什锦圣女果干
售价12元 日销28份
卖点 营养及口味丰富，色泽艳丽，可作为宴席的时令凉菜。
原料 圣女果干100克，山药、胡萝卜、黄瓜、银杏各80克。
调料 精盐4克，白醋10克，白糖20克。
制作 山药、胡萝卜、黄瓜分别去皮，切成小菱形块，与银杏一同下入沸水锅中焯水，晾凉；圣女果干加开水煮5分钟，煮透后晾凉备用，将原料与调料拌匀即可。
●圣女果干 别名小番茄干，新疆特产之一，是优质新鲜的圣女果，在特殊的光照环境下40—60℃左右）晒干而成，其味酸甜可口，市场售价约为25—30元/千克。
俏销原因 圣女果干热量低，富含维生素C，还具有清热解毒、凉血平肝、降低血压、生津止渴、健胃消食等功效。患高血压、心脏病、肝炎病、肾脏病的人，坚持每天食用圣女果干，会对身体健康大有好处。
红果雪莲
卖点 雪莲果是近年来开始普及的一种蔬果，将其与传统的山楂一起烹制，酸甜中和、清雅脱俗，卖相和口感非常吸引人。
原料 山楂果、雪莲果（超市有售）各150克。
调料 冰糖100克，蜂蜜50克，柠檬3片。
制作 1.将山楂果洗净去核；雪莲果去皮后切成6厘米长的条，穿入山楂内。2.把所有调料倒入锅中，逐步加入纯净水，开小火加热，一边加水一边搅动，至冰糖刚刚全部溶于水中时，停止加水，关上火。放入红果和雪莲浸泡1天，即可装盘上桌。
关键 一般情况下，雪莲果表面有一层厚厚的泥土，且极易浸入里面。所以加工时一方面要将其稍泡一下，以便于去净泥沙；另一方面去皮应稍厚一点。不要担心这样一来成本就高了。因为我们是切成小段后使用，所以我们可以购买时选择形状较小或不规则的雪莲果，成本一样会降低一部分的。
厨艺评论 此菜制作简单，甜美脆爽，保质期长，可批量加工，是一款非常有新意的水果凉菜。
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甜酱水果三文鱼
卖点 榴莲给三文鱼增香已经很特别，再配以泰式甜辣酱、番茄酱一起调味，此菜给人一种全新的感觉。
原料 泰国榴莲、冰鲜三文鱼各150克。
调料 泰式甜辣酱35克，番茄酱、蜂蜜各5克。
制作 1.将三文鱼切成约1.5厘米见方的小块；榴莲切成比三文鱼略小一点的块（但是也不宜小于1.2厘米见方），放在盘中三个玻璃杯下部打底，再将切好的三文鱼放在榴莲上面。2.将所有调料调和均匀，分别浇在三个玻璃杯中即可。上桌后可由客人或服务员略翻拌一下食用，也可以让客人蘸着杯中浇汁食用。
关键 榴莲不要选择太熟的，那样容易不成形，如翻拌更会烂，影响成品质量。
厨师厨艺评论 用榴莲制作面点比较常见，但是入菜却不多，将其与三文鱼同烹更是难以想到，但是成菜效果告诉我们，这种组合十分理想。
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木瓜蓝莓山药
制作;厨师秀=厨师网 www.chushixiu.com
应季卖点蓝莓山药近年卖得非常火爆，秋冬来临之际，我在其基础上作了改良，将三种原料结合在一起，口感更加柔滑，并且增加了水果味，装盘上用冰镇后的西芹垫底，非常有意境。
原料木瓜50克，蓝莓酱10克，山药500克。
调料西芹1根，白糖、牛奶各10克。
木瓜蓝莓山药的制作：1.将山药洗净，上笼蒸制40分钟，去皮后用搅拌机打成泥，加入白糖、牛奶搅拌均匀；将木瓜去皮、去子，制成蓉；西芹斜刀片片，放入冰水中放至自然弯曲。
2.将西芹装盘，山药泥装入裱花袋内挤在西芹上，木瓜蓉围边，蓝莓酱点缀即可。
传统川菜的椒麻手法，一般是这样的：花椒加小葱一起剁碎，再过油。而花椒剁碎后颗粒仍很大，吃起来会有“牙碜”的不适口感，这是困扰很多年轻厨师的疑惑。花家怡园的行政总厨张师傅，自主研发了“椒麻汁”，既保证了味型的稳定，又改善了口感，颜色也更加清爽宜人。 
贵州出产的麻椒那种特殊的麻味，配以鲜美的白灵菇，颜色洁白,菌肉肥厚,口感细腻,气味芬芳,味道鲜美！ |
黑白养颜木 原料：夏威夷木瓜一个。
调料：1、蒙牛酸奶250克，卡夫奇妙酱50克，炼乳50克，椰汁100克，果冻粉30克。 2、黑色巧克力80克，雀巢咖啡25克，果冻粉30克，纯净水100克。 制作：1、木瓜洗净从小的一端用刀切开，用挖球器将籽轻轻挖出，掏净。2、将调料1调和均匀后一起小火加热熬化开，晾至不烫后灌入木瓜的1/2处略高一点（因为冷却后还会收缩），将木瓜口朝上固定好，加盖放入冰箱冷藏10分钟左右，待其表面稍微凝固后取出灌入熬化晾凉的调料2，灌满后加盖继续冷藏30分钟以上至完全凝固，拿出改刀成细月牙状摆入盘中即可。 黑白养颜木瓜的技术关键：切时要用锋利的快刀，手法要轻。 |
黑白养颜木瓜
老干妈辣酱拌苦瓜
食材：300g苦瓜、适量糖、适量鸡精、1大勺老干妈辣酱、适量香醋
做法：
1、苦瓜洗净后剖开去籽，切成条。
2、取一碗加入老干妈辣酱 香醋 糖搅拌均匀成料汁。
3、烧开水，滴入几滴油和少许的盐后下入苦瓜条焯至苦瓜变成翠绿色
4、直接捞入冰水中冷却。
5、把苦瓜条码放在盘中，放入爆冰箱冷藏。
6、随吃随取，浇上料汁即可。
川北凉粉
食材：200g土豆淀粉、1000ml清水、5勺油泼辣子、2g花生、1g白芝麻、适量香葱、适量蒜、1/2勺香醋、2勺生抽、1勺花椒粉、1/2勺鸡精、1勺豆豉、适量香油。
做法：
1、取1000ml凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀；
2、倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀；
3、当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌；
4、直至淀粉全部变透明时，关火；
5、再搅拌一会儿，感觉粘稠即可；
糯米藕
材料：鲜牡丹花10克、生紫薯片、老藕5000克、糯米。
制作流程：1、鲜牡丹花10克加水100克（冬天没有鲜花时可用桂花糖代替），生紫薯片170克加水300克，分别放入机器打汁，沥渣备用。
2、老藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的糯米，注意边塞糯米边摇藕，使糯米装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。
3、将莲藕放入高压锅，倒入鸡汤5000克浸没，放入牡丹汁150克、紫薯汁2000克、糖色150克、盐20克搅匀，加盖儿小火压20分钟，关火后再焖20分钟让藕节充分入味，开盖将莲藕浸泡在原汤中备用。走菜时取糯米藕250克改刀装盘，淋原汤（沥渣）20克、蜂蜜5克即可上桌。
卖点：这里用到的鱼翅是仿真鱼翅，很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜，而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试，推出后非常受客人欢迎。 原料：优质仿真翅100克，苦菊30克，红彩椒10克。 调料：盐、生抽各1克，味糖水3克，米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。 制法： 1.将仿真鱼翅清洗一遍，控净水分；苦菊选用中心的部分洗清干净，控干水分；红彩椒切成细丝。 2.将所有治净的原料放入盆中，加入所有调料拌匀装盘即可。 |
苦菊金勾翅
