的地方保存洋葱、大葱和大蒜?

拿出你的竹制蒸笼,这种东西很容易堆垛,而且有足够的空气流动防止它们发霉。
5
如何倒出剩余的洗手液?
瓶装洗手液用到最后,里面还剩一些,但泵压不出来,扔掉会很浪费。有一个办法可以迅速、干净地把它们弄到新瓶子里去:往新洗手液瓶子里插一根长筷子,然后把旧瓶子倒过头来,剩余的皂液就会顺着筷子流进新瓶子里。
6
炸东西时如何判断油是不是热了?

往油里放一只爆米花,爆米花会在油温350到365度时爆开,正是适合油炸的温度。
7
怎样用一杯容量的量杯准确地量出半杯液体来?
往量杯里倒入大约半杯东西,然后把量杯沿着对角线倾斜。当液面一边碰到了量杯的边沿,另一边碰到被子的底部,就是半杯了。用同样的方法可以再量出四分之一、八分之一杯。
8
如何挑选熟的菠萝?
菠萝采摘之后不会继续成熟,所以买的时候要确保挑到的是熟的。购买时有一个窍门。用一只手轻轻地拽中间的叶子,如果不用很使劲就能拽掉,菠萝就是熟的。如果拽不掉,说明它还没熟。相反,如果叶子已经干了,发出发酵的味道,那就是熟过头了。
9
如何计算沙拉调味汁的数量?

为了不在每次制作沙拉调味汁时都弄脏你的量杯、勺子和搅拌器,可以试试一个很实用的方法。量好要用的油和醋,把它们倒入一个透明玻璃瓶中,然后用不褪色的记号笔标上配好之后的高度,留着这个瓶子,以后你就不用再用量杯或者勺子量了。
10
如何快速剥虾?
撕掉所有的虾腿、剥开虾壳是一件挺麻烦的事。经过多年的实践,我们发现了很简单的两步剥虾法。

第一步: 一只手拿着虾的尾部,另一只手拿着虾的头部,然后把虾对折、左右两侧旋转,剥开虾壳。

第二步:剥掉虾的尾部的壳,然后用大拇指在大腿部位下方撸掉虾壳的其余部分。

最后,如何弥补失误?

如果你做的菜 ↓

太咸:加一点酸的或者甜的东西,如醋、柠檬汁、罐装无盐西红柿、糖、蜂蜜或者枫糖。

太甜:加一点酸的东西或者调味品,如醋、柠檬汁、切碎的新鲜香草、一点辣椒,或者加点烈酒、浓缩咖啡粉。

太辣或太酸:加一点油或者增甜的东西,如黄油、奶油、奶酪、橄榄油、糖、蜂蜜。

一国家级厨师教给的绝招,怎么炒肉最好吃,最嫩,最入味

肉嫩不嫩主要看,第一,肉的持水性,也就是汁液较多;第二,肌肉纤维的粗细和结构状态,第三,肌间脂肪含量的分布。

干货如下:

1,关于肉的纹路。有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡。横切就是和纹路垂直,竖切就是顺着纹理。这样切的目的,可以避免牛肉嚼不烂,鸡肉一嚼就散。

2、关于持水性,可以加少许淀粉或蛋清抓匀,主要作用是保持水分。淀粉本身是吃水的,因此要加一点水,要不然淀粉吸收肉里面的水分,反而炒出来显老。有的人喜欢在这个阶段加酱油、盐、味精、料酒等调料,这个见仁见智。加调料可以入味,但调料加了之后会促使肉里面的汁液析出,自己权衡利弊吧。

3、刚宰杀的动物,肉比较老,因为还处于僵直状态,后熟之后会好一些。如果是鸡鸭,从菜场现宰,拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候。冷藏半天到1天左右,口感最佳。目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的。

4、冷冻肉的处理,有一些冷冻肉是没有经过后熟处理的,可以放在0-4度冰箱缓慢溶解,这样既可以后熟,也可以让肉里面的汁液不容易流失,口感自然更嫩。科学上的叫法是,速冻缓融。

5、炒的时候要大火,油可以多给一点,目的是迅速让表层收缩,将水分锁在里面。煎牛排的时候锁边也是这个目的。

6、肉翻炒到8-9成熟的感觉就出锅,将其他菜下锅炒,比如芹菜、辣椒什么的,炒的差不多了,加调料,肉下锅稍微翻炒均匀就行了,这样就很嫩。当然你要是把顺序反过来也是可以的。

7、市面上有专门的嫩肉粉,成分有木瓜蛋白酶,可以降解一部分肌纤维,让口感变嫩,另外里面常有磷酸盐,是保水剂。蛋白酶作用时间不宜过长,否则肉没有弹性。如果放入冷藏条件,可以停止分解蛋白。餐馆里面的炒牛肉基本上都要用这个,要不然不可能那么嫩,当然吃起来是没问题的。

8、在家的话,你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制,炒出来有别样风味。这三个水果也是有蛋白酶,类似嫩肉粉的作用。

9、选择肉的时候,也要看部位,比如说里脊肉比较嫩,鸡胸肉比较嫩。如果是猪、牛、羊肉,可以看看有没有肌间脂肪。如果肌间脂肪分部均匀,炒出来的口感最佳。

本人的烤鸭配方
我经营小吃多年,做过老北京烤鸭,啤酒烤鸭,深井烤鸭,穿骨香烤鸭,奥尔良烤鸡以及各种卤味熟食,手工拉面,煲仔饭,炸鸡腿,炸鸡排等小吃。

为了感谢朋友们对我的支持,现在和朋友们一起共同交流广式烤鸭的做法。

一、烤鸭的做法

1.选料:以北京鸭为首选,肉质细嫩重约2.5--3.2斤左右的鸭子。

2.吹气:把宰杀好的鸭子拔毛去除内脏,砍去鸭翅尖和鸭脚,然后对鸭子进行吹气。

3.腌制:往清洗干净的鸭子腹内涂抹腌料,抹擦均匀,腌制10---20小时。

4.烫皮:用钢针缝起鸭肚子,然后烫鸭子浇皮水,再把鸭挂架子上吹干。

5.烤制:木炭生火,放入烤炉内,挂上鸭子,盖上炉盖。约烤40---50分钟,看起来色泽金黄或棕红色。

6.片鸭:拔去钢针,倒出鸭腹部里面的汤汁,此时注意请勿烫手,把鸭肉和骨架分开。

7.吃饭:切好大葱,备好酱料,用面饼卷起葱蘸酱裹住鸭肉就可以开吃了。

二、腌制料配方如下:

  1. 香料:沙姜300克,八角200克,桂皮100克,孜然100克,草果50克,白寇20克,花椒20克,香叶10克,把以上香料磨成粉末。

  2. 调料:食盐300克,白糖100克,味精50克,鸡精50克,搅拌均匀。

  3. 把以上香料和调料均匀混合,就是广深井烤鸭的腌制料。当然,也可以加上一些酱料一起腌制

本人的烤鸭配方

朋友们,如果有什么好的建议,我们可以一起来交流噢。

爆烤鸭的制法及腌制配方是怎样的?
烤鸭的制法是:将1250克重的净麻鸭控干水分,入“爆烤鸭专用香料水”中浸泡3小时,捞出,挂“脆皮水”(清水2500克,饴糖600克,白醋500克,浙醋300克,食粉15克,鲜柠檬片10克,调匀,上笼蒸至溶化即可)风干,放入爆烤鸭专用炉,加盖,以170℃的色拉油炸制17—18分钟即成。
爆烤鸭专用香料水配方为  香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克,砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克,八角45克,花椒50克,丁香、甘草各15克,良姜20克,栀子25克,混合后用自来水洗净,加15千克水熬煮2小时,晾凉即成“爆烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用3次,每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。
厨艺支招二  爆烤鸭配方有大众型、香辣型、五香型等10种,配方不同则风味不同,成都恒发食品机械提供爆烤鸭专用炉(028—83136556,颜女士)及大众型香料配方(香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克,茴香、山柰、花椒、桂皮各10克,当归、党参各15克)。
跟踪切诊  做爆烤鸭必须使用专用炉(如图),它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸭的生产工艺特点而制,整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理,炸制的鸭子外酥里嫩,香气扑鼻,能较好地保持食物原有的营养成分。

烤鸭的香料配方
本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。

因为两个产品的腌制过程、用料完全一致,所以放在一起介绍。

一、腌制卤水底料

1、原料配方:

 ①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。

 ②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。

2、制法:

A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。

B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理:

1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。

2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

三、腌制:低温最重要。

首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料:

①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚(万分之一至万分之五):去腥去异味,增香留香

②、江苏“宏业”香料AAA(千分之一):增加浓厚鲜香

③、“亿香宝”爆烤鸭香膏(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香

④、“亿香宝”特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好。

⑤、广东“港阳”特鲜王(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。

注:请保持低温腌制16小时以上(2~4℃)。重复使用三次就应该换腌制液了。

四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人)

1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。

2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。

3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。

因为两个产品的腌制过程、用料完全一致,所以放在一起介绍。

一、腌制卤水底料

1、原料配方:

①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。

 ②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。

2、制法:

 A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。

B、将①料装入香料袋内扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理:

1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。

2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。

三、腌制:低温最重要。

首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料:

①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚(万分之一至万分之五):去腥去异味,增香留香

②、江苏“宏业”香料AAA(千分之一):增加浓厚鲜香

③、“亿香宝”爆烤鸭香膏(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香

④、“亿香宝”特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好。

⑤、广东“港阳”特鲜王(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。

注:请保持低温腌制16小时以上(2~4℃)。重复使用三次就应该换腌制液了。

四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人)

1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。

2、要使用压力炸锅并保持大火高热,尽量缩短油炸时间。

3、油炸用油要及时更换,保持产品的稳定性。

配方二:中药配方(单位:斤)
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)
注:每一斤装一个料袋,分16 袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
调料、香料
味香素0.2-0.3斤、鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、HD-6增香剂20克、肉宝王15克。
刷鸭皮料(100斤用量)
爆烤鸭香膏0.4斤,HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。

年销40万只烤鸭技术揭秘
宜良烤鸭已有600多年的历史,曾经是云南的“贡品”之一。在云南,宜良烤鸭烤鸭可以说在很多大酒店都能见得到,因此被当地人视为宴席中的大件。

我们要给大家介绍的烤鸭是水笑鱼烤鸭,这个品牌每年烤鸭的销量在40万只,可以说是云南最旺的烤鸭品牌。水笑鱼烤鸭是宜良烤鸭的首家实施标准化制作的配方烤鸭,采用无污染热源加热而成。水笑鱼烤鸭外皮红亮、入口香脆、肉质酥嫩、不腻不腥、冷吃热食皆可,成为第一只“热吃鲜味浓、冷嚼皮肉香”的特色烤鸭,改写了宜良传统烤鸭切忌冷吃的历史。

据了解,水笑鱼的烤鸭与传统宜良烤鸭、狗街烤鸭的原料相同,都选用鲜壮优质的北京填鸭。所不同的是,它是有独特配方的“配方”烤鸭,创造性地先将洗净的白条鸭用天然中药材丁香、八角、花椒、砂仁等10多种香料腌制数小时,然后将鸭身在通风处自然晾干后,再在鸭身上擦上蜂蜜,才入铁烤鸭炉,烤制时间长达五六十分钟,使水笑鱼烤鸭除拥有鸭形饱满、色泽金红、皮脆肉香的优点外,它不需再蘸椒盐或甜面酱加大葱。
说了这么多,先让我们了解一下烤鸭的制作流程:

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特制烤鸭炉

介绍烤鸭前,先给大家介绍一下特制的烤鸭炉。与传统的挂鸭烤鸭相比,这个烤鸭炉不仅个头小,而且可来回移动,每次烤鸭在10-12只,所以推广起来更容易。

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别看烤鸭炉子不起眼,但是它却非常科学,出气口、出油口、入水口、出水口、排烟口、风门、放炭口一应俱全。为了保证鸭子的皮够酥脆,同时又保证肉质的水分不会被烤得干干巴巴,入水口、出水口、出气口和出油口的设计可谓匠心独具(见上图)。

在烤制鸭子前,要将清水从入水口灌入,有了一定水分的存在,才能保证在烤制过程中,鸭肉不干瘪而是丰腴多汁的。但是如果水分太足也不行,所以烤鸭炉上又多了一个出水口。鸭子烤制过程中,流出来的油如何处理?很简单,只要在出油口处放置一个不锈钢盒子,你就可以看到鸭油自然流出了。

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烤鸭选料

水笑鱼烤鸭选择的是北京的填鸭,根据大小,分为两个规格,小的净重1500克,大的净重2500克。制作多选择北京填鸭,是因为这种鸭子个头大,肉质肥厚。在宜良当地,还有很多人选择宜良本地的鸭子,这种鸭子个头比较小,肉质非常细嫩,不会像北京填鸭那么肥,但是肉质不会塞牙,而且烤后肉质多汁。

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烤鸭腌料

烤鸭子用到的调料大概有几十种,大都是香料,不含任何增香添加剂。

腌料分别是:白糖、盐、料酒、山柰、花椒、桂皮、槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香叶、甘草、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10只小鸭子计算,鸭子总重约15千克,那么需要添加的盐是200克,料酒1千克,白糖100克,山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克,白胡椒、甘草各100克,槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香叶、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

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烤鸭流程

前面说到,这种烤鸭的制作方法并不复杂,鸭子宰杀以后清洗干净,加入腌渍料腌渍24小时,用铁钩子在鸭子的脖子上穿过,挂在阴凉通风处风干3-4个小时。蜂蜜放在手上,用双手搓揉开,抹在鸭子上反复“按摩”,让蜂蜜涂满鸭身,继续风干一会,让蜂蜜干透。

烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭,然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内,略微盖上烤鸭炉上面的盖子,但不要盖严,一直采用火烤制。

烤鸭放入时,要背面朝里,腹面朝外,烤制过程中,要翻动2-3次,这样才能保证烤好的鸭子均匀上色。

在烤制过程中,出油口会不停地滴出鸭油。如果鸭油不滴了,那么就证明烤鸭基本已经成熟。待烤鸭上色均匀后,将排烟口的盖子盖上,关火焖10分钟左右,这样可以保证烤鸭的皮更加脆爽。




 

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