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西材出中味 金丝脆皮澳洲带 制作/朱文彬 融合有道 此菜将澳洲带子这种西式常用食材用中式烹调方法制作，将西餐原料做出了中国传统菜肴的味道，给客人带来了新鲜感，受欢迎自不必说。 原料 澳洲带子200克，广东春卷皮2张，紫甘蓝100克。 调料 盐5克，味精2克，芝麻油3克，脆皮浆100克，泰国鸡酱50克，酸梅酱20克，色拉油500克（约耗50克）。 制作 1.将广东春卷皮切细丝，入三成热油锅中浸炸，颜色略变深捞出，沥油；紫甘蓝洗净，切细丝，加盐3克腌5分钟，入味精1克、芝麻油拌匀，垫入盘中；澳洲带子一开二，加盐2克、味精1克，腌制1分钟，挂脆皮浆，入三成热油锅，炸至金黄酥脆，取出沥油。2.逐个将炸好的澳洲带子粘匀由酸梅酱、泰国鸡酱调制的酸甜汁，摆入紫甘蓝上，点缀上炸好的金丝即可。 厨艺评论 外国食材做出了中国味道，口感外酥里嫩、酸甜适口，值得推荐。  迷你藕登场 脆藕白玉蜗牛 制作/朱文彬 融合有道 藕苗搭配蜗牛肉，外形比较搭，口感又鲜香适口，足以吸引客人的眼球，这种融合更加迎合了客人的口味。 原料 白玉蜗牛300克，藕苗150克，紫甘蓝叶1片。 调料 姜末、葱段各2克，青小米辣椒、红小米辣椒、香醋、料酒各5克，地瓜粉30克，色拉油10克，XO酱8克，红油、湿淀粉各3克。 制作 1.白玉蜗牛取肉，改刀成丁，加地瓜粉、香醋抓匀；紫甘蓝叶焯水，捞出垫入盘中。2.洗净抓匀的蜗牛，入加料酒的沸水锅，焯水过凉；青、红小米辣椒切圈；藕苗洗净，切小段，焯水过凉。3.起锅入色拉油烧热，入姜末、葱段、青小米辣椒、红小米辣椒炒香，入藕苗、蜗牛丁，加XO酱调味，大火翻炒，湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘即可。 厨艺评论 此菜咸鲜微辣，口感爽脆，藕苗与蜗牛搭配很有创意。  搭配水果味清香 苹果仙菇沙拉 制作/北京三摩地素食餐厅行政总厨 赵益彬 融合有道 厨师朋友们肯定记得今年第1期刊登过的一种食材—荷仙菇，我因为是素食餐厅，所以经常制作蔬果沙拉，但将荷仙菇与苹果搭配后所产生的清香味着实让我有些惊喜，味道淡雅，配以苹果自成的果味，实在是清爽，适合各个季节推出。 原料 荷仙菇、青苹果、红富士苹果各100克。 调料 橄榄油20克，黑芝麻、柠檬皮丝各2克，盐3克，茴香苗5克，纯净冰水300克，柠檬2片。 制作 1.将青苹果、红富士苹果擦成细丝，放入柠檬纯净冰水中浸泡。2.荷仙菇撕碎，用烧开的盐水淋烫两遍，滤干水分、晾凉。3.两种苹果丝加入荷仙菇、盐、橄榄油拌匀。4.装盘撒上黑芝麻，点缀茴香苗、柠檬皮丝即可。  肉香配菌香 炭烤爽脆仙菇配牛肉汁 制作/北京梧桐餐厅行政总厨 胡晓 融合有道 牛肉香味与荷仙菇的鲜味很好地融合在了一起，经烤制去除大部分水分的荷仙菇再经炭火稍稍加热，周边发干，中心含少量水分的部分仍具有实口，辅以干百里香与加入红油的牛肉汁，该嗅觉、味觉都极富层次感。 原料 荷仙菇 50克。 调料 麻辣红油10克，红烧牛肉粉碎后过滤的牛肉汁50克，干百里香枝10枝，木炭1块。 制作 1.将荷仙菇洗净、控水。2.荷仙菇放在铁网上入底火、面火均120℃的烤箱烤熟呈金黄色。3.取出荷仙菇串在烧烤签上，插入盛器砖中。4.签下放炭火、干百里香枝进行保温加热。5.牛肉汁加麻辣红油烧开入味碟供蘸食。  脆嫩爽口 鹅肝四角豆 制作/朱文彬 融合有道 西式食材与中式食材的完美结合，将鹅肝改刀成与四角豆大小一致的块，用鲜香味酱料略调味，成菜卖相佳、口感好，改良后凸显菜品的档次，融合得恰到好处。 原料 鹅肝100克，四角豆80克，彩椒块15克，虾片1块。 调料 蒜片、姜片、葱段各2克，湿淀粉、红油各5克，A料（蚝油8克，味精1克，糖3克，鲜露5克，芝麻油2克），清鸡汤30克，玉米淀粉50克，色拉油500克（约耗30克）。 制作 1.将鹅肝取出自然解冻，改刀成1.5厘米的丁，拍玉米淀粉，入五成热油锅，炸制3分钟，捞出沥油；四角豆洗净，改刀成1.5厘米见方的菱形块，入四成热油锅，炸制1分钟，捞出焯入沸水。2.起锅，入色拉油烧热，入姜片、蒜片、葱段炒香，加入清鸡汤、A料调味，湿淀粉勾薄芡，入鹅肝、四角豆、彩椒块翻炒，淋红油，盛入虾片上即可。 厨艺评论 鹅肝搭配四角豆与彩色辣椒，卖相与口感俱佳。  自制鱼生汁调味 椒香捞汁三文鱼 制作/朱文彬 融合有道 生吃的三文鱼加入了鲜花椒的味道，使菜品具有新鲜感，搭配其它原料，口感更佳，卖相也好。 原料 三文鱼150克，贡菜30克，九芽生菜3克，熟花生仁5克，鲜花椒6克，香菜末2克。 调料 A料（花生酱10克，藤椒油5克，红油20克，豉油鸡汁8克，味精1克，沙嗲酱9克，芝麻油3克），盐2克，味精1克，芝麻油3克。 制作 1.贡菜用水泡发，洗净切3厘米的段，焯水放入冰块中过凉，取出沥水，拌入盐，味精，芝麻油，装入盘中；将A料调匀成鱼生汁。2.三文鱼取出，切薄片，铺在做好的贡菜上，浇调好的鱼生汁，撒花生仁、香菜末，点缀鲜花椒、九芽生菜即可上桌。 厨艺评论 三文鱼带来新口味，使得鱼肉更加鲜嫩爽口，搭配花生的香脆，口味丰富。  大跨度口味集一菜 极品四宝 制作/韩聚光 融合有道 将四种原料烹成四种不同的口味，而且各种口感反差都极大，这样的菜品很能引起人们的好奇感，属于较为成功的融合之作。 原料 鸡腰70克，发好的黄玉参80克，山药120克，干秋葵25克，薄荷叶0.5克，枸杞3克，红椒丝、鲜花椒各4克。 调料 糖桂花15克，A料（高汤150克，盐6克，味精、香叶各1克，生抽4克，白糖、葱、姜片、白芷各5克，八角、鲜花椒各3克，草果1个，白蔻2克），B料（美极鲜味汁15克，青芥辣4克，盐2克，纯净水30克），C料（500克纯净水加60克冰糖、15克柠檬烧开融化）。 制作 1.将鸡腰洗净，入80℃水浸泡1分钟，捞出沥净水，加入A料，上笼中火蒸15分钟，蒸好后再浸泡20分钟,放在玻璃盛器中，过滤蒸鸡腰的净汤入盛器，没过鸡腰一半，点缀薄荷叶。2.将黄玉参洗净，切成片，加入B料调拌均匀，放在盛器中，点缀红椒丝、鲜花椒。3.山药蒸熟、去皮，改刀成菱形块，泡入C料中，腌制15-20分钟，放在玻璃盛器中，浇上糖桂花，点缀枸杞。4.干秋葵开袋后，直接放在盛器中即可。 关键 1.鸡腰不能开水焯烫，容易破皮，只能用80℃水浸泡祛腥，蒸制时一定要让汤汁完全没过原料，且不能用大火，也不能蒸太久。2.蒸鸡腰的汤汁可多次使用，鸡腰和山药都应该批量提前制作。3.海参在发制后应该蒸一下，再用于拌菜时就快速便捷了。4.干秋葵是干制的成品，味道微咸，类似于膨化食品，可开袋即食。 厨艺评论 此菜从烹饪技法上看，用到了蒸、卤、泡、拌、腌；从口感上看甜鲜、咸香；从营养上看可以温补肾阳。几种口味和口感的跨跃让它优势十足，立体分类式的装盘又让它赚足了人们的眼球。这样完美的菜品谁不喜欢呢！  薄蛋液代替厚面糊 脆皮冰激凌（约2份量） 制作/王万新 融合有道 油炸冰激凌的菜品其原型来自于油炸冰块。多以较厚的面糊裹在冰制品外层，炸出的成品要透过厚厚的面层才能吃到内心的冰凉，且因面糊太厚而口感平平。我们将此菜改良成裹蘸一层薄薄的淀粉拖蛋炸制。造型饱满圆润，放在勺子上装盘，立体感极强。 原料 冰激凌500克，面包糠200克，鸡蛋5个，淀粉50克。 调料 色拉油500克（约耗50克）。 制作 1.将冰激凌做成丸子状，拍匀淀粉，拖挂均匀蛋液，裹蘸面包糠。2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时放入丸子，炸制40-60秒，捞出沥油，逐个装在盘中勺子上即可。 厨艺评论 此菜放弃了以厚面糊包裹而防止冰制品融化的方法，拍粉拖蛋后就炸制成菜。这就一方面要求我们的冰激凌要冻得够硬，另一方面要求急火快炸。拖拖拉拉做不好此菜哦！  改油换馅提档次 佛门素烧鹅（批量） 制作/四川蜀园会所 李小波 融合有道 素烧鹅很常见，我结合酒店客人注重养生、喜好清淡的用餐要求将菜品进行改良。首先把炸制素烧鹅的色拉油换为橄榄油；将所包制的食材改为花菇、鲜松茸、黄豆芽、青笋、胡萝卜，提升菜品档次；装盘辅以干冰更显大气。 原料 花菇1千克，鲜松茸6500克，黄豆芽、胡萝卜丝各100克，青笋丝50克，腐皮2张。 调料 鸡汤15千克，盐93克，鸡汁5克，美极鲜味汁10克，味精6克，橄榄油1500克（约耗50克）。 制作 1.将花菇洗净，用40℃-50℃的温水涨发透，放入蒸箱蒸制1小时，挤干水分，放入鸡汤5千克内，加盐30克煨至入味，切丝。2.鲜松茸放入面火100℃、底火60℃的烤箱中，烤制40分钟至去除40%的水分，取出放入鸡汤10千克中，加盐60克，煨至入味（约1-2小时），切丝。3.去掉头尾的黄豆芽、胡萝卜丝、青笋丝加盐3克，腌制5分钟，挤干水分与花菇丝、松茸丝一起放入保鲜盒中，加入鸡汁、美极鲜味汁、味精调味，用腐皮分别包成2个卷，用牙签封口。4.锅入橄榄油，油温升至三四成热，放入素烧鹅卷，浸炸至起酥金黄，捞出切段装盘，辅以干冰装饰即成。 关键 1.因需要大批量泡发与烤制，花菇、鲜松茸每份各需要2个与100克。松茸先烤制去除部分水分后再煨制，使其失水后更容易吸收鸡汁的鲜味。2.炸制素烧鹅时要注意控制油温，不可使其超过六成热。  奇妙酱为豆腐增香 奇味虾仁豆腐 制作/聂荣世家赵永强 融合有道 豆腐是地地道道的传统食材，而卡夫奇妙酱却是绝对的外来调料，将两者融合而烹，极有创意。虾仁在豆腐中增香，香叶在外层增香，让此菜在外型和口味上都极具层次感。 原料 嫩豆腐200克，虾仁100克，香叶50克。 调料 卡夫奇妙酱30克，蛋黄2个，芥末1克，白醋2克，白糖10克，淀粉40克，色拉油500克（约耗50克）。 制作 1.将嫩豆腐改刀成3厘米见方的块；将虾仁塞到豆腐里面，拍匀淀粉，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出。2.下入食香叶炸至酥香，捞出。3.剩余调料（色拉油除外）调和均匀，下入豆腐沾匀调料，再将炸好的香叶沾在豆腐上，装盘即可。 厨艺评论 填在豆腐中的虾仁虽然看不到，但是也要精选精制，虾线一定要去净，且虾仁不能太大，要小而精，大了会把豆腐撑破。香叶也千万别炸过了，否则不利于粘合，也会夹食即碎。  |
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