1.牛肉切拳头大小的块,和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟,期间加入少许料酒去腥 2.牛肉捞出,用清水冲干净残留的浮沫,猪皮刮净肥油,切成小丁 3. 花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香叶、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2个放入调料盒,姜拍散 4.牛肉和猪皮丁放入压力锅,放入调料盒,放入葱2节、姜一块,卤水汁40毫升、蒸鱼豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升 5.放入高度白酒20毫升、糖10克、盐10克,加入100毫升清水 6.压力锅压20分钟,静置到自然放气,打开翻动牛肉,重新压20分钟(各家家里压力锅功率不同,第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎,就捞出,第二次只压牛筋部分) 7.把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆,放微凉后,在肉上放上盘子,压上重物,冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上。(压的东西要尽可能重,这样肉和肉冻才能够紧实,口感才弹牙,我用很重的铸铁锅压了一晚) 8.刮掉牛油,切成菲薄的大片。(越薄越好,压制的够结实不用担心会肉散碎) 9.淋些辣椒油即可上桌
烹饪技巧
1、牛腱子肉最适合做压板牛肉,牛筋多,肉冻才更结实; 2、猪皮丁为了增加肉冻筋道的口感,如果能够买到牛蹄筋就不用猪皮; 3、压力锅压2次,是为了牛肉更好的入味; 4、卤水汁、蒸鱼豉油、生抽、酒的比例是我多次做的经验,这样的味道最好哦; 5、压力锅不丧失水分,加入的清水不能过多,不需要没过牛肉,中间一定要翻动牛肉全面入味; 6、压制的东西一定要够重才行。 |
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