天寒地冷，保温菜吃香！最新8道保温菜制作详解！

随着气温逐渐下降，保温菜成了餐厅中必不可少的一类菜肴，所以今天，红餐微杂志就为大家带来了几款最新的保温菜品。与之前介绍的保温菜肴不同，这些保温菜品的共性是食材易得、起菜时间短，而最关键的是，一经推出，食客们就很“买账”。

东坡花雕鸡

菜品介绍：

红烧肉是江浙一带的食客非常喜欢的菜肴，此菜是将肉烧好后，取烧肉原汤煨鸡，鸡肉在吸收了肉的香味和胶质后，味道浓郁而鲜香。客人点菜后，将烧好的肉和鸡放在一起，加热上桌便成。

原料：

带皮五花肉900克，净本鸡1只，生姜、大蒜各15克。

调料：

味精、鸡精各5克，花生酱25克，色拉油30克，花雕酒60克，老抽50克，蚝油45克，冰糖30克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，干红椒8个。

做法：

1、带皮五花肉处理干净，先放入蒸箱内大火蒸至定形，取出后切成6厘米见方的大块，待用。

2、锅内放入沸水，下入五花肉大火焯水，捞出控水。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉中火煸炒2分钟，加入花雕酒、老抽、蚝油、冰糖、生姜、大蒜、八角、桂皮、白豆蔻、干红椒以及清水（水以没过五花肉两指为宜）大火烧开，加盖小火焖90分钟至肉酥透，捞出五花肉，汤汁留用。

4、烧五花肉的原汤放入锅内，下入花生酱和鸡大火烧开，改小火焖40分钟，放入味精、鸡精调味。
5、客人点菜时，取鸡和五花肉放入沙锅内，倒入原汤200克，中火加热至汤热，离火，用香葱段点缀即可。

泥鳅煮薯丝

菜品介绍：

红薯粉丝如何烹调香味更浓呢？这个方法是把白萝卜和泥鳅作辅料，用鱼汤烧制，到底口味怎么样？试试你就知道了。

原料：

泥鳅150克，白萝卜100克，红薯粉丝200克，蛋皮丝30克，姜丝5克，葱花2克。

调料：

味精2克，白胡椒粉3克，盐5克，色拉油30克，鱼汤200克，

做法：

1、泥鳅宰杀制净，洗净血水，待用。

2、白萝卜切成长5厘米的细丝，待用。
3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，下入泥鳅小火煎至两面浅黄，离火。

4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，先放入姜丝炒香，再放入萝卜丝 略微煸炒，倒入鱼汤烧开，下入泡软的红薯粉丝，下入味精、白胡椒粉、盐、泥鳅、蛋皮丝，小火烧至红薯粉丝入味后，起锅倒入容器内，撒葱花点缀即可。

桂林醋血鸭

菜品介绍：

这是广西的一道特色菜肴。在烹调时，加入了桂林腐乳、酸姜、酸泡椒、酸藠头、醋血等调料调味，别看菜肴看上去黑黑的，味道却非常棒。

原料：

土鸭1只（约重2千克），苦瓜片100克，葱段、姜片各20克，酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克，

调料：

A料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）

袋装米醋30克，料酒30克，菜子油100克，八角1颗，干辣椒5个，

做法：

1、土鸭宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋调匀即成醋血。

2、土鸭斩成3厘米见方的块，清洗干净，待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、八角、干辣椒爆香，下入土鸭块中火煸炒至肉色发白，烹入料酒，下入A料调味，此时鸭子已经流出了很多水份，盖上盖子，小火焖25分钟，离火。
4、客人点菜时，把苦瓜片焯水，放入容器内垫底。

5、锅内放入菜子油，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段炒香，下入提前焖好的鸭块600克中火炒2分钟，倒入醋血100克翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌加热食用。

米汤鱼丸

菜品介绍：

鱼丸汤是款传统菜，新做法是将煮好的米饭放入粉碎机内，加入纯净水打成米汤，用米汤来煮鱼丸，做好的菜肴便带有淡淡的米香味。

原料：

草鱼肉5千克，猪肥膘1100克，鸭蛋清1500克，青菜100克，米饭50克，姜米、葱米各50克，枸杞2克。

调料：

盐65克，味精、鸡精各2克，生粉1650克，纯净水400克，

做法：

1、草鱼肉洗净，用绞肉机粉碎成蓉；猪肥膘同样粉碎成蓉；生粉用清水调成稀糊。

2、草鱼蓉加入鸭蛋清、姜米、葱米、盐和生粉糊摔打上劲，最后放入猪肥膘蓉拌匀，制成直径2.5厘米的丸子。
3、用淡盐水浸泡过的青菜切成细丝，待用。

4、米饭放入榨汁机内，加入纯净水制成米汤。

5、锅内放入米汤烧开，用盐、味精、鸡精调味，下入挤好的丸子12个，中火加热至丸子浮起，放入青菜丝煮开，撒入泡好的枸杞，起锅装入容器内即可。
米汤做法二：

1、取400克泡好的东北大米和100克泡好的糯米（均为控净水后的量）放入高压锅内，加入调好、放凉的鸡汤、清水各1千克，盖上盖子，大火烧开，上气后改小火压制25分钟，关火后自然冷却，直至气体全部散失，米汤就熬好了。

2、米汤冷却后，放入搅拌机内搅打，直至将米粒全部打碎，即成米汤。

百宴害羞虾

菜品介绍：

豆腐切成夹刀片，中间夹入新鲜的虾和自制的蒜蓉酱，夹好后放入垫有蔬菜料的石锅内，盖上盖子，只需要焗6、7分钟即可成熟。这道菜可以生料上桌，由客人自行加热成熟后食用。为何名字会起“害羞”二字呢？很简单，当你揭开盖子时，豆腐快速收缩，就像害羞一样。

原料：

千叶豆腐300克，鲜虾200克，蒜子100克，葱35克，姜片80克，干葱头75克，

调料：

盐、味精各5克，蚝油8克，淘大酱油10克，鸡汁、料酒各5克，花生油30克，二汤100克，

做法：

1、千叶豆腐洗净，切成厚1.6厘米的夹刀片。

2、鲜虾去头、去壳，从背部开刀切成夹刀片，放入葱、姜、料酒、盐、味精腌制5分钟，吸干水份。

3、客人点菜后，将腌制好的虾分别放入豆腐夹中，再夹入蒜蓉酱（约耗200克）。

4、取提前烧热的石锅放入花生油烧热，放入香葱、蒜子、干葱头块和姜片煸香，将豆腐夹摆入石锅内，倒入二汤、酱油、鸡汁、蚝油、味精、盐调味，盖上盖子，跟卡式炉一起上桌，上桌后大火焖制6、7分钟即可。
蒜蓉酱：

1、把炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均匀，用盐、蚝油各50克，浓缩鸡汁30克调味。

2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。

1、豆腐切成夹刀片

2、容器内放入小料垫底

3、将加入虾和蒜蓉的豆腐摆放在容器内

4、盖上盖子上桌加热

土烧萝卜

菜品介绍：

萝卜是这个季节最时令的蔬菜。将萝卜切成大块，加入香葱、肉片、姜片煸炒，再加入调料压制，成品香味浓郁，点击率很高。

原料：

太湖萝卜1100克，五花肉100克，姜片10克，小香葱50克，

调料：

李锦记财神蚝油50克，鲍汁25克，海天美味鲜15克，高汤500克，盐、糖各3克，草菇老抽2克，湿淀粉5克，色拉油30克，

做法：

1、萝卜冼净，削去皮后切成特大的滚刀块（一份6块），待用。

2、五花肉切成厚0.2厘米的薄片，待用。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉片、姜片、小香葱煸炒起香，放入萝卜块继续炒，加入蚝油、鲍汁、美味鲜、高汤，用盐、糖调味，老抽调色，汤汁烧开后，将原料和汤都倒入高压锅内，上气后改小火压15分钟，离火自然散气，冷却后放入冰箱内存放。

4、起菜时，将萝卜和汤汁放入蒸箱内蒸热，取出后将萝卜放入8.5寸圆形加热瓷器内，汤汁放入锅内，淋入湿淀粉勾芡，淋明油，出锅浇入容器内便成。

1、小料爆炒出香

2、下入萝卜块翻炒

3、用高压锅加热

当家肉（10份量）

菜品介绍：

这是一道新菜，把五花肉放入高压锅内，不加一滴水，只加入少许调料和少量啤酒加热。在加热过程中，五花肉吸收了啤酒的香味，同时在高温状态下释放油分，所以成品口感鲜香，且丝毫没有油腻感。

原料：

五花肉6千克，干豆角500克，葱花、香菜各1克。

调料：

辣椒粉60克，浏阳豆豉30克，啤酒500克，蚝油15克，盐3克，味精83克，鸡精、糖、生抽各50克，老谭味道酱油60克，干辣椒面23克，熟猪油150克，

做法：

1、五花肉洗净，切成2见方的块，待用。

2、将切好的肉块放入高压锅内，加入辣椒粉、豆豉、啤酒、味精、鸡精、白糖、生抽、酱油调味拌匀，盖上盖子，开大火加热至上气，改小火压15分钟，离火自然散气，取出猪肉，放入蒸箱内保温。

3、干豆角用清水浸泡至回软，捞出洗净，切成小段。

4、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入干豆角，中火炒干水份，用盐、味精、蚝油、酱油、干辣椒面调味，离火，装入容器内，入蒸箱保温。

5、客人点菜时，取一份炒好的豆角放入容器内垫底，再取压好的五花肉盖在豆角上，撒葱花、香菜点缀即可。

1、制作此菜一定要选带皮的三层五花肉

2、生五花肉改刀后直接放入容器内

3、干豆角垫底

石烹鳜鱼

菜品介绍：

这道菜是在堂灼鳜鱼的基础上改良而来的，因为到了冬季，菜肴温度下降很快，尤其是鱼类菜肴，温度一旦降低，鱼的腥味就特别浓郁。如果将鹅卵石烤至灼热， 跟鱼片和汤料一起上桌，上桌后，将鱼片放在鹅卵石上，倒入烧开的汤料，盖上盖子焖一会，菜肴即可食用，而且菜肴的保温时间可以长达30分钟。

原料：

活鲫鱼一条（重约500克），活鳜鱼1条（重约850克），煎鸡蛋2个，葱段、姜片各10克，葱花15克。

调料:

盐30克，鸡汁10克，白胡椒粉1克，熟猪油50克，

做法：

1、鲫鱼宰杀制净，冲洗干净，待用。

2、活鳜鱼宰杀去骨，取净鱼肉，片成7×5×0.1厘米的薄片，码放在盘中。

3、鹅卵石入烤箱提前加热至灼热。

4、锅下熟猪油，烧至四成热时，放入葱段、姜片爆香，下入鲫鱼，小火煎至两面金黄，倒入煎鸡蛋、沸水2500克大火烧开5分钟，待汤白又浓度（出2千克汤）时，放入盐、鸡汁、白胡椒粉调味，出锅放入保温容器内。

5、取提前加热的沙锅一个，放入鹅卵石，盖上盖子，搭配鱼片、汤料、葱花一起上桌。上桌后，将鱼片放在鹅卵石上，倒入烧开的汤料，盖上盖子焖一会，撒入葱花即可食用。

1、将鳜鱼肉切成极薄的片

2、鹅卵石放入烤箱内烤至灼热

3、鲫鱼煎香

4、煎至色泽金黄的鸡蛋

5、将熬好的汤料倒入保温壶内

6、烤好的鹅卵石放在提前烧烫的铁板上

7、菜肴即可上桌

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