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第二章 面团调制工艺 一、 搅拌次序 首先将糖浆和枧水混合，加入月饼专用油充分搅拌乳化，然后加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透，拌匀。当面团的松发性降低，才能加入余下的面粉，继续拌匀，揉匀； 面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少； 加入面粉后，搅拌的时间要严格掌握，一般宁可搅拌得少，也不要过多，只要混合均匀即可； 良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。为此，当面团搅拌好，要松弛60—90分钟之后再用。因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。同时，刚拌好的面团会产生一定的机械张力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使张力及粘度降低。另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性。而且，因面团中的蛋白质过度地吸水涨润，弹性有所下降，即使面团韧性不够，也可再复搅拌。 面团静置的时间要根据不同的温度，不同的地区气候，搅拌时间的长短而定。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。
包馅成型 一、包馅操作的要领 包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无内馅外露，尽量少用干粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。特别要注意的是，收口处不能皮太厚，包好后不要搓。 二、成型的要求 将饼皮收口部分朝上，尽量将包的比较均匀，又不露馅的一面朝模具底部。成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具内不要撒干粉，以免烘烤后有花点。只有把饼压足，四周压匀，才能花纹清晰，有棱角。
烘烤 一、 饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。这是因为饼本身含水份较低，含糖油合量高的缘故。同时，喷水后，饼面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象。 月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起淡黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。7—8分钟烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。最后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉。 蛋液配比为3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用。 出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。因为水份挥发越少，内馅吸水就越多，返水和回油也就越多。 表面刷月饼专用油的作用，主要是： 1） 调节焦糖的反应。糖的焦化是美拉德反应，是还原糖中的羟基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应； 2） 当月饼从炉内取出，表面温度高于170℃，由于受室温反差影响，表面温度会大量下降，饼内水份随之大量散发流失，淀粉的老化速度也随着水份的流失变快。及时刷上月饼专用油，会大大改善减少这种现象； 3） 当饼面刷上油后，大量要散发的水份，受油的隔热影响，被内馅吸收，这部分水份中还含有大量的油。又因为月饼的自然冷却，饼面温度低，而内馅的温度高，造成强烈的返水压力。当饼面和内馅的温度达到基本一致时，饼皮中糖较高的渗透压，会起到一种外吸的作用，此时内馅中前期吸入的水和油被大量吸回饼面。此时油份小而轻，就会吸浮在饼面上；水分子重，就被吸收到饼皮中，油水一阻隔，形成胶体，出现半透明状态。 4）月饼专用油刷在饼皮表面，不仅使饼面达到半透明状态，更主要的，当水和油被内馅吸收时，由于油的流动，其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动，渗透到内馅组织的深部，当饼皮出现外吸时，这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收，这样无论是外还是内，都起到了保鲜防霉的作用。 附广式月饼配方 低筋粉 75---80% 高筋粉 25---20% 糖 浆 78---80% 枧 水 1---1.1% 饼专用油 27----33% 面糊的PH值参考 当糖浆和枧水混合后其PH值为-7.8 当加入月饼专用油到(1)项内后,PH值为7.6
最后加入面粉的面糊PH值为7.4.
低于PH值7.4的.饼皮外表会出小白点,而高于7.6的又会出现小气泡 |
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