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15道湘菜制作详解

2014-12-10  漠江之子

  大家可别看湘菜那么大众化,在2014年的最受欢迎菜系调查中,湘菜可是名列前三位的菜系。大厨们在制作自己拿手的菜品时,其实也应该借鉴一下湘菜的制作手艺的。那么,就让我们看下去吧。

  湘味小炒羊肉


  原料:

  羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克,泰椒30克。

  调料:

  味精、白糖、孜然各3克,东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

  做法:

  1、羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片,用清水冲净血水,控干水分。

  2、香菜切段;泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

  3、葱、姜爆锅,入泰椒、羊肉片炒制3分钟,加入剩余调料翻炒入味,香菜垫底,用菜心围边,装盘即可。

  酸脆椒炒肉


  原料:

  酸脆椒150克,花猪瘦肉、花猪肥肉各100克,青蒜段50克。

  调料:

  A料(龙牌酱油5克,蚝油、味精、鸡粉各2克),龙牌酱油3克,色拉油40克。

  做法:

  1、酸脆椒切成长2厘米的段;瘦肉、肥肉均切成薄片,瘦肉加入龙牌酱油抓拌均匀。

  2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入肥肉中火煸炒至肉打卷,下入酸脆椒、瘦肉、A料调味,大火爆炒至瘦肉成熟,撒入青蒜苗段,翻匀出锅。

  酸脆椒:

  是湖南吉首地区非常有名的一种原生态食材。每到秋季,农民就将新鲜的辣椒放入坛子内,加入淘米水长时间腌制、发酵。做好的成品酸辣味自然,最重要的一点是口感特别脆爽,这也是它区别于其他泡椒或剁椒的一大特色。

  铁锅葱烧虾


  原料:

  冰鲜凤尾虾350克,小香葱40克,葱花5克。

  调料:

  盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

  做法:

  1、冰鲜凤尾虾自然解冻,冲洗干净后纳盆,加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。

  2、小香葱洗净,改刀成长约20厘米的段,摆入锅中垫底。

  3、将腌好的虾整齐地摆入锅中,表面均匀地淋一层蒜茸酱,再撒上葱花,加盖带卡式炉一同走菜,上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。

  蒜茸酱:

  锅入色拉油2000克烧至四成热,下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟,至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时,下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味,搅匀出锅,晾凉即成。

  酸菜煎五花肉


  原料:

  五花肉150克,洞藏酸菜200克,蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。

  调料:

  鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

  做法:

  1、净锅内加鸡油、豆油,大火加热,下入五花肉煸炒出香,炒出油份,炒至颜色略黄,起锅待用。

  2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上,用铲子铺平,加热,去除酸菜部份水份,待看到大量水蒸气出现,用铲子翻炒,再将酸菜堆到一旁,钢盆中央加豆油,大火加热,下入五花肉,煎香,加红干辣椒、葱花,撒十三香(要多放一些),再淋一些豆油,将酸菜推到钢盆中央,两只铲子快速翻炒,炒匀炒香,炒的时候还要加适量豆油,翻匀,淋东古酱油,炒香,将部份菜品盛入烧热的钢盆上,剩下的再加蒜苗,翻匀炒香,盛入钢盆上,上桌后钢盆继续加热即可。

  焦皮肘子


  原料:

  去骨猪肘一个,姜、葱、姜米、香菜节、葱花各少许。

  调料:

  盐、味精、鸡精、白糖、保宁醋、料酒、酱油、豆瓣酱、辣椒面、老抽、鲜汤、淀粉、菜油各适量。

  做法:

  1、把去骨猪肘治净,放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生,捞出后在猪肘皮上抹匀酱油,然后下入油锅,见炸至皮色金红时,出锅定碗并淋家常味汁,待入笼蒸至软熟后,取出来翻扣盘中。

  2、净锅里放油,先下姜米和豆瓣酱炒香,掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味,勾薄芡以后滴入少量的保宁醋,起锅浇在肘子上,再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香,最后撒香菜节和葱花即成。

  农家盐菜扣肉


  原料:

  猪五花肉1千克,盐菜末100克,姜片、蒜片、泡椒节、葱花各少许。

  调料:

  酱油、豆豉各适量。

  做法:

  1、把猪五花肉在沸水锅里煮断生,捞出来在其皮面上抹少许酱油,待下入油锅炸至皮色金红时,捞出来切成方块定碗。

  2、往炒锅里放少许的油,下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后,出锅盛入已定碗的肉块上面,入笼蒸至肉块糯后,取出来翻扣盘中,撒上葱花即成。

  生拌藠头


  原料:

  藠头100克,葱花少许。

  调料:

  盐、味精、白糖、豆瓣酱、醋各适量。

  做法:

  1、把藠头洗净,放菜板上,用力拍破后再切碎,待用。

  2、藠头纳盆加豆瓣酱、盐、味精、白糖和少许的醋拌匀后,再淋几滴生清油,装盘时撒些葱花即成。

  湖南农家卜菜


  原料:

  南岳小竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜各100克,红椒条、青椒条各15克,五花肉丝50克,黄贡椒20克。

  调料:

  茶油30克,盐2克,鸡粉5克。

  做法:

  1、小竹笋洗净,去掉老茎,顺长撕成粗条;卜红薯尖、卜蕨菜用清水略洗,祛掉多余的咸味。

  2、干锅烧热,分别放入卜红薯尖和卜蕨菜,中火炒干水分,取出。

  3、锅内放入茶油,烧至五成热时,放入五花肉丝中火炒香,下入黄贡椒中火炒出辣味,下入竹笋、卜红薯尖、卜蕨菜、红椒条、青椒条大火翻炒均匀,用鸡粉和盐调味,出锅装盘即成。

  卜菜:

  是湖南农家最受欢迎的半成品食材,特有的香味非常浓郁。

  手撕野竹笋


  原料:

  南岳小竹笋400克,五花肉丝100克,青、红椒条各15克,姜丝、蒜片各5克。

  调料:

  盐20克,高度白酒50克,熟猪油40克,湿淀粉、辣鲜露各5克,二汤300克,浓缩鸡汁、鸡粉各3克,蚝油10克。

  做法:

  1、小竹笋洗净,去掉老茎,顺长撕成粗条,加入盐和高度白酒拌匀,腌制2小时,挤干水分,冲洗祛掉过重的咸味。

  2、锅内放入熟猪油,小火熬化后,放入五花肉丝炒香,接着下入姜丝、蒜片爆香,放入笋丝,中火翻炒半分钟,倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开,用小火煨至笋入味,放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉,翻匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入沙锅内即成。

  莲藕猪脚圈


  原料:

  猪脚1千克,莲藕500克,香葱段3克。

  调料:

  自制卤水3千克。

  做法:

  1、将猪脚洗净,用铁签子插入猪脚,大火烧毛,再用钢丝球刷净,用铡刀切成厚2.5厘米的段。

  2、莲藕去皮,切成重约15克的大滚刀块。

  3、猪脚放入沸水中大火焯5分钟,捞出冲去浮沫,倒入自制卤水内,大火烧开,改小火炖煮至六成熟,放入莲藕块,继续用小火炖制20分钟,关火。

  4、起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕,装进石锅或者铁钵里,浇上卤水200克大火烧开,撒上香葱段即可。

  自制卤水:

  1、老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块,放入沸水中大火焯水5分钟,捞出控水,倒入不锈钢桶内。

  2、凤爪1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬煮4.5小时,过滤取汤。

  3、锅内放入色拉油2500克,烧至五成热时,放入增香料(香菜根、大蒜子各1500克,干葱头、香芹、圆葱丝各500克,干辣椒150克,大地鱼100克),小火煸炒至增香料色泽金黄,连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开,再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐,大火烧开,改小火熬煮出香味即可。

  衡东脆肚


  原料:

  鲜猪肚300克。

  调料:

  小料(干黄贡椒圈50克,小葱段15克,蒜蓉10克)

  盐3克,酱油、白胡椒粉各5克,菜子油40克,米酒20克。

  做法:

  1、鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝,加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

  2、锅内放入菜子油5克,烧至五成热时,放入小料爆香,离火。

  3、锅内放入菜子油35克,烧至五成热时,倒入猪肚大火爆炒至打卷,倒入炒好的小料炒香,出锅装盘即可。

  衡东一碗香


  原料:

  土鸡蛋液、湖南本地青辣椒圈各200克,剔骨肉(筒子骨白煮成熟后剔肉,撕小块)100克,蒜蓉5克。

  调料:

  熟猪油40克,盐、味精各4克,老抽3克,色拉油30克。

  做法:

  1、鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内,小火煎成荷包蛋,取出切比大拇指略小的条。

  2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时放蒜蓉炒香,下入青辣椒圈,中火炒至七八成熟,下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料,中火翻炒均匀,出锅装盘即成。

  飘香金沙骨


  批量预制:

  1、猪肋排5000克改刀成长5厘米的段,洗净汆水,捞出后放入辣卤水中火卤40分钟,关火后继续泡在卤水中备用。

  2、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发,洗净沥干放入不锈钢盆,倒入高汤浸没,加盐20克、味精、鸡精各15克调味,中火蒸2小时,待豆子软糯时取出放凉。

  走菜流程:

  1、取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克,在表面拍匀生粉,下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出,开大火将油温升至八成,再放入原料浸炸10秒至表面酥脆,捞出沥油。

  2、锅入底油烧至五成热,下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克,加盐3克、味精2克翻匀,倒入排骨、岩豆大火炒香,出锅装盘,撒香葱碎10克点缀即可。

  辣卤水:

  1、锅入底油烧至五成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。

  2、干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒10克泡入白酒浸泡20分钟。

  3、锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

  4、骨汤20斤放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

  石锅土鱿红烧肉


  提前预制:

  1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净,改刀成重约500克的大块,下入清水中煮至六成熟,捞出改刀成2厘米见方的小块备用。

  2、锅入底油烧至四成热,下葱姜蒜末干椒爆香,下入五花肉块,小火慢慢煸炒至出油,加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克,添清水没过原料,大火烧开,改小火焖45分钟,关火盛出待用。

  走菜流程:

  1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块,表面打十字花刀,下入沸水中汆烫一下,捞出沥干水分。

  2、锅入宽油烧至五成热,下入鱿鱼快速拉油,捞出控油待用。

  3、锅留底油烧至四成热,下葱末、蒜末爆香,下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克,加焖肉的原汤75克,烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠,起锅装盘即可。

  大麻鱼


  原料:

  草鱼一条,黄豆芽250克,蒜苗、香芹、小米椒各50克,干辣椒6个、青花椒10克,蛋清半个,泡椒末10克,仔姜丝40克,蒜仔、四川酸菜各20克,香菜2克。

  调料:

  盐、味精、鸡精各5克,醪糟2克,红薯粉10克,菜子油50克,水1千克

  做法:

  1、将黄豆芽、蒜苗、香芹加入干辣椒、青花椒一起放入五成热的油锅中炝炒,出锅垫在盘底。

  2、将鱼片1千克加盐、味精、红薯粉、蛋清抓匀,待用。

  3、热锅,倒入菜子油,待油温烧至五成热时,下入小米椒、泡椒末、仔姜丝、蒜仔炒香,加入水烧开后,下入鱼骨250克,仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜,用鸡精、味精、醪糟调味,大火煮1分钟,捞出装盘。

  4、将鱼片下入锅中,大火煮1分钟后,带汤一起倒在鱼骨上。

  5、锅上火,倒入菜子油,待油温烧至八成热时,下入青花椒炸香,淋在鱼片上,用香菜装饰即可。

  小贴士:

  在煮制鱼片时,需要注意的是鱼片一定不要煮过,否则鱼片就会没有弹性,口感不好。

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