 以前，我制作鲜鱼火锅只注重锅底的调配，因此往往忽略了对鲜鱼的处理。不过自从我去了一家品牌火锅连锁企业的鲜鱼坊工作后，便发现该店对鲜鱼的处理很有特色。这里我仅以花鲢为例，来给大家说说具体的操作流程。 我所在的该鲜鱼坊设置的是定员定岗、明档操作的杀鱼房：由一人负责称鱼，三人杀鱼，一人负责脱水，一人码味。 把鱼称好后，斩鱼的员工就戴上手套，一手按住鱼身，一手伸进鱼头盖去抠出鱼鳃，随后除净鱼鳞。在鱼腹处开一个口子后，掏出鱼内脏，再从鱼尾处下刀──平刀紧贴鱼脊骨片下鱼肉，至鱼头处砍开。接下来，翻面平刀紧贴鱼排，片下另一扇肉，再在鱼头处砍断脊骨，最后将鱼脊骨斩成条。 把两扇带鱼头的鱼肉除掉腹内黑膜洗净后，视鱼的大小将鱼肉斩成距鱼腹处一指宽、不断开的条；另把鱼头也斩上1～3刀。 将鱼条倒进有孔的塑料筐内，待舀水冲洗净血污后，连鱼带筐放入料水槽当中。泡鱼料水的配置比例是：清水40升加盐4包（1280 克）、料酒4 瓶（共1680 毫升）、嫩鱼晶少许、高度白酒400毫升，以及拍破的老姜、大葱白各250 克。料水在开餐前半小时就应当调好。 在每泡一筐鱼之前，都要先搅动一下料水，以防部分原料沉淀分离而影响成菜的效果。将鱼条在料水中泡约1 分钟后，提起塑料筐，沥去多余的料水即进入下一步的脱水工序。脱水时，得准备一个30～40厘米高且稳定性好的石凳，把装有鱼条的塑料筐高举起来，反复在石凳上拍打五六下，这里用力要均匀。检查脱水的效果，主要是查看鱼条表面是否有明显的水渍，以及细看鱼肉表面有明显的肉粒感且略呈开花状──表明鱼条拍松、拍“醒”了，便可。 最后是码味，这需要准备三样原料：蛋清、调味粉、火锅底料。蛋清要搅打散且起泡呈雪花状；调味粉则由生粉7.5千克加1盒食粉（450克）、胡椒粉100克混匀而成。 临上桌前，将脱好水的鱼条放入码味盆当中，按每5千克鱼加蛋清50克、调味粉50克的比例混合并翻转簸匀，以使蛋清调味粉能均匀地粘附在鱼条上。最后把鱼条摆在掌盘内，浇上适量的火锅底料，点缀些芹菜叶便上桌，由服务员当着食客的面下到火锅里，煮熟便可食用。经这样处理过的鲜鱼，入锅烫食不仅底味足，而且口感也更细嫩爽口。 用盐擦锅很干净 制作完红烧菜后，锅很难快速刷干净，给大家提供一个小窍门：取锅刷粘少许盐轻轻擦拭锅底，然后用水冲洗即可。 盐搓柚子皮祛涩味用柚子皮做菜现在很流行。但是柚子皮的表面有一层蜡，如果不去掉，做好的菜肴有涩味。处理的方法是：用盐搓揉柚子皮的表面，然后用刀从柚子皮的内侧轻轻刮，直至皮变成透明的。如果用来制作凉拌柚子皮时，可以加入少许辣椒面，做出的菜肴味道更好。 脆瓜钱保色机器甩干很多厨师制作的脆瓜钱要么颜色发黑，要么质地不脆。我给大家提供一个小方法：买一台小型脱水机（如果用量大，也可以用洗衣机脱水），将腌好的黄瓜放入，脱水40分钟。这样处理的脆瓜钱色绿，而且口感好。 快速熬熟猪油先将生猪油改成小条，放入绞肉机内制成蓉；锅内放入少量色拉油，烧至五成热时，下入生猪油小火慢慢的熬制，熬制过程中可以加入少许白酒和盐。这样熬出的熟猪油量多，而且熬制速度特别快。 蕨根粉开水泡小火煮很多小弟在处理蕨根粉时喜欢用温水浸泡，这样做不仅泡好的蕨根粉亮度不够，而且没有韧性。我的加工方法是蕨根粉用开水泡5分钟后再用微火煮2-3分钟，捞出用凉水冰镇，这样处理的蕨根粉光滑、爽口，而且很有韧性。 蒸鱼头淋熟猪油蒸大鱼头前，在腌渍好的鱼头表面淋上一点熟猪油，可以防止鱼头在蒸制时水分过多流失，还能使蒸熟的鱼头香味更加浓郁。 蒜蓉提味炒牛肚炒牛肚时，在菜肴临出锅前加点蒜蓉，不仅可以祛除牛肚的异味，还能增加菜肴的香味。 木瓜籽榨汁浆牛肉将牛肉改好刀后，加入木瓜籽蓉（牛肉5千克需要加木瓜籽蓉30克）腌渍20分钟，浆制的牛肉质地细嫩，而且非常有弹性。木瓜蓉的做法：取30克木瓜籽放入粉碎机内，倒入清水500克，充分搅打即可。 萝卜似水晶干蒸半小时在烧制萝卜前，先将切好的萝卜块放入蒸箱内干蒸半小时，取出后再烧制，萝卜就会像水晶一样透明。 菜刀防生锈有妙招菜刀用完后先放入淘米水中浸泡一会儿，捞出擦干水分，这样就可以防止生锈。 冰水泡牛肉快祛血水有些厨师做出来的牛肉菜肉总是黑黑的，卖相不好，这主要是因为牛肉本身的血水没有除尽造成的。但是如果长时间冲漂，牛肉的本味就容易流失。给大家推荐一个简单方法：牛肉改刀后先用冰水浸泡20分钟，捞出再上浆，这样就可以防止肉色发黑。羊肉和排骨都可以采用这种方法。 快速煮饺子酒店经常会用到速冻水饺，如何快速煮制呢？很简单，将速冻水饺直接放入高压锅内，倒入清水，盖上盖子，大火加热至上汽。上汽后再压1分钟即可成熟。 快炖牛肉加茶叶在炖牛肉时，可以加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好），不仅可以提升菜肴的鲜味，还可以使牛肉炖得更快、更烂。 啤酒焗花螺味道鲜花螺是一种很鲜美的食材，我们在烹调时采用啤酒和雪菜汁焗制的方法，成菜简单，而且味道超级好。具体做法：花螺400克清洗干净，放入烧烫的铁板内，倒入所有调料（盐20克，啤酒、雪菜汁各30克，清水150克，葱段、姜片各10克，辣椒面8克），盖上盖子，大火加热5-8分钟，取出上桌即可。 快烹带皮驴肉加黄豆带皮驴肉很难短时间烹调成熟，如果在烹调时加少许黄豆粒，就可以大大缩短烹调的时间。 烹家焖鱼加鲜奶在制作家焖鲤鱼时，在鲜汤的基础上，加入少许鲜牛奶，焖出来的鱼又鲜又嫩。 桂皮水焯虾仁鲜虾在炒之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。 蒸米饭加茶叶水蒸制米饭时，在清水的基础上加入少许龙井茶水，蒸好的米饭香味更加浓郁。茶水的用量不能太多，一般500克大米顶多放50克茶水。 蒸米饭淋点柠檬汁蒸饭时往米里加一点柠檬汁，做出来的米饭色泽洁白，而且口感是QQ的。 烤南瓜淋白酒在制作烤南瓜时，在南瓜上淋几滴浓香型白酒，烤出来的南瓜就会有种浓浓的酒香味。 白兰地祛腥优于料酒淡水鱼的腥味都比较重，用白酒和米醋祛腥效果并不好。现在，我在白酒和米醋的基础上又多加了点张裕金奖白兰地，制作出来的菜肴不仅没有土腥味，还特别鲜美。 |
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