 谢世悬希望爷爷留下的这本书能得到足够的应用  这本书是由三部分合订而成 89岁的忠县人谢万良今年6月去世，弥留之际将压在枕头下一本泛黄的“古书”交给长孙谢世悬，嘱咐他好好保管。谢世悬称曾有人出价38万元购买此书，但被他拒绝。日前他致电记者，希望请专业人士对书进行研究，让书中记载的药方、食谱能造福世人。 这是一本什么样的“古书”呢？ 现场：手机拍照成扫描二维码 前日，重庆晚报记者来到谢世悬位于南坪万凯新都的家，26岁的他小心地从卧室里拿出“古书”放在客厅茶几上，谨慎地翻着书页向重庆晚报记者展示。 “我爷爷退休之前在供销社工作，以前在他的书柜里看到过这本书，但书是怎么来的就不清楚了。听爷爷说，我们祖上曾有人当过郎中，很有可能是先人留下的。”谢世悬说。 他还透露，渝北一家私人博物馆曾出价38万元购买他这本书，不过他没有同意。 这本书已没有封面，差不多有A4纸的一半大小，3厘米左右厚，书脊因为年代久远已经损坏，靠两根线装订。纸张泛黄，边缘处有破损，需要很小心地翻页。书中的字密密麻麻全是繁体，乍一看很像二维码，重庆晚报记者用手机拍照时，被手机自动当成二维码识别。 从字体上看，这本书是由三种不同的书合订在一起。第一部分是手抄本，需要从右到左，从上到下阅读。从残缺的句子中大概能读出来，这是一些疾病的处方记录。 第二部分是印刷本，在每一页书页的左上角都著印有“时方妙用”几个字，还盖有“上海锦章书局印”的图样。从内容上看，记录的是常见疾病如时疫、消渴、伤食、避疾、痢疾等病症和处理方法。 第三部分也是印刷本，字体与第二部分不一样，有“饮食大全”、“广益书局印”等字样，另外还有定价：一角五分。这部分主要是食谱，记录了蒸、烤、烩等烹饪方法，以及许多糕点的制作步骤。 专家：菜谱记载淮扬菜系影响川菜 这本书究竟有多久的历史？重庆晚报记者从第三部分“广益书局印刷”这个线索做了推测。广益书局系1904年由广益书室改名而来，所以初步判断这本书是1904年之后出版的。 这本书记载的食谱有没有特别之处？昨日，重庆晚报记者就此咨询了国家级烹饪评委、著名美食评论家、重庆解放碑渝都酒店颐之时酒楼掌门人郑勇。 郑勇看到这本书后说，这本书的饮食部分，确切来说是一本淮扬菜系的菜谱。至于载有淮扬菜谱的书为何会出现在重庆，郑勇猜测：“一种可能是因为战乱，江浙一带的百姓移民到重庆，随之带来的；也可能是本地人在书局购买的。那时淮扬菜在全国比较有名，很多地方的菜系都受其影响，包括现在的川菜。” 郑勇认为，以前因为受到地域条件的限制，每个地方的地域特色比较明显。而现在，这种地域特色已经被打破，各个菜系之间也在相互吸收，相互影响，“就像我们重庆人也学会吃清淡，江浙一带的人也会尝试着去吃辛辣食物。”所以，现在的人们也不妨一试。 但是，想要原汁原味地还原百年前的味道，有一定难度。“这本食谱中所记录的方法，都是用原始炊具，野生食材进行烹饪，如果现在我们要想按照老方法模仿制作，可能只能达到形似而神不似。因为现在的炊具、食材都已经发生了改变，做出来的食物味道也会有所差异。” 这些百年菜谱，你可以试试 菜谱是书中所记比较详细的部分，如果你想感受一下百年前人们的口味，不妨按书中所记的百年古方，亲自下厨一试。 烩山芋 菜谱记载：“热的山芋，切小方块，牛乳十二两，两大匙胡椒，做时要蘸上胡椒粉和面粉和白塔油牛乳，加入山芋，待其滚，趁热吃。” 专家点评：从餐饮也能看出当时的历史背景，菜谱中牛乳的出现，说明当时江浙一带已经受到了西方饮食文化的影响。 牛乳其实就是奶油，通常我们都认为它主要用于面包甜点。其实，在烹饪其他菜肴方面，它也大受欢迎，比如现在我们经常吃到的山药炒虾仁，当中也会加入奶油，来提高粘稠感。 古书中所说的烩山芋，为什么也要用到牛乳呢？这是因为放了牛乳之后，不仅可以增加它的香气，还可以在吃的时候改变口感，粘稠的口感和独特的奶香味也会给整个菜品加分。 火腿煮鱼 菜谱记载：“新鲜的、约重四磅至六磅的鱼，用冷水洗净后，要放入滚汤内，加一大勺盐，用慢火炖半点钟，如有做煮鱼的长罐是最好，因为可以煮火腿，如无长罐可将鱼用布包起来缝好再煮，可免破碎。鱼放入后需用慢火，若用旺火鱼身必碎。” 专家点评：对于炖汤的厨具，郑勇说菜谱中之所以提到罐，是因为中国传统烹饪技术善于用陶、用罐，很少用到铁锅。一般炖汤用铁砂罐和土罐，这两种厨具对于食物有很好的保鲜作用，能够保持食物的原味。 食谱中记载用火腿熬汤煮鱼，是因为那时还没有味精。味精最早是德国人发明的，1930年左右由日本引入中国。在此之前，中国人做菜都是用火腿、香菇、笋片、鸡汤等提鲜。直到现在，我们在熬汤时仍会选择这些材料提鲜，所以川菜但凡加火腿等材料提鲜的，都可能是受到了淮扬菜系的影响。 除了火腿提鲜之外，菜谱中记载，在做鱼的过程中，会将鱼用布包裹起来。郑勇解释，这是因为鱼肉很嫩，而且过去的鱼是野生鱼，煮的过程中鱼肉很容易散烂，肉质会被破坏掉。因此，以前做鱼要用布包裹后再煮，防止鱼肉煮烂，肉就不会失去应有的味道。 而我们现在煮鱼，通常会先裹豆粉或者鸡蛋，一方面可防止鱼肉煮烂，另一方面还可以增加鱼肉的嫩滑度。 烤牛羊排 菜谱记载：“切牛排不可薄，至少要厚半寸，用刀削去肥油，上胡椒粉放铁架上烤十分钟，则内面有一些带生，如要热，须至十二分钟，要常翻以防烤焦，吃时要蘸上白塔油，渗上用胡椒粉或是第十号汁或是十二号汁或十九号汁。烤羊排同烤牛排。” 专家点评：烤牛排讲究外酥里嫩，用黑胡椒将牛肉先腌制，让牛肉吸收到黑胡椒的香味，再用白胡椒去牛肉的腥味，这是对牛肉味道的一种保存。这种做法比较偏西方，是因为江浙地区作为中国最早开放通商口岸的地区，受到西方的影响很大。 黑胡椒也是那个时候从西方国家引进中国，菜谱中提到的白塔油也是一种外来品，主要是为了调味。以前的人制作牛肉不喜欢用重物捶打，比较讲究肉的劲度，如果把肉打松，容易破坏纤维组织，失去原味。 冬天到了，重庆人现在也渐渐喜欢上围坐在烤炉边吃烤牛排、烤羊肉。不过古书上所写的烤牛排其实是炭烤，而我们现在大多使用的是烤箱。就味道来说，当然是用最原始的方法制作更好吃，这也是最近柴火鸡比较火爆的原因。 记者 吴娟 贺怀湘 实习生 李世丹 摄影报道 (来源:重庆晚报) |
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