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夏季炎热凉爽菜

2014-11-13  厨人
夏季炎热,正是凉菜走俏的季节,多数酒店都会选择时令蔬菜作为原料,然而时蔬凉菜怎么做味道好又增加卖点呢?我们精选6道火卖凉菜,希望对您有所帮助。夏季炎热凉爽菜

这款菜我根据韩国泡菜的做法,娃娃菜汆水后用冰水浸泡更加脆爽,并且把泰国鸡酱换成了红泡椒,口味更香,色泽美观,香辣爽口,质地十分脆嫩。

冷水浸泡香辣爽口
泡椒娃娃菜





原料 高山娃娃菜2棵(重约400克)。
调料 红泡椒碎、精炼菜子油各100克,泡姜50克,味精、白糖各5克,盐2克,料酒3克,蒜片10克。
制作 1.娃娃菜去掉外皮老叶,选里面黄色鲜嫩的叶子,放入开水锅中汆水约10秒钟捞出,接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出,控干水分。2.净锅上火,放入精炼菜子油烧热,下入红泡椒碎、泡姜炒出红油,放入清水500克,加入剩余调料烧开晾凉,放入娃娃菜浸泡12小时,装盘即可。
厨艺评论 此菜的口感比较爽脆,我建议娃娃菜直接生泡,这样比熟泡的口感更加爽脆。


以前我们店是将整盒的嫩豆腐蒸好,直接跟蘸碟上桌,但有的客人不喜欢辣味,后来我将此菜更加精致化,用模具压成桃心形,分别用4种口味的酱汁调味,一菜四味,风味独特。

一块豆腐4种风格
养生四味豆腐





原料 盒装嫩豆腐1盒。
调料 红泰椒汁(红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克,味精、芝麻油各2克),老干妈牛肉酱(老干妈牛肉酱12克用刀剁碎,加入东古酱油4克、芝麻油2克),泰国鸡酱15克,橙汁10克。
制作 用桃心模具把豆腐压成形,放入不锈钢托盘,上笼小火蒸8分钟,注意火力不要太大,否则容易蒸老、蒸碎,蒸好后分别放入小碟中,浇上四种口味的调料即可。
厨艺评论 此菜在加工过程中浪费有些多。如果条件允许自己现做的话,直接将豆腐脑放入模具中成形,也省事省力。另外在调的浇汁中加一点榨菜粒,也可以增加口感的差异化。


用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜,我们以新鲜的薄荷为辅料,给菜肴菜肴清香又清爽的味道。

薄荷爽口又鲜香
野蔬千张





原料 薄荷(也可用其他时令野菜替换)120克,千张250克。
调料 鸡汤500克,盐3克,葱油15克,A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、白糖各3克,蚝油5克,葱花、红椒粒各2.5克,鸡汤30克)。
制作 1.千张洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。2.千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。3.A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。
厨艺评论 薄荷的风味清香四溢,用来制作凉菜口味非常好。但是有很多人不喜欢吃薄荷,所以我觉得这道菜除了加入薄荷外,还可以加入其他的一些蔬菜,比如紫甘蓝丝、苦苣。



这道菜形似豆腐实则为杏仁原浆,夏季吃消署解热,整道菜偏于滋补、价格亲民,很受欢迎。

杏仁需浸泡多次
杏仁豆腐





原料 杏仁原浆(可用杏仁露代替)360克,杏仁80克。
调料 白糖150克,琼脂25克,圣女果3个,清水400克,白糖50克。
制作 1.将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟,剥去皮冲洗,加水300克磨成杏仁原浆,滤去渣;将琼脂加水100克上火化开,兑入白糖,煮10分钟后倒入杏仁原浆,再次煮开。2.将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫,冷却形成杏仁豆腐,切成10×5×8厘米的块,装盘时用芒果酱抹在豆腐表面,并用圣女果摆盘即可。
芒果酱制作 取芒果果肉;柠檬果肉1/3榨汁;一起放入搅拌机打成泥即可。
厨艺评论 因琼脂含有大量胶质,口感筋韧脆,缺乏柔顺爽滑的特性,换成果胶粉效果要好一些,果香味浓郁,可抑制杏仁苦涩味,让口味上有一个提升。




1.将杏仁浸泡后剥去皮




2.做好的杏仁原浆


柚子是芸香科植物柚的成熟果实,味道酸甜,略带苦味,特别适合夏季餐桌,蜂蜜加蓝莓酱都是比较柔和清香的口味,不会掩盖柚子的清凉口感,再与色泽鲜明的三色时蔬相结合,是一

蜂蜜蓝莓 清凉去火
蓝莓蜜柚





原料 柚子肉200克,生菜50克,胡萝卜、去皮黄瓜各60克。
调料 蓝莓酱35克,蜂蜜10克。
制作 1.将柚子肉掰成小块;蓝莓酱与蜂蜜调匀。2.将生菜掰成大片,胡萝卜、去皮黄瓜分别切成大片,放在盘里,上放柚子块,再淋上蓝莓蜂蜜酱即可。
厨艺评论 注意柚子肉不用刀切,要用手掰,才能保持其水分和营养元素不流失,此菜中也可以加一点橄榄油。


现在食客就餐讲究的是营养又美味,所以在拌凉皮时,我们加入了干蒸的小米,小米独特的香味和超高的营养价值让这款小菜有了不一样的质感。

干蒸小米增卖点
小米凉皮





原料 普通凉皮200克,蒸好的小米75克。
调料 美极鲜味汁10克,米醋30克,白糖、辣鲜露各5克,自制辣椒酱、鸡精、香菜末各3克,芝麻油2克,白胡椒粉0.5克。
制作 凉皮洗净,切成长12-15厘米、宽2厘米的条,放入沸水中快速焯水,冲凉控水,放入容器内,再放入蒸好的小米,倒入调料调拌均匀。
自制辣椒酱 锅内放入色拉油1千克,烧至三成热时放入干辣椒碎500克、剁碎的郫县豆瓣酱200克,小火熬至辣椒变成金黄色,放入蚝油、鱼露各50克,鸡精20克,小火炒匀即可。
厨艺评论 这道菜的创新想法是非常好的,但是我建议作者用小米来制作凉皮(方法跟制作面皮是一样的),这样菜肴的质感会更好。

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