要想做出好吃的辣鸭头，需要注意三个细节：一是要熬制一款香辣卤水，二是通过腌制遮盖鸭头的异味，三是保证它入味透彻。下面给大家介绍一下辣鸭头的制作方法： 步骤1 熬卤水 1.老鸡1只剁大块，焯水；猪大骨2千克剁成四块，泡去血污后先焯水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油。2.不锈钢汤桶内放入清水50千克大火烧开，放入大骨、老鸡小火炖3小时，下入火腿200克、金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤料渣。2.香料（花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，白豆蔻12克，山柰、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香叶3克）用温水略洗，控干水分；锅内放入鸡油2千克、菜子油1500克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹，下入熬好的汤里。3.再将泰国辣椒王600克、姜块300克、葱节120克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里，再将调料（盐500克，味精、料酒各100克，鸡精200克，红曲米150克，冰糖30克）下入汤中烧开，即成香辣卤水。 除了制作辣鸭头外，用这个配方还可以制作辣鸭脖，口味也非常棒。 步骤2 初加工鸭头5千克用流水冲净血污（洗的时候加点醋揉搓），用盐200克，黄酒100克，葱、姜各50克腌制（夏天腌2小时，冬天腌制12小时），放入沸水中大火焯透，捞出控水。 步骤3 卤制先将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟，开大火将卤水烧开，改中火将其卤熟，关火，再浸泡20分钟即可入味。 关键点：烹调时，需要注意以下3个细节：1.鸭头一定要先腌渍再焯水后卤制，否则腥味太重。2.干辣椒以泰国产辣椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽，因为辣椒籽有增加卤水香味的作用。3.鸭头在卤制的前后，都要放入凉卤水里浸泡片刻，这样它能更好地吸收卤水的风味。 |
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