秘制黑叉烧巴厘岛烤鸡腿丝豫友乡村鸭 ……

                       秘制黑叉烧

制作/苏州南荡八仙楼徐讯

利由:打破传统叉烧的太甜、添有色素、放味精的缺点。改良后口味适中，肥而不腻，咸中带甜，颜色自然，深受大众喜爱。

原料:上等五花肉400克。

调料:A料（鸡蛋25克，葱、姜、蒜各20克，黄酒10克，老抽2克，海鲜酱、红腐乳、冰花梅酱、叉烧酱各5克，香粉料3克，盐6克，白糖4克）。

制作:1.将五花肉改刀成40×2.5厘米的长条，去掉猪皮。2.取一盆，放入A料、五花肉一起拌均，腌制2小时左右捞出。3.将肉用不锈钢钢条穿好，挂上钢钩入烤鸭炉内，先用大火烤6-7分钟，使其冒油，再转成小火烤20分钟左右，看到似焦非焦的颜色即可。

 

                     巴厘岛烤鸡腿丝

制作/邢台豫友酒店李二鹏

旺销理由:此菜制作过程比较复杂，鸡腿经过三道工序制作而成，最后加入自制烧烤料，味道浓郁。

原料:琵琶腿2只（约500克），芋头丝30克。

调料:A料（香叶、干辣椒段、八角、花椒、葱、姜片各10克，黄豆酱、蚝油各15克，盐、味精、鸡精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒丝各15克，烧烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，干淀粉25克，色拉油800克（约耗60克）。

走菜:1.琵琶腿焯水，过凉；净锅入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。2.净锅入底油，烧至五成热时，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至没过琵琶腿，烧开后，转小火慢炖至熟。3.锅内入油，烧至六成热时，倒入芋头丝，炸至金黄色时，捞出控油；将炖好的琵琶腿撕成丝，排干淀粉后入六成热油炸至金黄色，捞出控油。4.锅留底油，下入B料，倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀，撒上白芝麻和香菜，出锅装盘即可。

烧烤料 1.将孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分钟。2.锅内入油1千克，烧至四成热时，倒入孜然粒小火慢炒5分钟，再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟，加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟，搅匀后出锅即可。

                     豫友乡村鸭

制作/邢台豫友酒店李二鹏

旺销理由:听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜，但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良后很快得到食客认可。

原料:家养填鸭1千克，卤鸡蛋5个，土豆条、红萝卜条、香芹条各15克。

调料:A料（桂皮、香叶各3克，葱、姜片各5克)，B料（豆瓣酱、蚝油各5克，东北大豆酱、鸡汁10各克），C料（白酒10克，盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克，高汤800克），咖喱粉15克，色拉油700克（约耗70克），红油15克。

走菜:1.将填鸭宰杀治净，斩块后，焯水除去血污；净锅放油；烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。2.锅里留底油，下入A料炒香，继续下入B料，慢火炒至出香，下入鸭块炒香，下入C料烧开，倒入高压锅中；铁锅内放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒钟，倒入高压锅中，压10分钟即可。3.锅内放油，烧至五成热时把土豆条炸至金黄；卤鸡蛋入油锅，炸至虎皮形即可；红萝卜条、香芹条焯水。4.土豆条、红萝卜条、香芹条垫底，把压好的鸭块倒入锅仔中，摆入卤鸡蛋，淋红油即成。

旺销菜三款：白汁广肚 大锅菜  醴陵蒸猪肚

                        白汁广肚

制作/程旭辉
风向指标：鱼肚营养价 值很 高，含 有 丰 富
的 蛋 白 质 和 脂 肪，主要 营养 成 分 是粘 性胶体高级蛋白和多糖物 质。此 菜肴 味 道 清爽，浓 浓 汤汁 更 适 合于秋冬食用。
原料：广肚250克。
调料：葱段20克，姜片5克，A料（美极鲜鸡粉、美极浓缩鸡汁、料酒、盐、湿淀粉各2克，美极白汁粉3克），色拉油1千克（约耗30克），高汤250克，鸡油10克。
制作：1.将干广肚经温油泡到回软，下入烧至八成热油中反复加热，直至发透。
2.将发好的广肚改刀成宽3厘米、长5厘米的条，下入热水中汆制，清洗去油；把大葱、姜片下入六成热油锅中炸至金黄色。3.另起锅，加入高汤和A料、葱段、姜片加热至沸腾，再加入广肚，用中火炖制，最后勾芡，淋鸡油出锅即可。

                            大锅菜
制作/程旭辉
风向指标：这款“大锅菜”起源于河南民间，是昔日农家春节餐桌上必不可少的一道家常菜。后经本酒店改 进和创新，现已形成一道具有典型农家风
味的精品菜肴。
原料：白 菜 20 0克，粉 条 5 0克，豆 腐15 0克，五 花 肉、莲 藕、肉 馅 各10 0克。
调料：A料 （葱、 姜各4克， 八角、花椒各3克，干辣椒5克），B料（美极 鲜鸡粉2克，美极鲜味汁、 芝麻油各4克，美极浓 缩鸡汁、老抽各3克，盐1克），色拉油1千克 （约耗30克）。
制作：1.把豆腐切片； 莲藕切条；肉馅挤成 小肉丸；将以 上三样原料下入 烧至 六 成 热 的 油 锅中炸至 成 金 黄 色。2.锅内放底油烧热，下入五花肉煸香，再加入 A 料 翻 炒，最后 加入 清水和 步骤1中炸好的原料和白菜、粉条，用小火熬制10分钟，下入B料调味，小火炖40分钟，装入大汤碗中即可。

                        醴陵蒸猪肚

制作/汤卫明
风向指标：猪肚的大多数做法都以爆炒、炖汤为主，我用的是当地特色蒸法，色泽红润，质地软嫩。
原料：猪肚300克。
调料：A料（面粉20克，盐、醋各5克），B料（蒜子20克，美极浓缩鸡汁、生姜片、美极上汤鸡粉、料酒各5克，茶油15克，白胡椒粉3克），葱花、料酒、生姜、胡椒粉各5克，红尖椒30克，豆豉10克。
制作：1.新鲜猪肚用A料反复揉搓，再用清水冲洗干净，下加入料酒的开水中飞水，捞出后切成条，放入高压锅内，加入生姜、胡椒粉压制20分钟，取出放入蒸箱中再蒸20分钟即可。2.在蒸好的猪肚上加入B料拌匀，撒上红尖椒、豆豉，上笼蒸10分钟，出锅撒上葱花即可。

 

胶东鸡焖鱼的做法

山东读者问：

胶东鸡焖鱼的做法？

专家支招：胶东鸡焖鱼两种做法。做法一： 北草鱼配仔公鸡，经济实惠。鸡焖鱼简单易学，口味鲜辣咸，招待客人经济实惠。此菜原是烟威公路边上的一小饭店所创，主料为草鱼和1斤重的小公鸡，因简单易学，现在到处都是，并改良出鲢鱼焖鸡、鳙鱼焖鸡、鸡焖羊排等菜。说实话，口味都差不多。主料为草鱼和小公鸡，洗净切段或块。锅内放大量花生油，再放入大量葱、蒜、辣椒爆锅，然后加入香叶、桂皮、八角、小茴香等香料，加入鸡块爆炒，加入水、料酒、盐、老抽，下鱼块，加盖，开锅5分钟，加入味精、胡椒粉、香菜上桌。基本步骤先吃鱼再吃鸡，最后加入青菜、豆腐、宽粉等涮料，再来碗米饭，随便吃，呵呵，实惠吧！

做法二：清远鸡配鲈鱼，时间短，肉质嫩。为使胶东鸡焖鱼登入酒店的大雅之堂，我在制作时做了一些改良，使用清远鸡半只和鲈鱼一条焖制成菜，客人反映还不错。具体做法是将清远鸡400克、鲈鱼肉300克斩块，焯水，另起油锅，用葱、姜各15克及干辣椒10克爆锅，煸香欣和面酱20克，加入味达美酱油10克，盐5克，味精8克，老抽l5克，料酒20克，清汤500克，焖20分钟，放在大盆内，在盆边摆入烫熟的油菜心和生菜即可。