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广东人爱吃、会吃，由来已久。饮食在广东是种文化，不少广州人仍有全家周末到酒楼聚餐的习俗。而广州炳胜酒家，可谓主流中的佼佼者，从1996年以海鲜排挡开业来，已经成为广州粤菜中闻名遐迩的地标。来到广州问路粤菜，它是公认的代表餐厅之一。而这里重要讲的就是炳胜的豆腐系列菜肴，据说在炳胜，每天食客们要吃掉大约3、4吨豆腐系列。炳胜有自己专门的豆腐加工厂，和属于自己的豆腐加工工艺。直到现在，你还能在炳胜的菜单中见到各式各样的豆腐。 豆腐，普通可见的食材，本身价值感一般，但其健康、本味的特点，能搭配出具有价值感的菜肴，菜的单价上得去，食客也愿意为其买单。 山水豆腐本身即广州名菜，以往会辅以香菇、笋片、肉糜等山味提鲜，后逐渐有鱼片等海鲜作为辅料。炳胜的山水豆腐自取山泉之源，研优质黄豆，许蛋清以完美比例调和，口感嫩滑，入口即化。辅料不同以往，加入蛤蜊等小海鲜，借助家乐鸡粉与海鲜的融合，使之保留了海鲜的本味，同时鲜味有了复合提升，赋予豆腐自然醇鲜。蛤肉脆，豆腐嫩，成本不高而极具档次。再加以自制酱油提鲜，本身无味的豆腐顿时滋味顿生，既保留了豆腐的清鲜健康的特质，又能融入小海鲜辅料的纯正鲜美口味。 “水鬼重”是广东清远一种历史悠久的民间美食，炳胜将这一地道的菜式通过引进改良，既保持了水鬼重原有的工艺特色，又使其本身的质地更加原味与健康。炳胜水鬼重的内里，来自其出了名的山水豆腐。豆腐在制成后，需要用香醇的土炸花生油将豆腐的表面炸成金黄，火候把握恰到好处。末了，为了保持它的水分和娇嫩，需要将其浸放在水里。如此一来，这“穿了衣服”的豆腐就特别重称，当地人形容它像水鬼一样重，这也是“水鬼重”的由来。该类豆腐适合焖炖，炳胜水鬼重辅以猪肉和鱼头，得两者香与鲜的特质，炸过的豆腐表面金黄香韧，内裹香滑宜人，无论是口感丰富程度或是原味的保持程度，都更加明显与完整。 巧妙结合优秀的传统饮食文化与食材搭配，炳胜的厉害不仅在于提升豆腐的价值感，而是扩展了一整个系列成为自己的口碑菜。 顺风已在上海市民心中深深扎下了根。如今，聚餐去“顺风”已然成为上海食客用餐时的一句随口而出的口头禅。同炳胜一样，顺风经营着不同档次的子品牌。主营典型淮扬菜，融合部分粤菜、川菜作为辅助。 清炒河虾仁，是淮扬中的经典。现在人们注重健康，口味清新、营养丰富的菜品更容易让食客感受到价值感。在聚餐中，清炒河虾仁因其清新和Q弹鲜美口感而倍受亲睐。该菜也是顺风的招牌菜。 “大蓉和”是全国知名川菜餐饮集团企业，以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。 除了一般的汤水菜外，红汤是传统川菜中的汤底代表。 代表中国美食名片的老北京烤鸭，只知道全聚德和便宜坊？那咱今儿说的这家四季民福，更是妥妥的一绝！这里不仅烤鸭地道，其他经典北方菜也是味道一流，四季民福的口碑凭借菜品的品质而获得吃货们越来越多的推荐。 除此之外，四季民福烤鸭店中的鸭掌、鸭胗等与鸭子有关的附件也会运用卤水做成新的菜式，与北方传统卤、酱方法一样，老卤中放入家乐鸡粉，更鲜美复合，鸭杂的膻味也得到有效的吸附缓和，赋予这类食材新的厚实鲜美底味。东北著名的酱脊骨等传统菜式，也在老卤中加入家乐鸡粉，赋予其和顺肉质感，例如沈阳知名的老字号餐厅——千品香，酱脊骨可是供不应求。北方卤的食材也非常广泛，像骨棒、牛肉、猪蹄等均能应用，倍受食客欢迎。 |
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