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专家支招 导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因主要有三个 一是使用了含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，制作这类菜肴首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少、易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料宜选择含水量适中，成熟后不易出水的，如香菇、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理—提前煨制入味。 二是吸水不尽，导致澥芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致澥芡，挂不住。 三是鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有少许色素的鲜汤，这种做法会导致鲍汁不亮。另外，调制鲍汁时用具必须十分清洁，以沙锅为好。 我们在给鲍汁菜勾芡时，会有三个窍门： 首先，选择稳定性好的生粉。很多酒店制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内冷藏，随用随取。计算下来，勾芡后的鲍汁存放时间大概在3个小时以上，甚至是一天，这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡，因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡，我选择的是“稳定生粉”。这种生粉目前比较多见，与其他生粉相比，它的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。 其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。 最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为前面提到，明油浮于鲍汁表面，浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几。如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面无油，菜品自然不够光亮。 鲍汁菜打芡的五点关键： NO.1 选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。 NO.2 以沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦煳现象，让芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦煳）。 NO.3 加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。 NO.4 明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。 NO.5 鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。 |
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