找出水煮鱼的10道细节
经过合并,我们普通家庭还是比较适合一款简单,取材方便的农家水煮鱼!
水煮鱼 主料:草鱼3斤 辅料:白菜400克;芹菜400;葱姜蒜各20克;花椒3-5克;干红辣椒10只 调料:盐6克;糖6;鸡精3克;郫县豆瓣酱20-30克;酱油一茶匙;料酒2汤匙;淀粉10-20克 1.第一个细节:多大的鱼最嫩? 水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩。 一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉,而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺,然后再去掉鱼腹刺。 不要去掉鱼皮,鱼片不要太薄,5毫米为宜。 鱼片上浆泰国生粉最好,红薯淀粉次之,玉米淀粉易脱落。 鱼肉放在容器中,加入料酒2汤匙;胡椒粉1克;盐3克抓上劲后,加清水,再抓;再加清水,再抓,这是保证鱼片滑嫩的关键,然后加入泰国生粉10-20克,这种生粉最黏,抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。 5.第五个细节:“刀口辣椒”最关键! 水煮鱼味道的成败,全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒,要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”! 制作刀口辣椒,有二个关键:1.大约3克花椒和10只辣椒放在漏勺中,用五成热的油,反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。 2.花椒和辣椒晾凉后,用刀反复剁碎,这样才香。 锅中的花椒油,还有它用。 用芹菜坐底菜配水煮鱼,是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕,芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许,放入锅中煸炒至8成熟,放入盆地备用。 锅中放少量的花椒油,爆香蒜米;姜米;炒香郫县豆瓣酱20-30克,放入高汤,盐3克;糖6克;鸡精3克;老抽一茶匙调色。 不要让汤大开,就要一片片的下入鱼片,下入鱼片期间,还不要让汤开,避免鱼片脱落。 9.第九个细节:鱼片入锅3分钟! 鱼片下完之后,汤保持微开,最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。 10.第十个细节:层层入味鱼才香! 在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎,将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中。 记住十个细节做出美味水煮鱼 |
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