 中厨新星：姚洪华 锐 形 象 他是东方美食的忠实作者，2012年为读者分享菜品近20款，尤其是他介绍的百万旺菜—百姓捞鱼片，受到了读者的热捧。他也是个勤于钻研、善于动脑筋的成功厨师，尤其是在家常菜的创新方面，他利用不同的食材搭配特色酱料，创新出一款款叫好又叫座的特色菜肴，为酒店每年带来了丰厚的利润。 锐 厨 艺 家常菜肴的创新。 锐 菜 品 羊肚菌炒斑鸠、香煎腐皮鱼、苗笋老腊肉、鲍香狮子头、粗粮小河虾、火龙炒元贝。 锐 语 录 精创菜品，细分管理；采他人之长，补己之短；学无止境，永不停步。 辽参酱 口味 咸鲜。 制作 美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鲜露500克，盐25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克调匀即可。 火腿汁 金华火腿洗净，切成薄片，加入鸡汤（没过表面）和少许葱段、姜片，上笼大火蒸1小时，过滤取汤汁即可。 用途 用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。 浓口野味酱 口味 浓香复合味。 制作 1.将柱侯酱900克，花雕酒、芝麻酱各300克，花生酱25克，海鲜酱125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陈皮碎（干陈皮泡水后剁碎）50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前调好的酱料，用小火翻炒均匀即可。 用途 主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材，也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。 酱猪手料 口味 咸鲜中带有甜辣味。 制作 骨头汤1500克，蒜蓉辣酱1千克，麦芽糖250克，番茄沙司200克，盐20克，白糖、味精、鸡粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒），红曲米3克，混合均匀后烧开即可。 用途 用来制作酱猪手。 川式XO酱 口味 咸鲜中带有海鲜味和香辣味。 制作 1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。2.干贝250克放入碗内，倒入少许葱丝、姜丝和料酒，大火蒸透，取出搓成细丝；肥金华火腿700克放入烤箱内（110℃）烤至干香，取出撕成细条。3.锅内放入色拉油1500克，烧至四成热时，放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料，小火炒香，放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克，调匀出锅。 用途 制作各种用XO酱烹调的菜肴。 新式宫保汁 口味 咸带有酸甜味。 制作 取矿泉水、料酒各400克，盐130克，味精、鸡精各175克，粗白糖750克，保宁醋500克，芝麻油、花椒油各25克调匀即可。 用途 用来制作各种新派宫保菜。 创新搭配提鲜味 羊肚菌炒斑鸠 我说创意 斑鸠一般都用来辣炒，为了增加它的鲜味，我们搭配了羊肚菌一起烹调，不仅提升了菜肴的档次，口味也更出众了。用鸟笼来盛装菜肴最近特别流行，所以我们也借鉴了这种装盘方式，吸引了食客的眼球。 制作方法 1.斑鸠5只（75克/只）处理干净，放入川式卤水中，小火卤至成熟，取出一切二，放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油。2.羊肚菌50克用温水浸泡回软；锅内放入二汤200克，下入葱段、姜片各5克，盐3克，小火煨至入味。3.锅内放入炼香的鸡油50克，烧至五成热时，放入羊肚菌，小火煸干水分，放入配料（青辣椒段、红辣椒段各10克，姜末、葱末、蒜片各5克）炒香，最后下入鲜花椒5克、斑鸠和调料（辣鲜露3克、盐1克、鸡粉3克），翻匀后淋入红油10克，出锅装入垫有生菜叶（约20克）的盘中，放入特制的鸟笼内上菜。  腐皮里面裹鱼蓉 香煎腐皮鱼 我说创意 鱼肉一般都用来做丸子，时间久了我们觉得也没有新意。于是借鉴江浙人的做法，用腐皮来包裹鱼蓉，经过煎制后成品口感香酥，客人很喜欢。 制作方法 1.草鱼蓉100克加入蛋清15克，盐、味精各3克搅拌均匀，再放入香菇粒、香菜末各5克调匀。2.取腐皮一张一切为二，一张铺在案板上，将草鱼蓉均匀地涂抹在腐皮上，再将另一半腐皮覆盖在鱼蓉上，轻轻按压。3.取一个大平底锅，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入做好的半成品，小火慢慢煎至鱼蓉成熟，取出切成大块，放入容器内，搭配辣椒末30克上桌食用。  |
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