利津水煎包：品尝历史的弥香
(李静-2011-03-02 21:47:42)
关注东营非物质文化遗产报道之四
沿着100余年的时光之河，它依然流淌在街头小吃摊，在乡民口中回味；也登上高档宾馆的餐桌，被更多的人品评。利津水煎包，在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香，越回味，越悠长…… 早在清代光绪年间的凤凰古城的乡间野铺或繁华市集，水煎包开始占据粗犷豪爽利津人的餐桌。“皮呈金黄，酥而不硬，馅多皮薄，香而不腻，老少皆宜”的面食佳品水煎包在利津人的手中传承、口中扬名。 一听“水煎包”的名字，不明就里的外乡人总会疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者们用的那个制作水煎包的专用动词则更让人摸不着头脑：“打”。打水煎包，在熟练的制作者们行云流水般的制作里，却有着非同一般的美食“奥秘”。 每日清晨制作水煎包的馅料，是在头天晚上便准备好的。先发面再切馅，面要软硬适度，肉要大小匀称，需要用酱油和调料将肥瘦适宜或精瘦的猪肉煨泡一夜。内馅有荤素两种，荤包用馅以肥瘦猪肉或精瘦肉、大白菜、韭菜为主料，素包以粉条、鸡蛋、香菜为馅料，各自搭配一定的佐料调味。水煎包在制作之前，肉馅和菜是分开的，将发好的面做成一个一个的畟子按扁，分别放入菜和煨泡好的猪肉，用拨馅板适当下按合拢包好，捏成圆柱状的包子，将其捏口朝下，整齐摆放在四方木盘内。 这时，具有技术含量的“打”制环节才会上演：将包好的包子紧靠着放在猛火炉上已经擦油的平口锅内，包口朝下依次排列，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖大火猛烧，稍顷，用长柄铲子将包子逐个翻转，盖上锅盖，这就是所谓的“水煮”。七八分钟后，锅内汤水渐干，揭起锅盖，用细嘴油壶绕水煎包根底浇入适量豆油，细火烧煎片刻后适时出锅。起锅，铲出水煎包将其底部朝上，那是一片片泛着金黄油亮的焦脆，外皮上脆下软，内馅熟度适宜。而且，制作水煎包时，用木柴烧火，会让水煎包有独特的味道，而起锅前注入水煎包底部的一定要用豆油或麻油，才能保证水煎包的原汁原味。 如果一种食品能够带给品尝者不同的口感享受，它肯定能够受到大众的普遍欢迎。利津水煎包，正是这样的一种食品：面质有暄有脆，馅料有荤有素，口感细腻适宜。或许是品尝过程中迥然不同的感受，才让它绵延百年却丝毫不会逊色。 现如今，利津水煎包已经登上大雅之堂，装修考究的饭店里也会在客人的要求下来一盘色泽金黄的水煎包，但在乡间，更能品味出水煎包的独特味道。 两片残墙，搭上顶篷，一盘锅灶，几名人手，就是这样简单的家什，也能飘出水煎包的浓香。在利津城乡集市、街边小摊，不难找出水煎包的摊点。食客不一定密集，却源源不断，气氛不一定浓烈，却尽兴酣畅。不管你是农人乡民，还是工人干部，在随意支起的小吃摊前落座，吃的是一份随意，一份恬淡，一种乡野之气，一种历史余韵。 饮食是一种文化，当一种食品成为能够代表一个地域特征符号的时候，它便被赋予了更多的文化内涵。而与其它具有文化特征的非物质文化不同的是，利津水煎包在物质文化飞速发展的今天，有了越来越多的传承者，越来越多制作水煎包的从业者是父辈传子女、亲戚教亲戚，没有正宗与不正宗的分野，小吃摊前聚拢的食客们才是最终的裁判。这些制作者或经营者们，把这项具有文化内涵的制作技术演绎成了一种经营生存的手段，在满足乡邻饮食需求的同时，在无形中将这一传统手艺发扬光大。 或许，正是这种顺其自然的供与需才赋予了利津水煎包更深厚、更绵长的生存空间，利津水煎包，也定会在利津方言婉转上挑的尾音里，在一片馥郁的酥黄焦脆里蒸腾出袅袅余味……(记者李静) 20101015
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