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出诊专家 郭宗志 老卤调制有 专家支招 很多人认为，盐水鹅和盐水鸭的做法相近，其实不然，它们的做法完全不同。盐水鸭制作比较复杂，鸭子要经过一腌二泡三风干四浸泡五风干后才能浸煮，而鹅的处理方法则相对简单很多，漂水后直接煮制即可，烹调的关键是调制老卤。下面先给大家介绍一下盐水鹅的制作方法： 1.取仔鹅（毛重控制在2500克左右）宰杀、褪毛，将鹅翅和鹅掌分别斩下，从鹅腋窝处开一刀，将内脏掏出。2.将鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅心、鹅肝、鹅胗略微清洗，放入盆内；鹅肠加入盐搓揉去掉黏液，也放入盆内，注入清水没过鹅身，浸泡2-3小时去净血水。3.取出仔鹅，用竹子将鹅屁股插好，然后在鹅切口处放入拍松的生姜50克、大葱200克、八角1颗。4.将仔鹅、鹅翅、鹅掌放入盐水老卤中，大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，再用大火烧开，关火焖制15分钟，放入鹅肠，继续焖5分钟，将所有原料捞出即可。 大家都知道，老卤需要长时间“积淀”才能形成完美的风味。所以，头两次制作盐水鹅的方法有些不同，我比较建议大家选择老鹅，同时要增加老鸡。具体做法：取老鹅2只（毛重约4千克，处理方法跟仔鹅相同）、净老母鸡1只焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水10千克、大粒粗盐2千克、鹅掌、鹅翅、鹅油1千克大火烧开，改小火煮20分钟，放入鹅肝、鹅心、鹅胗，关火焖制15分钟，再放入鹅肠，继续焖5分钟，捞出老鹅、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅心、鹅胗、鹅肠即可。第二次煮制时，补充盐分和水分，继续使用老鹅来制作盐水鹅。到第三天以后，我们就可以用仔鹅来烹制了。经过长时间的使用，盐水卤才能成为味道醇香的老卤。 |
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