 （图片来自网络）
文 | 郭苏
面包的两次发酵
面包有两次发酵，第一次发酵又称之为主发酵，正是在主发酵的过程中，面团才慢慢从面粉变成了有生命力的组织，使面团有了味道，发酵赋与了面粉活力。第二次发酵不象第一次发酵会产生那么多的化学反应和变化，它的主要作用是整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的大小。
两次发酵的当中还有一次中间醒发，目的是让分割后的面团面筋松弛，使后面的整形变的容易进行。当然面团在入炉后还会有个急速膨胀的过程，但面团内的酵母在60摄氏度的条件下从外到内逐渐死亡，最终使面团定形，成为里面有气室，松软可口湿润的面包。
（主发酵完成的面团体积是发酵前体积的2-2.5倍，用手指蘸上面粉戳一个深洞,洞口不发生塌陷,也不回缩,即一发完成.）
面团的一次发酵比较适合的温度为25-28摄氏度，湿度为68-82%。二次发酵为30-38摄氏度。发酵温度太高，面团发的太快，容易导致发酵不均，发酵过头，面团软塌等问题。发酵温度太低，可能造成面团僵硬，发酵速度慢等问题。一般温度每升高9.5摄氏度，发酵的速度会提高1倍，直到温度太高至酵母死亡。同样，每降低9.5度，发酵时间翻倍，直至温度太低面团停止发酵。打个比方，一个正常大小的250克面粉的面团，在26摄氏度时，主发酵时间约为一小时，那么它在16.5摄氏度时，就需要两个小时，在7度时则需要四个小时。由此，可以大致的算出冷藏发酵所需要的时间。
 （主发酵前的面团状态）  （主发酵结束时的面团状态,体积明显变大,是发酵前的2-2.5倍大小.）
湿度也是发酵环节中的一个重要因素，湿度太低，面团外表皮容易变硬，约束面团的臌胀，从而使成品表面硬，厚，面包体积小，干硬。湿度太高，烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观。建议备一个家用的室内温湿度计，有效的监控发酵时的温度及湿度。
 (家用温湿度计。图片来自网络)
常温发酵
室温在20-35摄氏度时，室温发酵就可以了，不需要特意放在温暖的地方，只要注意保湿就行了（可以在装面团的容器上盖保鲜膜，防止面团水份的流失而变干硬）。
冷藏发酵
这种方式比较适合面包面团的第一次发酵。可以在冰箱的冷藏室内进行。大多数情况下，发酵的速度越慢越好，低温发酵出来的面团更均匀，有好闻的香味通过看不见的有机反应慢慢释放出来，还能有效的抑止杂菌的生长。用这种面团烘烤出来的面包相对而言颜色更好，后味更甜，体积也更大。
不过，发酵的温度也不是越低越好，酵母在4摄氏度以下就进入休眠状态，太低的温度可能使面团停止生长。当然冰箱不是保险箱，在冰箱里放置太久，也会使面团发酵过头。所以控制发酵时间也是非常必要的。
发酵箱发酵
随着家用烘焙的兴起，越来越多的人选择购买家用小型发酵箱来进行发酵（也可以通过购买温控器，加湿器等来自制发酵箱）。它的好处是可以精确有效的控制发酵所需的温度和湿度，使整个发酵过程更顺利平稳的进行。当然还有很多其它的办法，比如利用热水的蒸汽在密闭的空间内（微波沪，烤箱等）制造出一个有温度和湿度的小环境来保证发酵，或者利用家用消毒柜，洗碗机的功能来帮助面团发酵。
 （家用小型发酵箱,温度可调节。图片来自网络）  （面团是有生命的组织，只有学会跟面团互动，才会有好吃的面包）
好的小麦也有可能烘焙出不好的面包。面包烘焙的神奇之处在于操作和发酵，而我们所欠缺的……是方法。By
昂内尔.普瓦拉纳（小编注：法国伟大的面包师）
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