敢与剁椒鱼头划清界限

2013-06-14 中国大厨

七年前，济南正流行剁椒鱼头，这股风刮的淋漓尽致，几乎每家酒店都在卖，怪的是，不论口味正不正宗都好卖。我们为了做出自己的特色，研发了一款酱焖大鱼，与这股剁椒鱼头流行风“划清界限”。当时推出这款菜时，我也是抱着必须打败剁椒鱼头的信念，一眨眼七年过去了，剁椒鱼头这股风已经吹过去了，而我们的酱焖大鱼依然卖得火爆。

选鱼技巧 新鲜才是王道

   选花鲢鱼的时候先看形态，污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼。受污染的鱼眼浑浊，失去了正常的光泽，有的甚至向外鼓出。看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官，大量的毒物可能蓄积在这里，有毒鱼的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。同时还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼，鱼鳞异常，胸鳍、腹鳍不对称，例如辨别鱼体内是否有孔雀石绿，首先要看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色，而鱼鳍正常情况下应该是白色的，经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常，由于毒物的不同，气味各异，有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。

宰杀处理  开水烫鱼祛腥味

   一般我们从市场上买来花鲢鱼后，放在自己的鱼池中养着，花鲢大小都不同，从每条重3千克到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。

老汤焖制  关火焖最入味

   花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。

调味关键  一鱼用三酱

   这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水（即上文说的老汤）。配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）；一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。      

                     1.所用香料

   

     

   

                       酱料

                    酱焖大鱼

  原料  花鲢鱼5千克。
调料  焖鱼卤汁10千克（配比在上文中已介绍），甜面酱100克（配比在上文中已介绍），葱、姜各10克。
制作  1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。

   

手工糯米高利枣

2013-06-15 中国大厨

每桌必点的高利枣

心太软

糯米枣是很多酒店都在卖的菜肴，以前大家选择的多是袋装半成品糯米枣，其个头小、味道差、易粘连还容易软塌。我选用个头极大的河南新郑干红大枣，手工制成糯米枣生坯，然后裹匀面包糠浸炸，成品个头很大，给客人一种非常实惠的感觉，而且口感软糯鲜甜，成为每桌必点的明星菜。

原料：新郑干红大枣250克。

调料：冰糖水400克，糯米粉150克，鸡蛋清2个，面包糠100克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1.干红大枣去核，放入烧开的冰糖水中，小火煮1分钟，出锅倒入盆内浸泡12小时，捞出沥干汤汁（冰糖汁可重复利用）。

2.糯米粉倒入盆中，淋温水70克和成面团，用手搓成小条，塞入大枣内，两头稍捏，粘上蛋清，滚上面包糠，入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至大枣浮出油面，捞出控油，装盘点缀即成。

自制酸甜酱配铁棍山药

2013-06-15 中国大厨

养生山药

用铁棍山药做凉菜并不新颖，但是今年我们在蘸酱方面大做文章，用山楂酱、干桂花和蜂蜜调制了一款爽口酱料，使得这款山药菜更具人气。

原料：铁棍山药300克，黄色面包糠100克。

调料：自制酸甜酱（干桂花3-4克，蜂蜜、山楂酱各25克，三料调匀即可），色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，下入面包糠小火浸炸1.5分钟，取出控油，放入盘中垫底。

2.山药洗净，带皮放入烤箱内（180℃）烤至成熟，取出放凉，斜刀切成长8厘米的段，配自制酸甜酱蘸食。