天冷了,什么好菜一上桌没一会就凉了。干锅、铁板菜,炖炖锅是很好的选择。铁板牛肉,选嫩嫩的牛柳最好,牛肉逆纹而切,最好用刀背将肉片两面斩松,这样有助于它吸收水分,保持嫩度。 牛肉的质地比猪肉老,用嫩肉粉比一般的淀粉要好,嫩肉粉里不但有淀粉的成分,还有一种木瓜蛋白酶,能使肉更嫩。但近来有报道说,它含有亚硝酸盐,对身体有害。偶尔少量用之,无妨。嫩肉粉,要有液体一起用才能达到效果,直接干粉撒在肉上,拌不均匀,效果不强。当然,你也可以用小苏打。或者这两种你都不用,直接用干淀粉,刀背拍牛肉片是提前一个步骤,接下来,你在腌时,多放一点液体类的东西,比如酱油、啤酒、清水、蛋清等,朝着一个方向拌匀,让它吸饱水分,拿在手上很滑的感觉。用油封它是最后一个腌制步骤,这样既不会炒老,也不会糊锅。腌的时候越长,肉越嫩,最少半小时。 铁板牛肉可以做成黑椒味,以现磨黑椒最香;香辣味,用辣味辣椒,姜葱类,也有不少餐馆用蒜苔切米来调剂;还有番茄味口感的铁板牛肉。无论什么调味,铁板牛肉的味道基本不厌浓厚。 我对于很多节日都没有概念的。 据说今天是感恩节, 感恩在我生命里出现的每一个关心爱护,鼓励支持、批评指教我的亲人和朋友,愿你们都能健康快乐幸福!!! 【所用料】 牛肉200克 长青椒5个 长红椒4个 干辣椒段1把 生姜1块 鸡蛋清1个 大葱半根 洋葱1个 黑胡椒粉1茶匙 盐适量 蚝油1汤匙 黄油5克 花生油6汤匙 嫩肉粉1汤匙 黄酒1汤匙 酱油1汤匙 老抽1/2汤匙 【这样做】 1、将洋葱切成粗丝,姜切细丝;青椒、红椒和大葱斜切成段。 2、牛柳去筋膜逆纹切成片,然后每片肉片的两面都用刀背斩松(不要太用力,会斩断)。 3、牛肉入碗里,加黄酒、酱油、老抽、鸡蛋清和嫩肉粉,顺一个方向充分抓匀,至水分吸收完。 4、再放入2汤匙花生油,将肉片抓匀,封住水分。 5、炒锅烧热后,倒4汤匙花生油,油热后倒肉片滑散后单独盛出,留油。 6、用底油炒香干辣椒和姜丝。 7、下青红椒、大葱、少半洋葱丝。 8、调入蚝油和适量盐炒匀出香味。 9、将滑过的牛肉入锅炒均匀入味,看是否放盐。 10、调入黑胡椒粉,炒匀,关火。 11、铁板在火上烧热后,放黄油烧化。 12、下剩下的洋葱丝,用筷子拌匀。 13、将刚刚炒好的牛肉铺在洋葱上,用专用夹子移到木板上加盖上桌(没盖也行)。 【小贴士】 1、牛肉最好选无筋膜的牛柳,如果有的话,最好剔除。 2、将牛肉切片后,用刀背两面斩松,可以让它更好地吸收水分,保证滑嫩的口感。 3、嫩肉粉里面除了含有淀粉外,还有木瓜蛋白酶,能让肉更嫩,做牛肉时,用它比一般干淀粉好,你也可以用小苏打。 4、斩松的肉片,很能吸水的,酱油、黄酒、老抽都能被他们统统吸收,如果你的牛肉多,或者买的肉很干,还可以适量加点清水。 5、用料腌后的牛肉,再用花生油将肉片封起来,可以避免肉片下锅容易变老,炒时也不会糊锅。 6、在各种辣椒加入的基础上,再加黑胡椒粉,使整个菜更有风味,你用现磨的黑胡椒更香。 7、最后放入了黄油,增加它别样的香气,使整个菜又呈现一种口感。 8、烧热的铁板非常烫,注意不要用手直接接触,一定要采用专用铁板夹操作。 9、铁板如果有盖子的话,盖住后再上桌,能让底下黄油香气浸润到其他地方。如果你没有铁板,按此方法炒出来的牛肉直接装盘也好吃。
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