面包痴迷者必修课程

面包痴迷者必修课程——丹麦吐司

 

这个天气不开酥，那就是对不起老天爷给的这个温度！

不管是千层酥皮还是可颂，那层层叠叠迷人的黄油香气总是勾引我这个面包新手不畏惧的一次又一次尝试。

算起来，这个丹麦吐司是我第三次的作品。

前两次都是使用的普通的黄油，结果可想而知。

烤盘上接的油我觉得还可以再炒盘菜唔得。

 

痛定思痛，我仔细的阅读了自由女神和德州农民的博客，

在认真拜读德州农民关于开酥的论文之后，我忍痛网购了两公斤片黄。

当然，我忽悠了其他朋友帮我分了1.5公斤。

上周末开始动手，算是做出来还能尚且一观的丹麦吐司。

 

在总结自己的心得之前，我想向德州农民和自由女神表达森森的敬佩之情。

如果不是真的热爱，不具备专业工具，专业黄油，专业压面机器，工序繁琐且热量极高的吐司谁会去尝试呢？

况且，还要发布详细的博文分享给广大网友。

 

这种精神真的需要现在一拨一拨去学韩学马学糖，然后在课堂回家的路上就开始开课收学员的“老板”去学习。不为名利，单纯就是为了把这个包包做好，练习，重复，再练习，再重复，坚持就是一种收获，也是做人的美德。

当然也需要我去学习。

因为有前两次的实践失败经验，带着问题看过“德州农民”的开酥论文，收获还是挺多的。

 

首先，丹麦吐司的制作原理要清楚，这种面包不是一般的吐司制作方法，需要二次发酵。而是面团完全阶段后直接速冻面团，然后进行黄油包裹和擀制。当然，也有名博的开酥是两次发酵。我第一的时候曾经实践过，起酥效果很差，就是甜面包。

 

其次，面团和黄油的软硬度要一致。擀制过程中需要将黄油敲软，敲薄，并且和面团的软硬程度几乎一致。这点和中式包酥的原理大概相同。否则黄油太硬，擀不开，或者面团太硬，无伸缩，无张力，擀不到需要的长度。

 

第三，发酵是个大难题。因为裹入了大量的黄油，发酵的时候免不了黄油会漏出。温度实在不好掌握。目前家里头的温度在18度左右，若室温发酵，做一款这样的吐司要等上一整天！若要在烤箱里进行发酵，还没烤，黄油估计就会漏出来。不管是片黄还是普通黄油，这一点我没有想出更好的方法，目前只能用室温。我看自由女神开酥课程上是进的发酵箱。不知效果如何。或者说，我的擀制和叠被子还不过关，造成漏油，若是片黄，我放入烤箱发酵，烤箱门留出两个指头的缝隙，漏油的情况稍微好转。但是仍有些发酵不足。最后陈品的孔也不能令人满意。我想着下次做的时候趁天气好，拿到阳光房进行发酵，阳光房的温度大概有24度这样。也可能会好一些。



 

 

丹麦吐司

原配方来自爱和自由女神的方子，此配方不适合450克吐司盒。需要调整，我做的是取一半，也就是250克干粉，做出来成品偏矮小，建议取原方70%的量，或者你就按原方子做，最后称量辫子时注意控制，具体控制在多少，我没有计算过，原谅我对数学老师的不尊重。德州农民博客当中的是每组三个辫子，450克盒一共两组，每组控制在225-250克面团重量。

 

材料：

A金像高粉375克，低粉125克。

B干酵母：10克,细砂糖50克，盐6克，奶粉15克，蛋液75克，炼奶25克，水200克，黄油40克。

C片状黄油225克。

制作：

1、  A和B材料除黄油外揉至成团，加入黄油揉至完全阶段，有大片的膜的状态。压成长方形，放入冰箱速冻20分钟。

2、  切好片黄，撒少许面粉用擀面杖敲成薄片。

3、  将面团擀成长方形。

4、  将黄油放入长方形面片中间。

5、  两头和对接地方捏紧。

6、  用擀面杖擀成长方形。

7、  切掉两边不规则的面团，将面团修成长方形，进行第一次4折。

8、  4折的侧面，注意尽量要对齐规整。

 

9、  将4折后的面团放入冰箱冷藏20分钟。取出继续沿长边擀。

10、              擀到合适的长度。

11、              进行1次3折。

12、              三折之后的面团进入冰箱冷藏30分钟。取出稍微擀一下，整到合适的长度。

13、              切去不规则的边，然后进行等份6段。

14、              剖面朝上，稍微压一下，编成辫子。不可编的太紧。

15、              中间填充前期切掉的不规则面团，首尾相接，放入模具。刷蛋液进行发酵。

16、              发至烤箱7-8分满，再刷一次蛋液。烤箱预热200度，烤20分钟，转180度烤15分钟。上色加盖锡纸。

 

几点心得：

1、  其实也不是我的心得，只是看仔细了女神们的经验，不规则的边一定要切掉，不要图省事不切，否则难有好看的层次。

2、  这款适合高温烘焙之后转低温烤熟。所以请自行斟酌烤箱温度。我的烤箱温度不准，感觉底部火太大。

3、  最要紧的是，不管是发酵还是烤制，吐司盒都需要下面有烤盘！！！否则你就等着擦烤箱吧！严重的烤箱还会冒烟呢。

 

就说这么多，我还要接着练习开酥。因为成品仍是不合格的！！！

这个这个，天冷了，咱们得囤点肥肉防寒是吧！

来张正面照！