煨锅，是重庆市武陵山区土家人饮食的一个特色品种。煨锅在当地民间，又被称为“炊炉子”。由于武陵山区的冬天很冷，所以在冬天里，大家围坐一起吃炊炉子，也就成了当地的一道风景。在过去，老百姓往往是在自家的灶屋火塘上支起一个铁三脚架，下面燃烧木柴，架子上则放一个铁耳锅，然后把腊肉、白菜、豆腐、粉皮、萝卜、猪蹄、牛肚等常见的原料一起下锅煮熟。也不知是从何时开始，煨锅从乡村走向了城市，并且以土家民俗文化背景而成为很多餐馆的一个卖点。
一些人对土家煨锅的认识不仅是模糊的，还常把它和干锅相混淆。由于干锅菜品突出的主要是香辣味型，所以通常是先炒好干锅酱料和干锅老油。由于干锅菜肴的汤汁相对较少，油脂相对较多，所以其味道干香浓郁。为了避免菜肴冷后影响到口感，干锅菜通常都会在上桌以后开小火加热保温。而我们土家地区民众所称的煨锅，与外地的汤锅相比也有些区别，比如煨锅汤汁的味道要浓厚些，因此更适合烫食蔬菜。就主料来说，煨锅多是以动物内脏和一些地方风味的食材作为主料，比如武陵山区的农家腊排、腊猪蹄、腊鱼、牛杂、羊杂等。在制作煨锅时，需要单锅炒，并且是一锅一味；而制作煨锅也不会用老油底料，成菜的味道也多以酸辣，麻辣为主。
这里，我就来给大家介绍两道特色土家煨锅。
土家腊排煨锅
这一道很受土家人欢迎的煨锅，是选用农家火炕烟熏腊猪排作为主料，另外辅以特有的土家佐料烹制成菜。
一、腊排的制作
1.选料
选用农家猪肋排，先剔去多余的肥膘肉，然后再划成每4条
一块的小扇排骨。
2.取一口大铁锅置火上，放入食盐2000克、花椒500克和八角100克，待小火炒热后才把小扇排骨放锅里，等到把排骨炒热以后，取出来码在大缸里边，随后把锅里的盐全倒入缸内并盖上盖子腌制7天后，掀开盖子把里边的排骨翻动一下，续腌7天，才把排骨取出并用细绳穿起来，吊挂在通风处晾至盐排骨半干。
3.把晾好的排骨挂在熏架上，熏一周才取出来，挂在通风处进行晾晒。
4.把晾晒好的腊排骨放温水盆里，浸泡12小时后才洗净，取出来放净水锅里，加老姜、青蒜和大葱烧开后撇净浮沫，调入料酒并转小火煮，至排骨能用手撕下肉来时，即可冷藏备用。
二、腊排煨锅的制作
1.根据客人的需求，把适量的熟腊排斩成寸段。
2.锅里放熟菜籽油500毫升和化猪油100克，烧热后依次下干辣椒节、花椒、老姜粒、蒜瓣（拍破）等炸香，随后把腊排放进去翻炒，边炒边烹入米酒汁。此时改中火加热，待放入泡姜片、冰糖、土家糟辣椒翻炒至油色变红时，掺入熬好的猪骨汤烧开，接着调入鸡精、味精、胡椒粉和盐，另把西红柿块、豆腐块、黄瓜条等下锅煮2分钟。
3.取一小铁锅，放入豆芽、红薯粉皮、青蒜苗等垫底，随后把煮好的腊排骨和汤一并倒进去，最后撒些香菜段便上桌，点火加热供客人食用。
土家牛杂煨锅
过去，牛肚、牛肠等下水货，都是穷苦人家或下苦力者才吃的东西。而在武陵山区的乡镇，就有专做牛下水汤锅的摊铺。主人会在集市的边角旮旯处支起一个破旧的帐篷，用一些砖头搭起炉灶，然后在上面放一口大铁锅。当地卖牛杂的多数都是乡厨子，他们把牛杂碎洗净后，快刀切成小块。而做牛杂汤锅，有人会用菜籽油或茶油，讲究一点的，则会另外加一坨牛油进去，烧得锅里冒出一阵青烟时，分别抓一把辣椒、花椒、姜米和蒜瓣放锅里，等到把牛肚、牛肠等下水倒锅里后，才一阵翻炒过后倒入火酒（即一点就能燃烧的高度白酒）爆炒，目的是要压住牛下水的异味。接下来，掺入清水，另外放入橙树叶、橘子皮、土山柰、茴香、青蒜苗等，当然还要加盐并放入白萝卜块一起炖。乡场上卖牛杂汤锅的摊子，一般都要卖火酒，因为火酒度数很高，所以一边吃牛杂一边喝酒感觉很过瘾。这一类牛杂煨锅，通常都做得大麻大辣，并且是炖得热热乎乎，那些赶集的老乡们最喜欢吃。需要说明的是，如今的牛杂煨锅呈现出的已经是另一番景象了。
一、牛杂的处理
1.把牛肚和牛肠放热水盆里洗净后，刮去上边的污物和油，然后再换到沸水锅里汆一次水，捞出来后放净水锅里，加入适量的白酒一同煮，这样便可除去牛杂的异味。
2.往净锅里注满清水后，放入牛杂，以及花椒50克、干辣椒100克、老姜250克和香料包（八角50克、山柰30克、草果50克、桂皮10克、丁香5克、甘松10克、香叶50克、小茴香50克、陈皮50克、甘草20克、新鲜橙子树叶10片），待大火烧开并撇净浮沫后，倒入适量的白酒并转小火，煮至牛杂熟透时，捞出来切成小条，然后放冰柜里冷藏备用。
二、牛杂煨锅的制作
1.锅里放熟菜籽油500毫升和牛油100克烧热，先下干辣椒节和花椒炸香，再倒入姜颗和蒜颗爆锅，接着把切好的牛杂倒锅里大火翻炒匀，其间还要喷入少许的白酒并把泡椒、泡姜片、辣椒酱等加进去，待炒至油色红亮时，加入泡萝卜片并掺入熬好的鲜汤烧开，撇净浮沫便调入鸡精、味精、胡椒粉、盐和白糖，最后下入豆腐块、西红柿块、芹菜段、大葱节等煮2分钟。
2.取一口耳锅，把白萝卜丝、青蒜苗、粉皮等放进去先垫底，然后倒入烧好的牛杂和汤水，另外撒些香菜段便上桌。把牛杂吃完后，还可以加热涮烫一些青菜。
