新派番茄炒鸡蛋 制作/厍强 土法：此菜在传统的番茄炒鸡蛋的基础上改良，出品干香不带汁，配以番茄粒，口感层次分明，野山椒水的调味，开胃生津，又丰富了菜肴 的 口味，食 客 一 致 反 映 这个 番茄炒鸡蛋好吃。 乡下土法蒸鸡枞 制作/厍强 土法：此菜做法看似简单，看着较油腻， 其实 恰恰 相反，鸡 枞 充分吸收了五花肉特 有的香 味，令其不油腻。 个性羊肚菌烧腊肉 制作/厍强 土法：羊肚菌属于上等食材，但随着 生活 水平的 提 高已经 遍 及百姓餐桌，不但好吃而且更加注重 营 养 。这 道 菜 搭 配 的 荤 料 是腊肉， 入味足，非常有特色。 姜汁热窝鸡怎么做？ 四川读者问： 姜汁热窝鸡怎么做？ 材料：熟公鸡肉500克，精盐3克，化猪油100克，酱油10克，水芡粉20克，醋5克，味精1克，葱20克，鲜汤250克，姜适量。 操作： ⒈选用嫩公鸡，宰杀后去毛，去腹脏洗净。先入汤锅煮熟捞起晾凉，去掉背骨、腿骨、切成3厘米见方的块。葱切成粗颗葱花。姜去皮拍破，切成米粒。 ⒉锅烧热同，放入化猪油烧至六成热，投入姜末进行煸炒。再放入鸡块。加入鲜汤、盐、酱油、烧约5分钟，淋入水芡粉勾成浓汁芡，收汁吐油，再加入葱花、醋略炒，起锅盛盘即成。 注意：一是根据各人的口味，也可在炒姜时加入少量的豆瓣或起锅时加少量的红油，滋味更加浓厚。二是芡汁要收浓，醋要临起锅时才加入。
乡土菜三款：手撕腊鱼腊牛肉 毛毛笋鸭煲 虾皮韭香馒头 手撕腊鱼腊牛肉
制作/株洲唐朝食府行政总厨 汤卫明 土法：经火烟熏烤后的腊制品，吃起来香气扑鼻，在湖南市场深受大家喜爱。腊鱼和腊牛肉一起制作的腊味双拼更是别有风味，现已成了顾客到酒店必点菜之一。 原料：腊鱼、腊牛肉各200克。 调料：盐辣椒20克，大蒜叶30克，鸡粉5克，老抽3克，色拉油25克。 制作：1.用清水漂净腊鱼后，放入蒸锅蒸制15分钟，趁热用手将腊鱼撕散成条；腊牛肉处理方法相同。2.在锅中加入底油烧热，加腊鱼、腊牛肉，入盐辣椒、鸡粉、老抽，一同翻炒调味，出锅之前加入大蒜叶。 关键：因为腊鱼和腊牛肉在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不需要再放盐。 毛毛笋鸭煲
制作/郑州文献华都行政总厨 程旭辉 土法：毛毛笋是产自黄山一带的一种草本植物，产于深山区林地，生长过程无任何人工干扰，属纯天然、绿色健康食材，具有独特的清香味，可佐以多种原料进行烹饪。此外毛毛笋低糖低脂，所含的植物蛋白、维生素和多种微量元素，可增强食客机体免疫力，可提高人体防病、抗病能力。 原料：净田鸭500克，干毛毛笋150克。 调料：大葱、姜片、香菜各10克，金华火腿50克，鸡粉、料酒各2克，高汤500克，盐1克，色拉油30克。 制作：1.将田鸭剁成小块，用清水洗净，再焯水捞出。2.干毛毛笋用水泡至回软，把上面的盐分冲洗干净，切成1厘米长的小段。3.锅内放底油，烧至五成热，用小火把鸭块煸香，加入料酒翻炒，再加入毛毛笋、葱、姜、金华火腿翻炒，调入高汤、盐、鸡粉，烧至沸腾，盛出并装入煲中，再改小火慢炖30分钟，带上一碟香菜即可上桌。 虾皮韭香馒头
制作/李二鹏 土法：此菜将虾皮和韭菜组合，口味清香，配以炸制后的馒头，一点都不油腻。此菜的成本只有5元，售价18元，日销45份。 原料：虾皮30克，韭菜末150克，红椒末8克，馒头条200克。 调料盐5克，味精8克，色拉油1千克（约耗20克）。 制作：1.将虾皮用开水泡一下（泡后的虾皮炸制出来很透亮），去一下它的盐味，用干毛巾吸干水分。2.锅内放油烧至五成热，下入虾皮炸至变色捞出，然后把馒头条下入锅内，炸至金黄色捞出。3.锅留底油，下入韭菜末、红椒末，炒至七成熟，下入虾皮、馒头条，撒入盐、味精，在锅中翻匀，出锅装盘即可。
状元菜三款：虫草花西芹炒木耳 压锅泥鳅排骨 压锅蚕蛹鸡翅 花西芹炒木耳
制作/张友贵 原料：虫草花、 发 好木 耳各10 0克，西 调料：盐、鸡汁各5克，湿淀粉8克，味精3克，鸡精2克，色拉油30克。 压锅泥鳅排骨
制作/张友贵 原料：泥鳅300克，排骨200克。 压锅蚕蛹鸡翅
制作/张友贵 原料：鸡翅、蚕蛹各200克。 |
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