九味猪手，是张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来，张洪离开昆明来到了成都，并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜，但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时，得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进——在川式卤猪手做法的基础上，融合东北酱猪手的做法，于是就做出了新版“九味猪手”。 一、关于猪手的加工：一冻二烧三汆水。
一冻：要选用新鲜的带筋猪手，但是须经过一天时间的冷冻才可用于后续的加工。之所以要对猪手做冷冻处理，是为了避免在后面的卤制过程中爆皮、露筋。
二烧：把冻过的猪手置明火上烧制，一直要烧到猪手表面变黄且均匀地起一层小泡为止。这么做是为了让猪皮更加松软，最后卤出来的形态也才显得更加饱满。
三汆水：把烧好的猪手下到冷水锅里，大火烧开，煮五分钟才捞出来。用清水冲洗一遍后，再把猪手逐一顺向从中间斩开（背部的表皮相连）。（见图1）
二、为猪手上色
和别的卤菜不同的是，这里所用到的上色料只有红曲米，因为用了红曲米的成品猪手，外观色泽看上去更加红润，如果是用酱油上色的话，那么卤出来的猪手的颜色有些黑。
给猪手上色的操作方法是：锅里倒入清水，加入用清水漂洗过的红曲米（约400克），等大火熬15分钟以后，才把猪手放进去大火卤制30分钟直至上色。（见图2、3）
刚上色的猪手看上去特别红艳，不过你不必为这“吓人”的红色担心，因为在后面的卤制过程中，猪手会自行褪掉一部分颜色，故成品猪手的感官色泽也就不那么红艳了。 
三、熬制汤酱卤出成品
用于熬制汤料的原材料主要被分为四大类：香料、酱料、蔬菜料和其他的用料。 香料：八角20克山柰10克桂皮8克香叶5克草果8克丁香5克白蔻25克小茴香8克当归15克干辣椒15克干香菇20克干青花椒10克红花椒10克
酱料：排骨酱250克叉烧酱480克蒜蓉辣椒酱250克湘辣酱（湖南产）240克牛肉酱200克豆瓣酱200克海鲜酱120克香辣酱80克南乳100克沙茶酱50克柱侯酱50克
蔬菜料：香菜根50克鲜黄瓜250克洋葱100克胡萝卜100克青辣椒50克红辣椒50克芹菜叶50克小葱25克大葱150克
其他的用料：猪肉皮250克红油300毫升鸡粉50克盐20克白糖20克干菌粉30克鲜橙皮40克红曲米400克高汤适量
制作过程：
1.为了让香料充分地出味，要先把香料投入到冷水锅里，大火烧开后再煮10分钟，然后捞出来控水待用。
2.往炒锅里添入红油烧热，放入香料炒5分钟后，才把混合好的酱料倒进去，以中小火续炒10分钟以后，掺入高汤烧开即成酱汤。这时放入猪手、肉皮、鸡精、干菌粉、盐和白糖，待用。（见图4～8）
3.取一不锈钢汤桶，先把一半的蔬菜料放进去，再倒入酱汤并放入猪手，最后把剩下的蔬菜料也放进去。（见图9～11）
4.等到大火把汤水烧开以后，转小火卤制四五个小时（让汤面保持微沸状），直到猪手入味且软烂时，捞出来待用。
5.把捞出来的猪手用保鲜膜快速包裹起来，然后放冷藏柜里冷藏20分钟，取出来便是九味猪手。这里要说明的是，趁热就得把猪手包起来，是怕猪手表面的酱汤会蒸发变干，同时也是为了避免其独特香味散发掉。
九味猪手的香味很特殊，它不仅融合了多种酱料的香味，同时还带着一股淡淡的青菜香味和一丝菌香。九味猪手有两种上菜的形式：晾冷以后切块当凉菜上，或者是切成块再用微波炉打热了当热菜吃。 
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