东北人的铁杆儿看家菜----【酸菜羊肉】

东北人的铁杆儿看家菜----【酸菜羊肉】

(煮妇孙小美 2008-05-12 09:54:56)

分类： 荤素

 

 

东北酸菜，随着雪村那首脍炙人口的音乐评书《东北人都是活雷峰》，风靡大江南北，连咿呀学语的小孩子张嘴都会讲：“翠花，上酸菜”，让人听了忍俊不禁。我想，本来这首音乐评书的灵魂想突出东北人的豪气仗义、助人为乐好似“雷峰”，谁知“酸菜”更让人记忆深刻。

 

东北酸菜的原料，是当地人习以为常的大白菜，每年秋末冬初，一车车帮白叶绿、水灵灵的新鲜大白菜被送到各居民小区，忙坏也乐坏了大妈、阿姨们，她们热火朝天的讨价还价（去年冬天，白菜是以每公斤6角的价格成交）、选菜、晾菜。几天后，将晒去部分水份的大白菜清洗干净，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块沉甸甸的大石头，在寒冷的环境中菜慢慢紧缩、发酵，三十天左右便大功告成。

 

酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失，还可以促进人体对铁元素的吸收。

生吃酸菜，是东北人对酸菜最直接、最朴素的吃法。儿时，见母亲在厨房水盆中洗酸菜，闻到鲜香味儿，就会急匆匆的跑近，眼巴巴盼望着能分到酸菜那最精华的菜心儿，母亲随手给了一载，小心的用小手捧起，咯吱咯吱、快意非凡地嚼。一颗小小的酸菜心，便是那个年代最珍贵的零食。

 

后来个头长过菜缸，自己便能从缸中取菜，翻开挂着冰碴的大石头，冻红的小手，嘶嘶哈哈挑颗菜抱进屋，扒开色泽鲜亮、黄白色的帮叶儿，找出那凉丝丝、口感脆嫩的菜心，解了口腹之欲。

从前东北太冷，没有反季节的大棚蔬菜，冬季的菜窖里，还有几样与酸菜为伍的铁杆儿看家菜，土豆、白菜、大萝卜，人们常常一吃就是整个冬天，这些东北看家菜陪我们熬过漫长的一冬又一冬。现在东北不一样了，品种繁多的南方蔬菜已走进家家户户，丰富了百姓的餐桌。

 

东北酸菜貌似普通、价格低廉，却有独立独行的个性，与东北人性格相近，比较倔强。酸菜不大喜欢与其它蔬菜结盟。我们都未见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩菜，与酸菜在一个锅里搅拌吧。酸菜与这些蔬菜比较起来，还有一个优势，酸菜不怕冻，吃不了随便扔进冷冻室，再取出味道还是正宗脆嫩。能与酸菜在锅中结合的也就是五花肉、羊肉、血肠、粉条这么老几样。

 

现在的东北年轻人很少会腌酸菜，因为在超市的冷藏柜前就能便捷的选到，用塑料袋包装好的现成酸菜，回家洗过后就能即食，但味道比那些家庭手工酸菜稍略逊一筹。

 

东北酸菜也有最经典的四种食法：一炖、二炒、三包饺子、四生吃。今天上盘先炒后炖的酸菜羊肉，写博客的这会儿还在回味这盘菜的味道，不要说我馋，只能说这是酸菜的魅力。

 

 

【酸菜羊肉】

 

原料：

酸菜100g    羊肉片150g   水晶粉50g  

 

调料：

盐3g   味精2g   酱油2g   料油5g   葱3g  姜2g  香油5g  老汤100g 

 

做法：

1、酸菜略洗，沥干水份，羊肉用酱油、料油、香油略腌，葱、姜切末备用。

 

2、锅内放适量水，大火浇开，水晶粉入锅中煮至透明。

 

3、锅内放底油烧热，放入葱、姜末炒香，入羊肉片炒至断生，放入酸菜翻炒一会儿，再加入料酒、酱油、盐、老汤和水晶粉不断翻炒，见汤水已少时，淋入香油装盘。

 

小贴士：

 

1、酸菜洗的时候要适当，冲洗次数多了味淡，冲洗次数少了又酸，最好洗的时候尝一下。

 

2、不用水晶粉用细粉丝也行，细粉丝不用煮，用热水泡发一下就可以。

 

 

 

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