竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，芦蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 移窗只见桃花与嫩竹，天气的暖和最先了解到的是，掌荡清波的鸭鹅，野生的芦蒿芦笋窜出鲜嫩的芽片，经过一冬的河豚也可以烹制上桌了。即是一幅诗情画意美景，也是一桌时令美味的餐食。 北方少有食用鸭鹅，北方最自豪的就是“烤鸭”，原本是鲁菜一道烧烤菜式，据说，来自济南洛口，临黄河大坝，水漫河汊，浮游鱼儿，水生虾蟹，养的鸭儿肥硕，烤的酥脆金黄，鸭肉味汁饱满，蘸食小甜酱，皆有洛口酱园提供，大葱自章丘誉产，凑得一桌鲁菜名吃，早年，鲁厨进京，与徽班进京唱戏一般，老北平，八大楼大多是鲁菜馆子，这也是食客喜欢这一口，鲁菜分烟台福山，淄博博山，济南老城，三地名厨聚会泉城湖畔，烹制出，汤鲜味美，八珍菜肴，流传津京。 京城吃的烤鸭，莫如“香满楼”最佳，老店自渔阳饭店西邻路北，二十多年以前必须提前订桌，淮扬菜式，另有讲究烤鸭，一年与友一并，烤鸭未上，芥末鸭掌，吃了三盘。讲究的烤鸭，色泽金黄，色重必焦，鸭肉细嫩，鸭子品种决定质量，皮肉之间油脂必须烤化，烤炉温度控制必须严格，才会有烤鸭出炉如大皮球一般，色，型，味，俱佳。薄饼软薄，还要有芝麻蘸满的焦饼，可内塞烤鸭在内，这一口更令一般烤鸭店汗颜，另外，京城的“鸭王”，“大董”，都是名家大店，气派豪华，价码了得。 南方吃鸭子，可谓名堂颇多，金陵胜地桂花盐水鸭，鲜咸得道，高邮咸鸭蛋，杭州老鸭煲，板鸭炖干笋，腊味板鸭。 济南当地饭馆酒店，鸭烹制的菜肴并不太多，最为常见的就是松花蛋，四十年前，在济南老萃华楼，吃过一味“糖醋松花”记忆尤深，松花蛋切块，裹面粉糊过油，糖醋汁加蒜米，与糖醋里脊无异，内容换得也颇具新意，松花蛋凉品，也有绝招，松花蛋切后忌与空气氧化，必须切开立即上桌，不可久置，生抽香醋香油拌之，近年另有新意，嫩菠菜汆水，蛋皮丝，水发木耳，松花蛋，仍由老式拌料，尽显味道丰富，色泽滋润。 松花蛋有无铅之说，饮食安全，有广告“神丹”健康蛋，喊得冲天，山东微山湖咸蛋，松花蛋，皆产量颇丰，松花蛋名曰自，经过化学反应以后的蛋清，会呈现晶莹透明的晶体，中间会有松枝冰花出现，恰似琥珀样式诱人，松花蛋也称变蛋，皮蛋，鸡蛋也可以制作，中国皮蛋最为著名的产地是湖南益阳。 皮蛋瘦肉粥，可能是我们初涉南粤的早茶必点，中国的早餐唯广东最为丰盛，干甜咸糯，海鲜禽蛋，西式点心，中式面点，唯生滚的粥类，鱼片，鸡脯，虾滑，猪肝，皆有可以，皮蛋瘦肉粥却也是更见功夫，无米，蛋滑，肉嫩，香葱碎，胡椒粉，就是那咸盐的量与洒落的时间才会造就这一瓯精美的粥餐。 咸鸭蛋每逢中秋，那锦绣月饼总离不了，莲蓉双黄月，咸蛋黄就派上用场，原以为咸蛋清去了那里而操心，吃过广东云吞面以后就知道了，广式面条不粘汤，窍门就在咸蛋清起了作用。咸鸭蛋土办法腌制，早年也曾用过，黄土大粒盐，花椒煮水和泥，裹严实，秘制与陶瓷缸里，如洒入酒糟一捧或白酒二两，那就好极了，待到月余，开缸取蛋，洗净冷水升温，慢火煮十分钟，冷却后，就是红心流油，红白分明，咸香佐酒不另。 鹅的吃法，深井烧鹅，脆皮烧腊，也是粤菜冷盆当家，与烤乳猪，炭火猪颈肉并肩。其它吃过的美味鹅菜，有潮汕人人烹制的咸鹅，深圳一游曾有广东私厨做过一味，甚佳，平时烹饪不得当，会有干柴肉老粗糙之嫌，鹅肝酱，红酒鹅肝，也是近些年西式食材之规模入侵之局面。 说到鸭子，不得忘却腊味鸭肫的存在，一壶老黄酒，一碟鸭肫，一碟素鸡，一碟青蚕豆，聊至酣处甚欢。流行的鸭脖，鸭舌头，总不是文人撕咬之状伴酒，俗物不近。 |
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