第九课 名优绿茶的鉴别及冲泡方法

第九课 名优绿茶的鉴别及冲泡方法

一、  绿茶的介绍

    绿茶是我国主要茶类，产区广，产品多，有益人的健康，被称为21世纪的绿色饮料，深受人们的喜爱。尤其是名目繁多的各地名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、庐山云雾、信阳毛尖、南京雨花等等。绿茶茶叶的外形非常丰富，如：西湖龙井是扁形；碧螺春是卷曲形；黄山毛峰是雀舌形；六安瓜片是片形；信阳毛尖是条形。

 

          

 

    绿茶是中国产茶区域最为广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中国，东南西北中，无论是城镇还是乡村，饮用最为普遍。大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，称为“茶舞”。这样一则便于人们赏茶观姿，二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不注重赏茶的外形和汤色，而在品尝滋味，或佐食点心，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。

 

二、  鉴别名优绿茶

（一）西湖龙井

    西湖龙井茶简称龙井，产于杭州西湖附近的狮峰山，梅家坞、翁家山、云栖、虎跑和灵隐一带，那里峰峦峻秀，云雾缭绕，山泉淙淙。龙井茶色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香高、味醇、形美”的美称。“龙井茶、虎跑水”又称“杭州双绝”。

（二）碧螺春

    碧螺春产于江苏吴县太湖之滨洞庭东山的碧螺峰。太湖之滨的气候温和湿润，为茶叶生产提供了得天独厚的优越条件。碧螺春以其条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隐翠、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润、加味绵长的独特风格，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝的美称闻名中外。

（三）黄山毛峰

    黄山毛峰主要产在安徽黄山，这里山高谷深，峰峦叠翠，溪涧遍布，森林茂密，气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，优越的生态环境为黄山毛峰的自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。黄山毛峰的特点是形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙；内质清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。

 

三、名优绿茶的冲泡方法

（一）冲泡技巧

在冲泡绿茶时，根据茶叶的特征，我们一般掌握三种冲泡的方法：

泡茶法	适用茶品	代表茶品	茶水比例	水温要求	浸泡时间
上投法	细嫩绿茶	碧螺春	1：50	80~90℃	4~5分钟
中投法	松散绿茶	黄山毛峰	1：50	80~90℃	4~5分钟
下投法	紧结绿茶	西湖龙井	1：50	80~90℃	4~5分钟

 （二）碧螺春的冲泡（上投法）

沐浴瓯杯：用茶壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，提高茶杯的温度，这样才能使茶最大限度的挥发香气。

碧螺亮相：洞庭无处不飞霞，碧螺春香万里醉。生产1斤特级碧螺春约需6万个嫩芽。你看它跳索纤细，卷曲成螺，浑身披毫，银白隐翠，多向民间故事中娇巧可爱的碧螺姑娘。

飞澈甘霖：用左手托住杯底，右手拿杯，从左到右由杯底至杯口逐渐回旋一周，然后将杯中的水倒出，经过热水浸润后的茶杯犹如珍宝一般光彩夺目，使您更好的欣赏到碧螺春的汤色和外形。

雨涨秋池：唐代李商隐名句：“巴山夜雨涨秋池”是个很美的意境，雨涨秋池即向杯中注水，只宜注到七分满。

飞雪飘扬：冲泡碧螺春采用上投法。用茶匙把茶荷中的茶叶，依次拔到已冲了水的杯中去。浑身披毫，银白隐翠的碧螺春，如雪花纷纷扬扬的飘落到玻璃杯中，吸收水分后即向下沉，瞬时间银光烁烁，雪花纷飞，煞是好看。

春染碧水：碧螺春落入水中后，杯中的温水浸出了茶中的营养物质，汤色逐渐变为绿色，整个茶杯都好像充满了春的气息。如果仔细观察就可以发现，茶杯的上层呈浅绿色，下层呈深绿色，形成一道绿色的光晕，美丽极了。

喜闻幽香：碧螺春清香幽雅，独具天然花香果味。

鉴赏茶汤：汤色碧绿清澈。

共品香茗：第一口品饮碧螺春感到色淡香幽，汤味鲜雅；第二口感到茶汤更绿，茶香更浓，滋味更淳；品第三口时，我们所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的气息，在品洞庭山盎然的生机，再品人生的百味。 

（三）黄山毛峰的冲泡（中投法）

温杯烫盏：用热水温暖茶杯，即清洁茶具具有提高茶杯的温度。

请您赏茶：黄山毛峰的特点是形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙；内质清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。

飞澈甘霖：用左手托住杯底，右手拿杯，从左到右由杯底至杯口逐渐回旋一周，然后将杯中的水倒出，经过热水浸润后的茶杯犹如珍宝一般光彩夺目，能使您更好的欣赏到黄山毛峰的汤色和外形。

峰降甘露：冲泡黄山毛峰这样的松散绿茶采用中投法。先将热水倒入杯中约茶杯的四分之一。

执权投茶：用茶匙把茶荷中的茶轻轻拨入茶杯中，茶与水的比例约为一比五十。

温润泡：轻轻摇动杯身，促使茶汤均匀，加速茶与水的充分融合。泡茶用水十分讲究，古人云：“山水上，江水中，井水下。”而现在的人们则多选用清洌的山泉、矿泉或纯净水来泡茶。而泡茶的水温也因茶而异，冲泡高档绿茶例如我们的黄山毛峰选用85至90度的热水为宜。

悬壶高冲：凤凰三点头，执壶冲水，似高山泉涌，飞流直下。茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，同时也蕴含着三鞠躬的礼仪。

鉴赏茶汤：观赏汤色，清澈匀净，黄绿明亮。

喜闻幽香：香高馥郁，清幽绵长。

共品香茗：恭恭敬敬敬地把香茶奉给宾客。 

（四）西湖龙井的冲泡（下投法）

回旋烫杯：用茶壶里的热水采用回旋斟水法浸润茶杯，提高茶杯的温度，只有这样才能使茶最大限度的挥发香气。用左手托住杯底，右手拿杯，从左到右由杯底至杯口逐渐回旋一周，然后将杯中的水倒出，经过热水浸润后的茶杯犹如珍宝一般光彩夺目。

龙入晶宫：冲泡西湖龙井采用下投法。用茶匙把茶荷中的茶拨入茶杯中，茶与水的比例约为一比五十。

温润心扉：将水旋转倒入杯中，约占容量的四分之一，促使茶芽舒展。

旋香沁碧：左手执杯，右手托底，轻轻摇杯，使茶与水在杯中旋转。

鉴香别韵：此时的茶叶已显出勃勃生机，西湖龙井特有的栗子香气已隐隐飘出。

有凤来仪：用“凤凰三点头”的方法，即用手腕的力量，使水壶下倾上提反复三次，连绵的水流使茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，执壶冲水，似高山泉涌，飞流直下。茶叶在杯中上下翻动，促使茶汤均匀，同时也蕴含着三鞠躬的礼仪，似吉祥的凤凰前来行礼。

敬奉香茶：到客人面前，双手奉茶，并伸右手，表示“请用茶”。

香雾扑面：品茶时先闻其香，轻轻推动杯身，茶香飘来，细心品味。

一品鲜爽：西湖龙井汤鲜绿、维鲜醇、香鲜爽，令人赏心悦目。在细细品啜中，你会感觉甘醇润喉，齿颊留香，回味无穷。 

 

四、绿茶的加工制作

绿茶的加工工艺简单概括为：

鲜叶——杀青——揉捻——干燥 

其中，“杀青”是形成绿茶品质的关键性技术措施。

它的主要目的是：

1、获得绿茶应有的色、香、味。

2、散发青草气，发展茶香。

3、蒸发一部分水分，使之变柔软。

 

* 课后讨论

下课后调查你身边的人最爱喝什么茶？请爸爸妈妈帮助小学员记录调查结果。

调查范围如：

爷爷、奶奶、姥姥、姥爷、叔叔、姑姑、舅舅、姨妈、我的老师们、我的小茶友等。

他们的年龄分别多大？

他们分别在什么季节饮用？什么阶段饮用？

请他们各自说出心中最喜爱的茶叶名称及种类？ 

根据调查结果，我们下节课上课前来讨论一下天津人最喜爱喝什么茶？