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大家可别看湘菜那么大众化，在2014年的最受欢迎菜系调查中，湘菜可是名列前三位的菜系。大厨们在制作自己拿手的菜品时，其实也应该借鉴一下湘菜的制作手艺的。那么，就让我们看下去吧。 湘味小炒羊肉  原料： 羊后坐肉400克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。 调料： 味精、白糖、孜然各3克，东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。 做法： 1、羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片，用清水冲净血水，控干水分。 2、香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。 3、葱、姜爆锅，入泰椒、羊肉片炒制3分钟，加入剩余调料翻炒入味，香菜垫底，用菜心围边，装盘即可。 酸脆椒炒肉  原料： 酸脆椒150克，花猪瘦肉、花猪肥肉各100克，青蒜段50克。 调料： A料（龙牌酱油5克，蚝油、味精、鸡粉各2克），龙牌酱油3克，色拉油40克。 做法： 1、酸脆椒切成长2厘米的段；瘦肉、肥肉均切成薄片，瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入肥肉中火煸炒至肉打卷，下入酸脆椒、瘦肉、A料调味，大火爆炒至瘦肉成熟，撒入青蒜苗段，翻匀出锅。 酸脆椒： 是湖南吉首地区非常有名的一种原生态食材。每到秋季，农民就将新鲜的辣椒放入坛子内，加入淘米水长时间腌制、发酵。做好的成品酸辣味自然，最重要的一点是口感特别脆爽，这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。 铁锅葱烧虾  原料： 冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克，葱花5克。 调料： 盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。 做法： 1、冰鲜凤尾虾自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。 2、小香葱洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。 3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒上葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。 蒜茸酱： 锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。 酸菜煎五花肉  原料： 五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。 调料： 鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。 做法： 1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至颜色略黄，起锅待用。 2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，钢盆中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干辣椒、葱花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，将酸菜推到钢盆中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部份菜品盛入烧热的钢盆上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入钢盆上，上桌后钢盆继续加热即可。 焦皮肘子  原料： 去骨猪肘一个，姜、葱、姜米、香菜节、葱花各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、白糖、保宁醋、料酒、酱油、豆瓣酱、辣椒面、老抽、鲜汤、淀粉、菜油各适量。 做法： 1、把去骨猪肘治净，放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生，捞出后在猪肘皮上抹匀酱油，然后下入油锅，见炸至皮色金红时，出锅定碗并淋家常味汁，待入笼蒸至软熟后，取出来翻扣盘中。 2、净锅里放油，先下姜米和豆瓣酱炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味，勾薄芡以后滴入少量的保宁醋，起锅浇在肘子上，再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香，最后撒香菜节和葱花即成。 农家盐菜扣肉  原料： 猪五花肉1千克，盐菜末100克，姜片、蒜片、泡椒节、葱花各少许。 调料： 酱油、豆豉各适量。 做法： 1、把猪五花肉在沸水锅里煮断生，捞出来在其皮面上抹少许酱油，待下入油锅炸至皮色金红时，捞出来切成方块定碗。 2、往炒锅里放少许的油，下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后，出锅盛入已定碗的肉块上面，入笼蒸至肉块糯后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。 生拌藠头  原料： 藠头100克，葱花少许。 调料： 盐、味精、白糖、豆瓣酱、醋各适量。 做法： 1、把藠头洗净，放菜板上，用力拍破后再切碎，待用。 2、藠头纳盆加豆瓣酱、盐、味精、白糖和少许的醋拌匀后，再淋几滴生清油，装盘时撒些葱花即成。 湖南农家卜菜  原料： 南岳小竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜各100克，红椒条、青椒条各15克，五花肉丝50克，黄贡椒20克。 调料： 茶油30克，盐2克，鸡粉5克。 做法： 1、小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条；卜红薯尖、卜蕨菜用清水略洗，祛掉多余的咸味。 2、干锅烧热，分别放入卜红薯尖和卜蕨菜，中火炒干水分，取出。 3、锅内放入茶油，烧至五成热时，放入五花肉丝中火炒香，下入黄贡椒中火炒出辣味，下入竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜、红椒条、青椒条大火翻炒均匀，用鸡粉和盐调味，出锅装盘即成。 卜菜： 是湖南农家最受欢迎的半成品食材，特有的香味非常浓郁。 手撕野竹笋  原料： 南岳小竹笋400克，五花肉丝100克，青、红椒条各15克，姜丝、蒜片各5克。 调料： 盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤300克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。 做法： 1、小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。 2、锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内即成。 莲藕猪脚圈  原料： 猪脚1千克，莲藕500克，香葱段3克。 调料： 自制卤水3千克。 做法： 1、将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。 2、莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。 3、猪脚放入沸水中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。 4、起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水200克大火烧开，撒上香葱段即可。 自制卤水： 1、老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。 2、凤爪1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。 3、锅内放入色拉油2500克，烧至五成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干葱头、香芹、圆葱丝各500克，干辣椒150克，大地鱼100克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出香味即可。 衡东脆肚  原料： 鲜猪肚300克。 调料： 小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克） 盐3克，酱油、白胡椒粉各5克，菜子油40克，米酒20克。 做法： 1、鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。 2、锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。 3、锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘即可。 衡东一碗香 原料： 土鸡蛋液、湖南本地青辣椒圈各200克，剔骨肉（筒子骨白煮成熟后剔肉，撕小块）100克，蒜蓉5克。 调料： 熟猪油40克，盐、味精各4克，老抽3克，色拉油30克。 做法： 1、鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内，小火煎成荷包蛋，取出切比大拇指略小的条。 2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时放蒜蓉炒香，下入青辣椒圈，中火炒至七八成熟，下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料，中火翻炒均匀，出锅装盘即成。 飘香金沙骨 批量预制： 1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。 2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。 走菜流程： 1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。 2、锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。 辣卤水： 1、锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。 2、干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒10克泡入白酒浸泡20分钟。 3、锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。 4、骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。 石锅土鱿红烧肉 提前预制： 1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。 2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。 走菜流程： 1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。 2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。 3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。 大麻鱼 原料： 草鱼一条，黄豆芽250克，蒜苗、香芹、小米椒各50克，干辣椒6个、青花椒10克，蛋清半个，泡椒末10克，仔姜丝40克，蒜仔、四川酸菜各20克，香菜2克。 调料： 盐、味精、鸡精各5克，醪糟2克，红薯粉10克，菜子油50克，水1千克 做法： 1、将黄豆芽、蒜苗、香芹加入干辣椒、青花椒一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。 2、将鱼片1千克加盐、味精、红薯粉、蛋清抓匀，待用。 3、热锅，倒入菜子油，待油温烧至五成热时，下入小米椒、泡椒末、仔姜丝、蒜仔炒香，加入水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜，用鸡精、味精、醪糟调味，大火煮1分钟，捞出装盘。 4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。 5、锅上火，倒入菜子油，待油温烧至八成热时，下入青花椒炸香，淋在鱼片上，用香菜装饰即可。 小贴士： 在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。 |
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