魚子醬的紅橙黃綠（上） (2011-02-05 19:39:14)說到魚子醬，大家腦海裡會出現了一張怎樣的圖呢？黑色晶瑩剔透的小丸子？這，其是只是魚子醬的冰山一角。它總是菜式中的小角色，一般都不會提起我們興趣去深究。可是，它在調味的上却会起了重要的作用，有它沒它，整道菜的味道可以改變很多。
 經常吃法餐，甚至吃日餐的朋友可能會接觸到更多不同顏色的魚子醬（Caviar），而最為突出的是紅色，黃色，綠色和深棕色。當它被端到桌子上的時候，我們一開始都會盯著它看：你色素中毒了嗎？你能吃的嗎？幹嘛要把魚卵染成這種顏色啊？還是天生出來就長成這個怪樣子啊？ 首先它是染了色的，但沒化學成分，所以沒中毒，絕對能吃。在我們深究魚子醬的顏色前，我們先從處理魚子醬的方法開始說起吧，因為这對魚子醬的優劣質素影響深遠，從而影響魚子醬的等級和價錢。 處理方法之不同在於用鹽的分量。若用少於5%的鹽（更高質素的會用少於3.5%)來保存新鮮的魚子醬則為上等,但儲存日期極之短暫。這種魚子醬是Malossol Caviar。這魚子醬一般的特徵是大大顆，很飽滿的樣子，口感非常creamy，味道原汁原味更鮮甜。比Malossol Caviar次一等的是Pressed Caviar。它是採用了過熟的魚卵，因此外型沒那麼飽滿圓潤，甚至像洩了氣的汽球一樣，看上去想一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣一顆一顆分明易見。不過它味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高。另外就是用了8%鹽份的，叫Salted Caviar。最後就是Pasteurized Caviar，經過高溫處理，放在玻璃瓶裡，雖然這種處理方法能保住味道，但質感就一定會大大被改造了。總結來說，要看看魚子醬是否頂級的就要看它的鹹度和質感。  // 一般最頂級的魚子醬分三種，都是偏黑和淺灰色的。它們都是從一種叫sturgeon（鱘）的魚的肚子裡取出。體積最大的sturgeon（一條sturgeon可能要由三個人抱起來）是Beluga Sturgeon，魚卵較大，會做成頂級的Beluga  //偏灰绿的Osetra Caviar 要品嘗魚子醬最好用珍珠造的小勺子。若用一般鐵造的是會令魚子醬增加了一層礦物味道，影響味蕾的中肯度。今天說到這裡，下回再談其他色彩繽紛，中了毒似的魚子醬吧！（不要打我！我怕！）  |
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