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一. 冷盆 1. 西式泡菜： 原料：黄瓜、白萝卜、胡萝卜各50克，洋葱、西芹、紫卷心菜、西兰花、红甜椒各30克，苹果1只，柠檬1只，小番茄5只，香叶2片，盐4克，白醋50克，白糖150克，清水200克。 制法：（1）.黄瓜、白萝卜（刨皮）、胡萝卜（刨皮），洋葱、西芹、红椒、紫卷心菜洗净切块，西兰花洗净切朵，小番茄洗净切成两半。（2）. 苹果去皮和核切小块，柠檬切开挤汁；柠檬皮切小块。（3）清水加盐、白糖、柠檬皮烧滚，倒入洁净大口瓶中冷透，放入各种蔬菜和苹果块，加白醋、柠檬汁和香叶，密封，泡10小时后可食用。 . 特点：色泽鲜艳，甜酸脆嫩，十分爽口。 2. 糖醋黄瓜条： 原料：黄瓜2根、盐3克、白糖50克、白醋50克、冷开水适量。 制法：（1）黄瓜洗净去蒂，切成6厘米長的段，再切成1厘米粗细的条，加盐腌半小时，用冷开水洗去咸味沥干，。（2）黄瓜条放白糖拌匀，渍2小时后放白醋即成。 特点：色泽翠绿，甜酸脆嫩，十分爽口。 3酱萝卜： 1原料：長白萝卜1只（约1000克），老抽50克，生抽100克，白糖100克，味精6克，盐5克。 制法：白萝卜去蒂和根洗净，顺長一切四，切成二刀不断三刀断（三片连在一起）薄片的扁形片。（2）萝卜皮加盐腌半小时挤干。（3）制作浸汁：清水300克，加老抽、生抽、白糖烧滾，放入洁净（用滾水烫泡过）的大口瓶或坛中，放入萝卜片淹没，密封，三天后即可食用。 特点：色泽酱红，咸鲜带甜，脆嫩清口。 4松仁拌蓬蒿菜 原料：蓬蒿菜400克，松仁25克，扁尖笋嫩尖25克，盐1克，味精2克，白糖5克，六月鲜酱油10克，麻油10克。 制法：（1）松仁入微波炉用高火加热1分钟取出冷却。（2）蓬蒿菜拣洗净，入沸水锅烫焯捞出，立即投入冰纯水中迅速激凉，切成细末。（3）扁尖笋浸泡回软焯水后切成细末。（4）蓬蒿菜末、笋末、松仁加盐、味精、鲜酱油、麻油拌匀即成。 特点：软嫩鲜香，清淡可口。 5.芥末蔬菜色拉 原料：球形生菜100克，黄瓜50克，小番茄30克，紫色卷心菜（紫甘蓝）、胡萝卜、黄甜椒各25克，色拉酱50克，芥末酱15克，奶粉（或鲜奶）15克，盐1.5克，味精2克，白糖3克。 制法：（1）紫色卷心菜和黄甜椒、球形生菜切片用凉开水浸泡沥干。（2）胡萝卜切片入沸水锅焯水，小番茄用冷开水浸洗后切成对半。（3）所有蔬菜放在盘中。（4）色拉酱加芥末酱、盐、味精、糖、奶粉拌匀浇淋在蔬菜上即成。 特点：脆嫩爽口。 6.宁式烤菜 原料：矮脚小青菜500克，蚝油15克，老抽5克，生抽10克，白糖25克，麻油15克，精制油50克，黄酒15克。 制法：（1）青菜浸洗净沥干，菜根削成铅筆状，大的一剖二。（2）菜入热油锅煸透，烹黄酒，加蚝油、白糖、老抽、生抽，加少许水，转小火焖半小时，收紧汤汁，加味精，淋麻油起锅，冷透后装碟。 特点：软糯香浓，咸鲜重甜，富具宁波风味。 7.素鸭 原料：豆腐衣3张，盐2克，味精4克，白糖35克，姜末10克，茴香4粒，桂皮1小块，香叶2片，老抽15克，麻油50克，精制油500克。（约耗100克） 制法：（1）制卤汁：茴香、桂皮、香叶、姜末用油煸香，加水400克滾煮10分钟，加盐、味精、酱油、白糖、麻油即成。（2）待卤汁温热，下豆腐衣浸泡回软涝出，交叉叠起，折成長15厘米、宽4厘米的長方条，蒸5分钟取出，入七分热油锅炸成金黄色捞出。（3）剩余卤汁入锅烧滾，放入炸好的素鸭煮至回软起锅冷透，改刀成1.5厘米宽的块装盘。 特点：色泽金红，软糯鲜香甘甜。 8.琥珀桃仁 原料：核桃仁500克，白糖100克，盐15克，精制油500克。（约耗50克） 制法：（1）清水1000克烧滾放盐煮溶，下核桃仁煮至水发黄，去除苦涩味捞出，清洗净沥干。（2）锅中放水300克，加白糖烧溶，放入核桃仁，煮至汁起粘捞出摊开晾干，糖汁弃之。（3）锅内放油烧至七分热，放入核桃仁，炸至表皮糖汁紧收，转小火炸至色泽金黄，桃仁发出阵阵香味捞出沥净油摊开晾凉即成。 特点：酥脆香甜，有滋补功效。 9.雪菜腰果 原料：腰果200克，雪里蕻咸菜100克，盐7克，味精1.5克，绵白糖5克，精制油500克。（约耗50克） 制法：（1）腰果入淡盐水中焯水后洗净沥干，入五成热油锅炸成金黄色捞沥油后摊开凉透。（2）咸菜去叶取枝入沸水锅中煮出咸味，入凉水激凉，顺長撕成细丝，挤干，入七成热油锅炸至酥脆捞出沥净油冷透。（3）咸菜和腰果放盐、味精、绵白糖拌匀即成。 特点：酥松鲜香，美味可口。 10.桂花栗子 原料：板栗300克，冰糖75克，糖桂花15克。 制法：（1）栗子剪一小口子，入微波炉用高火加热1分钟取出，剝去栗壳和衣取栗肉。（2）栗肉加冰糖和清水蒸酥，取出栗子装盘。（3）糖水入锅煮浓，加糖桂花成蜜汁浇在栗子上即成。 特点：色泽橙黄，酥糯香甜。 11.四喜烤麸 原料：烤麸500克，熟冬笋片25克，水发冬菇30克，水发黑木耳35克，水发金针菜25克，熟油炸去皮花生米25克，盐15克，冰糖50克，味精4克，鲜汤750克，老抽25克，生抽15克，麻油25克，茴香4粒，桂皮1块，香叶3片，姜片15克，黄酒25克，精制油750克，（约耗100克）五香粉3克。 制法：（1）烤麸手撕成块，加水和盐煮15分钟取出，用淸水浸洗净挤干。（2）烤麸入七成热油锅，用中火炸干水份吐尽油捞出。（3）锅中留底油，下姜片、茴香、桂皮、香叶煸香，放入烤麸，烹黄酒，加冰糖、 老抽、生抽、鲜汤烧滾，放入香菇、木耳、金针莱、笋片中火焖烧半小时，放入花生米，转旺火收紧卤汁，加味精，撒五香粉，淋麻油，拣去香料，起锅，冷透后装盆。 特点：色泽酱红油亮，软糯香鲜，味浓醇郁，油而不腻。 12.拌双笋。 原料：去嫩竹笋尖100克，去皮嫩莴笋100克，盐3克，味精2克，白糖1克，胡椒粉0.1克，麻油15克。 制法：（1）竹笋入冷水锅煮熟，捞出用凉开水激凉，切滾刀小块。（2）莴笋切滾刀小块，加盐2克腌渍20分钟去生腥味，用冷开水洗去咸味沥干。（3）竹笋、莴笋加盐1克、味精2克、白糖1克、胡椒粉0.1克、麻油15克拌和装碟。 特点：黄绿相间，脆嫩清口。 13.酱瓜西芹百合。 原料：甜酱瓜50克，西芹100克，兰州百合100克，胡萝卜25克，盐1.5克，味精1.5克，花椒油5克，麻油5克，葱油5克。 制法：（1）酱瓜去两头，用冷开水浸洗后切钭刀片。胡萝卜去皮切钭刀片。（2）百合剥瓣洗净，西芹撕去外皮洗净切钭刀片。西芹片、百合片、胡萝卜片入沸水锅焯水。（3）百合、胡萝卜、西芹、酱瓜一起加盐、味精、葱油、花椒油、麻油拌和即成。 特点：四色相间，脆嫩爽口，口味多样。 注：（1）葱油制法：精制油烧热，下香葱段，用小火炸至葱发黄起香，弃葱取油即成。 (2)花椒油制法：精制油烧热，下花椒炸至发黑起香，弃花椒留油即成。 14.拌八宝菜 原料：绿豆芽100克，海带丝、红椒丝、胡萝卜丝各25克，金针菇、榨菜丝、人造蟹柳丝、熟冬笋丝各50克，盐2克，味精2克，胡椒粉0.2克，白糖3克，葱油10克。 制法：（1）绿豆芽掐去头尾洗净，与胡萝卜丝、金针菇、海带丝、红椒丝入沸水锅烫焯后捞出。（2）各丝一起加盐、味精、白糖、胡椒粉、葱油拌和即成。 特点：色彩丰富，脆爽鲜美。 注：八宝菜原料也可换成黄豆芽、黑木耳丝、香菇丝或其它菌菇丝。 15火腿开洋拌干丝 原料：大方白豆腐干3块，熟火腿10克，小开洋10克，青椒10克，黄酒5克，盐1.5克，味精2克，葱油10克。 制法：(1)豆腐干切成细丝(越细越好)，用滾水烫泡3次沥干。(2)熟火腿切成细丝，开洋加黄酒蒸软，青椒用滾水烫泡(3)豆腐干丝，加火腿丝、小开洋、青椒丝，加盐、味精、葱油拌和即成 特点：鲜香软爽。 16.腐皮云丝 原料：盒装腐皮云丝（杂货铺有售）半盒，香菜末15克，盐2克，味精2克，六月鲜酱油5克，白糖2克，麻油15克。 制法：腐皮云丝用滾水烫泡2次沥干，加香菜末、盐、味精、酱油、白糖、麻油拌和即成。 特点：软糯鲜香，营养丰富。 17.金瓜拌海蜇丝 原料：海蜇皮150克，金瓜1只，盐2克，味精2克，香醋5克，胡椒粉0.2克，六月鲜酱油5克，葱油5克，麻油5克，黄酒5克。 制法：（1）崇明金瓜洗净切开，蒸约10分钟，用汤匙轻轻刮出瓜丝。（2）海蜇皮浸洗净切细丝，用冷开水浸泡挤干。加黄酒、香醋、胡椒粉拌匀，再放入金瓜丝150克，加盐、味精、葱油、麻油拌和即成。 特点：色泽金黄，脆爽可口。 18油爆河虾 原料：河虾300克，盐1克，葱丝、姜片各10克，味精2克，白糖15克，鲜酱油5克，白醋1克，麻油15克，精制油500克。（约耗50克） 制法：（1）河虾剪去须、脚洗净沥干，入九成热油锅爆至虾腮壳鼓起，捞出沥净油。（2）锅中留底油，下葱、姜爆香，放清水100克、鲜酱油、白糖烧滾，放入虾收紧卤汁，加味精，滴白醋，淋麻油起锅即成。 特点：色泽金红，壳脆肉嫩，入口咸鲜，收口甜，壳不沾肉，肉不沾壳。 19.爆鱼 原料：青鱼中段1000克，黄酒30克，葱结25克，姜片25克，茴香5粒，桂皮2块，五香粉5克，香叶5片，老抽75克，生抽35克，白糖100克，味精5克，麻油25克，精制油750克。（约耗150克） 制法：（1）青鱼中段刮鳞除内脏洗净，沿中骨批开，钭刀批切成1厘米厚的大片，加黄酒腌渍去腥。 （2）配制卤汁：葱、姜、茴香、桂皮、香叶用油煸香，加清水500克烧滾，用小火煮5分钟，加白糖、老抽、生抽、味精成卤汁。（3）鱼块入八成热油锅炸成金黄色（复炸2—3次）捞出，立即投入卤汁中浸渍入味后捞出，撒五香粉，淋麻油即成。 特点：色泽酱红油润，外脆里嫩，咸鲜带香甜 20.脆香鱼脯 原料：去骨去皮青鱼纯肉250克，炒熟白芝麻5克，黄酒15克，盐1.5克，白糖30克，辣椒粉1克，番茄酱50克，白醋5克，精制油500克。（约耗75克） 制法：（1）青鱼肉顶刀切成薄片，放入八成热油锅炸至鱼片浮起，呈金黄色捞出沥油。（2）锅中留底油，下番茄酱、白糖、盐、辣椒粉炒透，加清水200克熬浓，下鱼片使卤汁紧包，撒熟芝麻即成。 特点：色泽嫣红，口感松脆，甜酸适口。 |
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