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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi168 ------------- 八道长沙热卖湘菜豆腐菜品 豆腐笃牛蛙 卖点：这道菜最出彩处来自于制作过程中的最后一步。红皱皮椒800克、大红袍花椒80克下入三成热油炸香，取出斩碎制成刀口辣椒，与蒜末、香菜碎一同浇在烧好的豆腐牛蛙上，浇入烧热的自制红油，汤汁颜色一下子变得红亮，霎时香味弥漫整间厨房，看着红，但吃起来却只觉得香，而不觉辣。 制作流程：1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰杀治净，切成小块，纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟，下入三成热油滑熟；老豆腐200克改刀成条，放入清水中，加生抽8克调色、入底味，大火煮3分钟，关火捞出，沥干备用。 2、煸小料、烧主料：锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，掺入高汤800克，倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟，出锅装盘。 3、撒调料、激热油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，浇入烧至八成热的红油40克，撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。 技术关键：豆腐飞水时加少许生抽，不仅能上色、入底味，还能有效地去除豆腐的石膏味。 土家焖锅豆腐 原料：豆腐400克，五花肉100克。 调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干辣椒1个），酱油8克，豆油30克，高汤250克，干辣椒、葱末、葱花、蒜末各5克，盐3克。 做法：1.将豆腐切成5厘米见方的大块，用平底锅煎至两面金黄；五花肉片成片；香葱切成末。 2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末爆香，下入五花肉片炒香，待肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。 3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿，撒葱花即可。 注：用小电饭锅焖制的方法非常独特，出菜快，可以在饭口前预制好，豆腐也很入味，焖35分钟左右。此菜汤的味道应偏淡一点，不然焖好后会咸。 农家石磨豆腐
炉头:1.鸡蛋500克打匀，加鲜豆浆500克、盐5克拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上（托盘尺寸为 36×24厘米最合适）。 2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳，取10块。 3.炒锅上火，入茶油20克烧热，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高汤500克，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加盐6克、鸡粉2克调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克，煮开出锅装盘，葱花2克即可。 关键：1.保鲜膜垫在托盘底部时一定要留出边角，方便蒸好豆腐后倒扣。 2.蒸豆腐的时间要掌握好。 米豆腐烧冬瓜 在我们很多的餐厅销售都非常不错，是一道很正宗的湖南家常菜。 初加工:1.冬瓜200克去皮，切成3厘米见方的小块，入沸水中大火焯透。 2.米豆腐150克切成跟冬瓜一样大小的块。 熟处理:1.锅内放入花生油800克，烧至七成热时，放入冬瓜块，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入猪五花肉末25克炒香，下入冬瓜和米豆腐，倒入酱油1克、味精1.5克、盐2克、高汤150克，大火烧开，改小火烧2分钟，撒入红椒圈2克，出锅装入容器内，撒入葱花5克点缀。 提示:用这种方法还可以制作米豆腐烧坨粉，口味也相当好。 技术点： 1.新组合小菜有新味 2.冬瓜浸炸不散形 过桥油豆腐
初加工：自制的豆腐300克洗净，切3厘米见方的正方块。 熟处理：1.锅内放入高汤250克大火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入葱段10克、泡软的枸杞3克，出锅装入沙锅内。2.豆腐放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有两片生菜叶的盘中。3.豆腐、高汤和蘸料一起上桌，上桌后用卡式炉加热高汤，涮食豆腐，蘸蘸料食用。 自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗内，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌匀。 自制豉油：锅内放入色拉油800克，烧至四成热时放入西芹段500克，胡萝卜块300克，香葱段、生姜各250克，香菜、圆葱块、京葱段各200克，青椒块150 克，中火煸炒3分钟，倒入高汤30千克用旺火烧开，改中火熬至汤汁剩约25千克时，加生抽7.5千克，鱼露、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，鸡精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，离火过滤，加无盐味精500克调味即可。 阿香婆石锅豆腐 这道阿香婆石锅豆腐从图片上看可能不怎么样，但口味上非常好的。阿香婆石锅豆腐没有采用南方的水豆腐，而是选择更加细嫩的内酯豆腐，搭配牛肉酱，入口香辣香嫩，这道菜在深圳广州等城市非常受白领一族的喜欢。 初加工:内酯豆腐250洗净，切成2.5厘米见方的块，用小火焯水。 熟处理:锅内放入花生油15克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入阿香婆红油香辣牛肉酱10克炒出香味，下入内酯豆腐，高汤150克，盐2克，味精、酱油各1克，大火烧开，改小火烧2分钟，撒入芹菜段（长2.5厘米）15克，放入灼热的石锅内，撒入红椒丁3克点缀。 技术点：红油香辣牛肉酱烧出美味豆腐 酱泼豆腐
调料：秘制酱70克，葱花10克，酥虾皮（虾皮泡软炸酥）15克，红油10克。 制作：盐卤豆腐改成四方块，上下各划几刀便于入味，然后放入微波炉内加热3分钟（也可以上笼蒸热），取出放入盘中，泼上秘制酱，淋红油，撒葱花、酥虾皮即可上桌。 特点：酱香微辣，豆香味浓。 制作关键：一定要选手工制作的盐卤豆腐，豆香味浓郁。 秘制酱：锅下底油烧热，放入郫县豆瓣酱60克煸出红油，下入小康牌牛肉酱100克炒匀，下入黄豆酱200克，加入清水200克搅匀，小火熬透，调入适量白糖、味精即成。 原料扫盲：盐卤豆腐即用盐卤水点豆浆制成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韧性、弹性较好，豆香味浓. 鲜沙姜煎豆腐 卖点：鲜沙姜在南方一年四季均可买到，这个季节大约10元/斤。用鲜沙姜剁成茸烧两面黄豆腐，鲜辣清香开胃，一改传统烧豆腐的家常味型，非常新颖。 原料：老豆腐300克，洋葱丝150克。 调料：鲜青小米辣末40克，沙姜茸25克，红小米辣末15克，高汤100克，盐4克，味精3克，白糖3克。 制作：1、老豆腐切成片，下入平底锅中煎至两面变黄。 2、砂锅烧热，下入少许黄油，下洋葱丝炒匀。3、锅下25克色拉油烧热，下入青、红小米辣末、沙姜茸炒香，加入高汤和豆腐片，中火烧1分钟，调入盐、味精、白糖，大火收汁，勾薄芡后盛入热砂锅即可。 味型：鲜辣入味，有沙姜的特殊香气。 制作关键：烧制时高汤不可加太多，要小火慢烧至入味，把汤汁全部收到豆腐中。 ----------------- |
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