高雅 蟹壳黄

蟹壳黄——老上海本帮点心

(2012-02-24 05:22:51)

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标签： 高雅生活 美食 中式点心 上海点心 老上海点心 蟹壳黄

分类： 中式点心

  

  蟹壳黄是上海地道的点心，因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。（以上资料来自互联网）



  很多人不知道，其实高雅是半个上海人呢，而且还是在上海出生滴。呵呵，话说雅爸在上海读大学的时候认识了出生在上海的雅妈，于是就千里姻缘一线牵，结婚生子啦。后来雅妈就嫁夫随夫跟着雅爸到广州生活了，一住就是几十年。高雅自从6岁到广州后，一口流利的上海话居然忘记得干干净净，童年仅存的回忆除了漂亮的外婆以外，还有就是隐隐约约记得有一种外脆里酥的点心，是我儿时最喜欢吃的，后来问妈妈才知道，原来就是蟹壳黄。

   蟹壳黄
   







    一. 油皮油酥面团的做法：

     a.油皮（20克/个）
     
     材料：
       中筋面粉 125克
       细砂糖 15克
       猪油 45克
       酵母粉 1/4茶匙
       清水 55克

    做法：
       1.所有材料放入容器中，用筷子搅匀；（图1.图2.）
       2.加入清水，用筷子搅至材料与水混合；（图3.图4.）
       3.用手搓揉搅拌5-6分钟至光滑面团，盖上保鲜膜，静置松弛30分钟。（图5.图6.）
 
   

   b.油酥（15克/个）

   材料：
     低筋面粉 120克
     猪油 60克

   做法：    
     1.低粉加猪油混合，用筷子搅匀至粉和油混合；( 图1.图2.图3.）
     2.然后用手将做法1.搓揉至一个均匀的面团；( 图4.图5.）
     3.盖上保鲜膜，备用。





  
    二.组合

    1.将发酵好的油皮面皮和油酥平均分割成12等份；油皮擀成圆皮，中间放上油酥包起；（图1.图2.）
    2.收口捏紧成圆形,表面盖上保鲜膜；（图3.）
    3.把包起的油酥接口向上放置，用擀面杖稍微压平擀成椭圆形面皮；（图4.）
    4.由上向下轻轻卷起面皮，收口朝下；（图5.）
    5.将油酥皮转90度后，再一次擀长面皮约两圈半；（图6.图7.）
    6.收口朝下,擀卷二次，静置松弛20分钟；（图8.图9.）




   三.成形与烤制

   馅料：
    葱 120克
    猪油 25克
    盐 1/2 茶匙
    白胡椒粉1/4茶匙

    蛋黄液 少许
    白芝麻 适量
     
   
   1.葱切小粒，加入盐、胡椒粉和猪油中，混合拌匀；
   2.松弛好的面皮用擀面杖轻轻压平，擀成圆形，将葱馅放在面皮中间，用手指将面皮捏紧；
   3.收口朝下，用擀面杖轻压成扁圆形；
   4.在圆饼表面刷上蛋黄液；
   5.然后将沾有蛋黄液的圆饼放在撒上大量芝麻的工作台上滚动，使圆饼尽量可以沾上芝麻；
   6.放入已经预热至190度的烤箱中，烘烤25分钟即可。