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9道特色中西融合菜 文圖/水晶言 中式它扣（熱菜） 主 料：精选牛后腿肉200克。 辅 料：鲜香菇20克，洋葱20克，红小米辣椒10克，莲藕20克，奶油生菜60克，红蟹仔3克，鸭饼6张。 调 料：色拉油500克，盐4克，老抽2克，料酒4克，鸡粉4克，奇妙酱40克。 制作方法： 1．把精选牛后腿肉的筋、膜去净，绞成肉丝备用； 2．把洗净的鲜香菇、洋葱、莲藕切成粒，小米辣椒顶刀切成小圈，奶油生菜洗净，用冷草的板刀切成粗丝，放在碗中； 3．炒锅上火，把牛肉用中火煸至表面干嫩，出锅，控净油炒，锅放底油，煸炒切的小红米辣椒、洋葱粒、鲜香菇粒、莲藕粒至出香味，点入油、盐、老抽、鸡粉，放入煸好的牛肉，快速翻炒均匀，出锅装入碗中； 4．把夫奇妙酱挤在切好的奶油生菜上，点缀蟹仔，把鸭饼蒸熟放在旁边即可。 选料说明： 牛肉一定要选筋膜较少没有注水的。 制作要点： 1．牛肉煸炒至表面焦； 2．炒好的成品装碗前一定要控净油，以免口感太腻。 创 意： 它扣是墨西哥的一种传统小吃，是配玉米饼或薄面饼食用，这里融合了烤鸭的荷叶饼和生菜沙拉，属改良型菜品。 吉祥三宝（熱菜） 主 料：牛柳150克，洋葱300克，脆豆腐2片。 辅 料：大肉20克，鸡蛋1个。 调 料：保卫而牛肉汁50克，黑椒碎5克，盐2克，红葡萄酒2克，糖3克，蠔油5克，生粉14克，老抽2克，色拉油60克，菜油20克，牛基础汤50克。 制作方法： 1．将牛柳用肉锤松，用盐、红葡萄酒腌制20分钟； 2．把洋葱切成两个洋葱饼，剩余边角料切成洋葱米，大肉切成茸； 3．炒锅上火，用黄油煸香黑椒碎、洋葱米，放入牛基础汤、保卫而牛奶汁、油、糖、老抽，小火收稠，成黑椒牛肉汁； 4．炒锅上火，放底油，烧热，把脆豆腐拍生粉，粘蛋液，用锅煎至两面金黄至熟，放在铁板上； 5．用扒板把腌好的牛柳和洋葱饼扒熟，放在铁板旁边，配上黑椒肉汁即可。 选料说明： 牛柳最好选用进口的原料；脆豆腐个头要完整无破损。 制作要点： 1．牛柳在扒板上煎的时候要注意火候，不要煎老； 2．脆豆腐在粘生粉时，先挤净水再煎，这样才能充分吸收牛肉汁的味道。 创 意： 此菜是借鉴西餐的铁板什锦，融合中国的豆腐而创作的。 焦香羊肉烧（熱菜） 主 料：鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。 辅 料：小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。 调 料：料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。 制作方法： 1．把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用； 2．炒锅上火，放油烧至六成热羊肉放入泡酥，捞出，控净油； 3．把腐竹切成粗丝，挤净水分，炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出，控净油； 4．炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅，放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。 选料说明： 1．羊肉片选用肉瘦的，以免太腻； 2．腐竹选用粗些而又整齐的。 制作要点： 1．羊肉片的血水一定要冲净这样做出的菜品才漂亮 2．炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净 创 意： 此菜是在清真菜爆湖的基础上改良而成的，味香、脆辣。
玉片鹅肝饺（熱菜） 主 料：韧豆腐， 辅 料： 调 料： 制作方法： 1．韧豆腐片成长方形薄片，用沙布托着包起鹅肝，用生粉封边制成饺子形状，上蒸箱蒸3分钟制熟备用； 2．碗豆焯水，放在粉碎机中，加入清水、牛奶，打成绿色蓉浆备用； 3．用清水调底味，把羊肚菌上火煮熟，捞出备用； 4．绿色蓉浆放入盐、糖调味，放入锅中烧开，用生粉推薄浇入碗中，放入蒸好的豆腐饺子，点缀蟹仔和羊肚菌即可。 选料说明： 1．要选用韧性较大的韧豆腐； 2．要选用原装进口的盒装熟鹅肝，开盒即食那种。 制作要点： 1．包豆腐饺子时手一定要轻，否则很容易断； 2．打浆时不要太稠，否则口感不好，糊嘴。 创 意： 此菜是中西融合的典型菜式，豆腐饺子是淮扬名菜，鹅肝与碗豆浓汤是西餐的名菜。 栗米鱼捞（熱菜） 主 料：净鲈鱼肉100克，罐装甜玉米粒50克。 辅 料：吉士粉5克，薄荷1枝。 调 料：盐3克，蒸油5克，糖5克，牛奶20克，清水30克，生粉10克，鸡蛋清1个。 制作方法： 1．把鲈鱼肉刮成细茸，用生粉、鸡蛋清加入盐1克打成鱼胶，制成鱼丸，用70C的热水放在火上慢慢养熟，捞出； 2．把牛奶、甜玉米粒、清水放入粉碎机打细成蓉状玉米浆； 3．用西餐的锅，把玉米浆烧开，放入盐、黄油、糖，用吉士粉打制成玉米浓汤； 4．把玉米浓汤放在碗中，做好的鱼放在中间，装饰薄荷叶即可。 选料说明： 1．鱼肉要选用新鲜的，这样才有胶性； 2．玉米粒最好选用进口的，味道纯正口感香甜。 制作要点： 1．鱼丸不要开水下锅，不然容易散； 2．煮玉米浓汤时，注意火不要太冲，否则容易糊。 创 意： 此菜以淮扬菜鱼圆的滑嫩融合西餐玉米浓汤的香浓甜滑，是从口味到烹饪技术双方面的融合。
银盏脱骨蟹（熱菜） 主 料：活大闸蟹1只（约150克）。 辅 料：鸡蛋半个，牛奶10克，澄面40克，生粉20克，太油5克，柠檬1片。 调 料：生粉5克，盐1克，胡椒粉0.5克，白兰地2克。 制作方法： 1．将大闸蟹捆好蒸熟，取蟹肉、蟹黄，用柠檬挤汁去腥，蟹壳、蟹爪洗净后用做装饰； 2．把生粉、澄面用90C的水烫熟，稍醒，搓入大油，做成银盏备用； 3．把鸡蛋、牛奶、白兰地、生粉、盐、胡椒粉、混在一起搅做蛋糊； 4．把蛋糊放在银盏里，放蟹肉入蟹黄用蒸箱蒸熟，码盘即可。 选料说明： 选用阳澄湖大闸蟹（母）、鲜牛奶（不要用淡奶）。 制作要点： 1．蟹蒸15分钟，剥蟹肉时，汁和蟹肉放在一起用； 2．银盏的面皮不要太薄，否则用餐时拿不起来，蒸时注意火候以免蒸老。 创 意： 1．烹饪技法采用粤菜的水蛋凝固法，调味融合了西餐去腥提鲜时所用的柠檬汁和白兰地； 2．融合国外的用餐习惯（因不直接食用硬壳的水产品）； 3．融合了西式蛋挞的外形和点心制作的理念。 莲心斋料卷（熱菜） 主 料：北豆腐200克，腐皮1张。 辅 料：莲藕30，鲜香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，鸡蛋1个，吉士粉30克，香椿苗少许。 调 料：泰国鸡酱20克，盐5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。 制作方法： 1．把北豆腐去净老皮，压成细泥，用豆包布挤净水分，加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉，用勺子搅拌均匀，用腐皮将其卷起，并用保鲜膜裹紧，放入蒸箱蒸30分钟至熟，取出晾凉备用； 2．把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒，加入泰国鸡酱拌匀，制成水果沙拉酱备用； 3．把放凉的斋料卷剥去保鲜膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控净再粘吉士粉备用 4．炒锅上火，加油烧至六成热，把粘好吉士粉的斋料卷炸熟，捞出，控净油，淋上水果沙拉酱即可。 选料说明： 北豆腐要选用结实、豆香浓郁的。 制作要点： 斋料卷裹时要裹紧、篜时要蒸透，否则成品后会散。 创 意： 此菜制作方法采用粤菜的潮州豆腐卷，调味融合了泰国的风味特点。 牛奶豆浆煮红参（熱菜） 主 料：胡萝卜200克。 辅 料：干羊肚菌1只，清鸡汤500克，豆浆100克，牛奶100克。 调 料：盐3克，糖2克，黄油10克，面粉5克。 制作方法： 1．将胡萝卜切丝，用清鸡汤和羊肚菌煨熟； 2．用篱把胡萝卜丝捞出，把胡萝卜丝卷成橄榄型备用，把羊肚菌也同时捞出； 3．把牛奶、豆浆放入盐、糖调味，倒入用黄油炒熟的面烙中，烧开并倒入盘中，放入胡萝卜丝，点缀羊肚菌即可。 选料说明： 1．胡萝卜要选颜色红、长而大的； 2．羊肚菌要选小儿长且有淡淡清香的。 制作要点： 1．胡萝卜丝要切得细而长，且要一致； 2．羊肚菌要洗净，用温水泡，时间不宜太长，以免失味。 创 意： 1．调味、增香、增稠时，融合了西餐浓汤的方法，而豆浆又显示了中国的味道； 2．整菜造型融合了西式走汤的形式。 泰味小丸子（熱菜） 主 料：胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。 辅 料：土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。 调 料：五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克， 色拉油1000克。 制作方法： 1．将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝； 2．草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用； 3．把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊； 4．炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。 选料说明： 1．选用龙口粉丝，因其有弹性、口感好； 2．各种水果要选用肉质紧密、颜色鲜艳、新鲜度高的。 制作要点： 1．胡萝卜丝要切细，挤丸子时才不易出杈，避免炸出黑点儿； 2．和面糊时要注意软硬度，牛奶要慢慢地加。 创 意： 1．此菜以中国传统的炸素丸子的手法，以牛奶代替水和糊，达到增香增白是借鉴了西餐加奶的手法 2．调味融合了泰国风味的酸、甜、微辣，使这道传统的炸素丸子有了新的味道。 竹味爽口虾仁（涼菜） 主 料：虾肉200克。 辅 料：胡萝卜100克，鲜棕叶1张，冰块200克，葱、姜各10克，柠檬1片。 调 料：糟卤200克，矿泉水100克，糖10克，竹叶青酒20克。 制作方法： 1．用竹签将虾挑去虾线，洗净； 2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥； 3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟； 4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。 选料说明： 虾要新鲜，否则不脆。 制作要点： 1．虾仁焯水要掌握刚熟即可； 2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味； 3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。 创 意： 1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆； 2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。 3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。 绿姜蓉冷鱼片（涼菜）
主 料：净鲈鱼200克，鲈鱼皮1片。 辅 料：柠檬片1片，法香5克，芹菜叶5克，姜20克，胡萝卜10克，粟子叶1片。 调 料：白兰地酒5克，盐3克，糖1克，橄榄油30克，胡椒粉1克。 制作方法： 1．把鲈鱼肉、皮用柠檬、白兰地、盐、胡椒粉腌制30分钟，鱼肉蒸熟，鱼皮用烤箱（150C）烤脆。 2．用法香、芹菜叶、姜、橄榄油、盐、糖、用粉碎机打成蓉，制成姜汁。 3．用净油把胡萝卜细丝炸脆。 4．用脆鱼皮打底，上面放鱼肉，淋绿姜，点缀胡萝卜丝即可。 选料说明： 鱼选鲜活的；橄榄油选品质好的；胡萝卜选颜色红的；法香和芹菜叶要够绿才成。 制作要点： 1．鱼肉一定要洗净才够白。鱼皮尽量要整，鳞一定要去净，烤的时候注意火候别糊了。 2．打绿姜蓉时多打一会越细越好，淋的时候一定要搅均。 3．炸胡萝卜丝时注意油温，别糊了。 创 意： 以粤菜白斩鸡的油姜蓉调味方法（并增添了绿色），烹饪技法采用了清蒸鱼的技法，装盘融合了西餐的特点：颜色丰富，口味多样，层次分明。 家里茄堆（涼菜）
主 料：长茄子100克。 辅 料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、红尖椒米各2克，胡萝卜4克，香椿苗少许。 调 料：黑芝麻酱100克，酱油10克，盐2克，糖1克，矿泉水20克。 制作方法： 1．把长茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放凉备用； 2．用酱油、盐、蒜蓉、青红椒米调成汁，用盐、矿泉水把黑芝麻酱调成汁。 3．用麻酱汁拉线装饰，放上茄子，点上蒜蓉汁、胡萝卜丝、苦菊苗即可。 选料说明： 1．茄子要新鲜不康，切段时粗细一致； 2．黑芝麻酱要新磨的、稀稠合适。 制作要点： 1．茄子要蒸熟，控净水，避免流汤； 2．麻酱汁拉线时不要太粗； 3．茄子不宜太咸。 典故出处： 1．制作方法采用了老北京茄泥的特点和风味，清淡爽口； 2．装盘融合了西餐甜点的特点，干净漂亮，有空间感。 碎茄素杯（涼菜）
主 料：腐竹1段（约20克），菊苣20克，莲藕20克。 辅 料：西红柿30克，香菜10克，柠檬20克，香椿苗6根。 调 料：蜂蜜5克，辣椒籽2克，盐2克。 制作方法： 1．把腐竹段、藕片改刀，用油泡酥，炸至金黄色； 2．把菊苣、香椿苗洗净备用； 3．把西红柿、香菜洗净切粒，挤入柠檬汁，加入蜂蜜、辣椒籽、盐调成番茄汁； 4．用鸡尾酒杯装入腐竹、菊苣、藕片，淋入番茄汁，点缀香椿苗即可。 选料说明： 1．腐竹选用宽一点的，菊苣颜色选黄的、红的都可以（如没有可用娃娃菜心代替）； 2．西红柿要选红色的，不要熟透的，否则不易切粒。 制作要点： 1．炸腐竹和藕片时要控制油温，将其泡炸至酥脆即可； 2．调番茄汁时要根据食客的口味，酸辣的浓度。 创 意： 1．菜品制作采用了西餐沙拉的分餐形式，调味融合了西餐的油酥汁（从养生角度未加油，因为腐竹和藕片是油炸的）； 2．加入蜂蜜和柠檬汁，使得番茄汁的酸甜味道自然而又清香。 |
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